מחמצת

Sourdough

כמאמר הקלישאה "הזמן טס כשנהנים", מבלי שהרגשתי עברו להם כמעט שנתיים מאז התחלתי לשחק עם מחמצות. אפייה מעולם לא הייתה הצד החזק שלי, והתעסקות עם בצקים נראתה לי סיוט.
סדנת לחם קצרה בדנון, לאחר סיום לימודי הבישול שלי שם הדליקה אצלי את הניצוץ ופתחה לי צוהר לעולם שלם ומאתגר שלא הכרתי קודם לכן.

המחמצת הראשונה שלי השחירה, השנייה הסריחה והשלישית המושלמת (כך חשבתי) פשוט לא גרמה ללחם לתפוח…
המשכתי לנסות ולהתאכזב, ושוב לנסות ושוב להתאכזב. זרקתי מחמצות, זרקתי בצקים והתבאסתי מלחמים שיצאו פיתה…
המשכתי, ולא עצרתי לרגע. קראתי, חקרתי ולמדתי תוך כדי תנועה, מכל מקור מידע אפשרי.
בסוף זה קרה. הייתה לי מחמצת. למדתי מתי להאכיל אותה, וכמה להאכיל. מתי לשים במקרר ומתי לתת לה לגדול מחוץ למקרר. מתי נעים לה וטוב לה ומתי פחות. מתי היא ישנה ומתי היא פעילה ותוססת.
הגעתי למצב שהמחמצת עובדת אצלי ולא אני אצלה 🙂

אפייה עם מחמצת היא לא זבנג וגמרנו ולא עוד מתכון שרץ ברשת.
מחמצת היא מסע הכולל בתוכו תהליך ארוך טווח הנבנה בהדרגה ודורש זמן, מחויבות והתמדה. ממש כמו קשר זוגי רציני…
התהליך עשויי להיות לעיתים מעיק ומייגע ורצוף בכישלונות גדולים והצלחות קטנות; אבל, וזה אבל גדול- מאוד מאוד מתגמל בסופו. היכולת ליצור בעצמך לחם, על אף שהינה ידע נרכש, היא כמעט מתנת אל.
לא מפתיע בכלל שתקופת הקורונה עם הסגרים וההגבלות שהביאה איתה, גרמה לאנשים בכל העולם להתחיל לאפות לחמי מחמצת. יש משהו מאוד מרגיע ומנחם ביכולת "להביא לחם הביתה", פשוטו כמשמעו, גם בתקופה שלא עובדים וגם כשאי אפשר לצאת מהבית.
וכשהגיע הנגיף ועצר את העולם, נאלצנו במובנים רבים לחזור לעולם הישן. מחמצת היא עולם ישן, פר אקסלנס. ברגע אחד, העולם התחבר בחזרה לצרכים הבסיסיים, לפשטות. קמח, מים ומלח. שלושה מרכיבים בלבד שיודעים ליצור לחם מושלם.

אז מאיפה מתחילים ואיך מגדלים מחמצת ?

מנסיון אישי, גידול מחמצת דורש זמן וסבלנות. זה יכול להצליח בפעם הראשונה, אבל יש סיכויי שידרשו לכך גם שניים או שלושה נסיונות. הדרך ארוכה ומפותלת ויכולה לגרום לפעמים לוותר על ההרפתקה כבר בשלב גידול המחמצת, עוד לפני שבכלל אפינו את הלחם הראשון שלנו.

לכן, עצה שלי למי שעדיין לא נכנס לעולם המחמצות ורוצה להתחיל להכין לחמי מחמצת בבית היא פשוט לקחת "גור" של מחמצת מוכנה מחבר. להמשיך לגדל אותו /אותה ובמקביל כבר להתחיל להכין בצקים ולאפות לחמים מבלי לחכות שבועות או חודשים עד שהמחמצת תגיע לבגרות.
מוכן לתת בשמחה מהמחמצת שלי לכל מי שירצה. (כתבו לי בתגובות, במייל או בחשבון האינסטגרם שלי)
אם הצלחתם לשמור על המחמצת שקיבלתם במצב שהיא "תוססת", בריאה ופעילה, וכבר נכנסתם לרוטינה של "האכלות" ואפייה, אם גיליתם שאתם אוהבים את זה וזה הפך להיות חלק מסדר היום שלכם- זה הזמן לגדל מחמצת משלכם.

אז איך מתחילים ?

מחמצת היא עולם מורכב ומאתגר (מאוד) וכמו שקיימות עשרות שיטות וטכניקות להכנת לחמי מחמצת, כך גם ישנן שיטות רבות להכנת ולגידול מחמצת.

בחרתי להביא כאן שיטה בסיסית, יעילה ויחסית קלה.

החורף הישראלי, כשהטמפרטורות קצת יורדות, הוא זמן מעולה להתחיל לגדל מחמצת חדשה. פחות מומלץ לנסות את התהליך בימי הקיץ החמים…

כלי אחסון -ממליץ להשתמש בצנצנת זכוכית גדולה עם מכסה, או בקופסת פלסטיק שקופה בגודל 2 ליטרים עם מכסה (כמו קופסאות של מסעדות או אוכל מוכן). חשוב לנקות טוב את כלי האחסון שבחרנו לפני השימוש הראשוני.

קמח– קמח לבן רגיל מכל סוג שהוא יתאים. חשוב להתמיד, ולהשתמש כל הזמן באותו סוג קמח. (בשלבים מאוחרים יותר, אחרי שהמחמצת הופכת לפעילה ניתן יהיה להחליף את סוג הקמח, מלא או שיפון לדוגמא).

מים– באופן אישי, אני מעדיף להשתמש במים מסוננים (תמי 4), אך אין מניעה להשתמש גם במי ברז רגילים לגידול והאכלת המחמצת.

יום 1

מתחילים עם כמויות שוות של קמח ומים.
שמים בכלי 50 גרם קמח ו-50 גרם מים ובעזרת כפית ארוכה או מקלון עץ "צ'ופסטיק" מערבבים היטב עד שאין גושים לבנים של קמח בתערובת.
סוגרים עם מכסה, לא באופן מהודק. אם זו צנצנת פשוט מניחים עליה את המכסה, אם זו קופסת פלסטיק סוגרים רק בשלוש פינות (הרביעית נשארת חצי סגורה).
המטרה היא שיצאו גזים ויכנס מעט אויר אבל לא לכלוך או חרקים/מעופפים.
משאירים על השיש במטבח ל-24 שעות.

יום 2

מוסיפים לכלי 50 גרם קמח ו-50 גרם מים ומערבבים היטב. מכסים קלות.
משאירים על השיש ל-24 שעות.

יום 3

ביום השלישי כבר ניתן יהיה לראות בועות קטנות וזה אומר שישנה תסיסה והמחמצת מתחילה להיות פעילה.
בשלב זה נזרוק חצי מהכמות בצנצנת ושוב נאכיל ב-50 גרם קמח טרי ו-50 גרם מים. לאחר האכלה נשאיר את הצנצנת למשך שעתיים על השיש ואח"כ נעביר למקרר.

ימים 4-5-6

שוב זורקים חצי מהכמות ומאכילים ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים.
משאירים שעתיים – שלוש בטמפ' החדר (על השיש) , ואח"כ מכניסים למקרר.

החל מהיום הרביעי מבצעים 2 האכלות ביום – אחת בבוקר ואחת בערב.

יום 7

ביום השביעי כבר ניתן יהיה לראות בועות (תסיסה) יפות במחמצת, ואם עשיתם הכל נכון המחמצת תגדל יפה לאחר כל האכלה ותיהיה בעלת ריח חמצמץ ונעים.

באופן עקרוני, אפשר להתחיל להשתמש בה לאפיית לחם אבל יהיה קשה להגיע לתוצאה טובה מכיוון שהמחמצת עדיין צעירה ומאוד חלשה.

יש להמשיך בתהליך שבוע נוסף כשבכל יום אנחנו זורקים חצי מהכמות שבצנצנת ומאכילים ב-50 גרם קמח טרי + 50 גרם מים.
כאמור, 2 האכלות ביום (בוקר+ ערב) יגבירו את סיכויי ההצלחה של המחמצת והיא תגיע לבגרות המאפשרת שימוש כבר בתוך שבועיים.

יום 14

מזל-טוב ! אם הכל הלך כמו שצריך יש לנו מחמצת בשלה וחזקה וניתן להתחיל לאפות.

בכל מקרה, מעתה והלאה (עד לשארית חייכם 🙂 ) ממשיכים בכל יום להאכיל את המחמצת.
פעם ביום.
זורקים חצי (או משתמשים לאפיה) ומאכילים 50 גרם קמח ו-50 גרם מים.

דגשים:

במידה והצטברו נוזלים (אלכוהול) בחלק העליון של המחמצת, שופכים מעט ומאכילים כרגיל.

במידה והמחמצת משחירה, זורקים הכל ומתחילים מחדש. יש להקפיד להשתמש בצנצנת נקייה, ולנקות שאריות מהדפנות לאחר כל האכלה.

שומרים את המחמצת באופן קבוע במקרר. מוצאים אותה כשרוצים להאכיל, ולאחר האכלה משאירים אותה שעתיים-שלוש בטמפ' החדר (שתתחיל לעלות) ואז מחזירים אותה למקרר.

למחמצת אין פג תוקף. היא יכולה לחיות במשך שנים בתנאי שמטפלים בה נכון ומאכילים אותה כל יום. ישנן מאפיות בעולם עם מחמצות בנות עשרות שנים.

המחמצת שלי
המחמצת שלי

2 תגובות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s