פעם מזמן, לפני שהגישו במסעדות מפונפנות פילה בקר לצד "ארטישוק ירושלמי אפויי בחמאה" או פילה של דג לוקוס על מריחה אלגנטית של "קרם ארטישוק ירושלמי" – היתה כאן בטטה קסבייה.

מעטים הכירו אותה והיו סביבה סיפורים ואגדות שהסתובבו במשפחות מרוקאיות והילה השמורה למינימום פטריית כמהין שחורה מפריגור.
אוברייטד או לא, בצדק או שלא בצדק, משהו בניחוח המיוחד ובמרקם הנימוח של תפוח האדמה המסתורי הזה עושה את שלו על בלוטות הטעם וחוש הזיכרון של רבים שמוכנים להישבע שזה הדבר הטעים ביותר שאכלו מימיהם.
קצת כמו כוסברה, יש כאלה שיאהבו וכאלה שלא. ואולי במקרה זה, סלרי תיהיה דוגמא טובה יותר- יש שאוהבים ויש ששונאים. וסלרי משתדך לבטטה קסבייה באופן מוש-לם! באחריות!

אגב, כילד שנאתי כוסברה ותיעבתי סלרי. היום- מת על כוסברה: באוכל מקסיקני, אסייאתי ואפילו באוכל מרוקאי:) וביס של סלרי במנה תאילנדית מעיף לי את המח !

הייתי שמח לספר שזה מתכון שעבר במשפחה מדור לדור, אבל האמת היא שלא. כבר יותר מעשרים שנה שהיא לא איתנו, ואותו משך הזמן שלא אכלתי בטטה קסבייה.
לא ארטישוק ירושלמי של מסעדות או אפויי בתנור, אלא בטטה קסבייה אמיתית- בסיר, עם עוף או קציצות.
אז את המתכון הבא לא קיבלתי מסבתא פאני אלא בישלתי מזכרון בלבד עם קצת אינטואיצייה, תוך השתדלות להיות נאמן למקור ועם כמה טאצ'ים קטנים שלי שלא משתלטים על הטעם המקורי אלא עוטפים אותו באהבה.

בטטה קסבייה, סלרי ועוף של סבתא פאני :

העוף במקרה הזה הוא רק הסייד קיק לקסבייה , ולא ההיפך… כשהסיר יהיה מוכן תבינו למה 🙂

(ניתן להחליף את העוף בקציצות ומתקבל תבשיל טעים לא פחות)

4-6 מנות

המצרכים: 

4 כרעיים (ירך) עוף

4 שוקיים (פולקע)

1 ק"ג בבטה קסבייה (ארטישוק ירושלמי)

1 ראש סלרי- גבעולים ועלים

2 בצלים לבנים יבשים

3 שיני שום קלופות

4 כפות שמן זית

*במידה ומחליפים את העוף בקציצות – חצי ק"ג פרגית/עוף טחון, חצי ק"ג בשר בקר טחון, כפית מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום, חצי כפית פפריקה מתוקה, 5 כפות פירורי לחם, 1 ביצה, צרור פטרוזיליה קצוצה דק.
מוסיפים את הקציצות לסיר כשהארטישוק רך, במקום העוף (אין צורך לטגן את הקציצות לפני).

לתיבול:

1 כף כורכום

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

מיץ מחצי לימון טרי

חצי כפית זעפרן מומס ברבע כוס מים פושרים (אופציונלי)

1 מקל קינמון (אופציונלי)

6 תרמילי הל (אופציונלי)

1 כף ממרח לימון כבוש (אופציונלי)

 

הכנה :

מומלץ לבשל בסוטאז' (סיר רחב) על מנת שהכל יהיה בשיכבה אחת אחידה והארטישוק לא ימעך (אם מבשלים כמות קטנה יותר אפשר בסיר רגיל גדול).

מקלפים את הארטישוק ירושלמי בעזרת קולפן ומניחים בקערה עם מים קרים ומעט לימון עד לבישול.

חותכים את הבצלים לחצי ואז לפרוסות דקות ומתחילים בטיגון/אידויי קל בסיר עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים את הכורכום, המלח והפלפל ומערבבים. יש להקפיד על אש נמוכה שהבצל והתבלינים לא ישרפו.

חותכים את גבעולי הסלרי למקלות באורך 2-3 ס"מ. שומרים בצד.
מפרידים את עלי הסלרי ומוסיפים למחבת.

מוסיפים את הארטישוק הירושלמי למחבת ומערבבים יחד עם הבצל והתבלינים. מגבירים מעט את האש. אם צריך מוסיפים מעט שמן זית. מכסים את הסיר ונותנים לארטישוקים להתבשל בשמן כרבע שעה בחום בינוני. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר.
לאחר כרבע שעה מוסיפים כוס-כוס וחצי מים רותחים, את המיץ לימון, את המקל קינמון, ההל והלימון הכבוש. מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים חמים.

בינתיים מתבלים את נתחי העוף משני הצדדים במלח, פלפל ומעט כורכום.
במחבת נפרדת צורבים את העוף במעט שמן זית כ-3 דקות מכל צד. מוצאים ומניחים בצד.

לאחר כשעה של בישול הארטישוק בודקים בעזרת סכין אם הוא רך (אם הסכין ננעצת בקלות). במידה ולא- ממשיכים לבשל תוך הקפדה על שמירת נוזלים.
הסוד לקסבייה מושלמת הוא בישול עד לריכוך מוחלט והגעה למרקם נימוח וחמאתי.
בניגוד לתפו"א הארטישוק ירושלמי לא מתפורר בבישול יתר ולכן לא צריך לפחד לבשל אותו עד לנקודה שבה הוא מתרכך לחלוטין. בנקודה הזו, מוסיפים את העוף שצרבנו (מסדרים בזהירות בסיר) ואת מקלות הסלרי ושופכים מעל את הזעפרן שהמסנו במים (הזעפרן, כאמור- אופציונלי).

מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה חצי שעה עד שעה.

בינתיים, יורדים למכולת וקונים לחם שחור שלם (ואם זה ביום שישי אז חלה פשוטה של פעם) , חוזרים הביתה, מוזגים לצלחת, מנגבים את הרוטב ומלקקים את האצבעות.
סיכויי טוב שתתאהבו במנה גם אם היא לא זכרון ילדות עבורכם ואתם לא נצר לשושלת המלוכה המפורסמת 🙂

בתאבון !

נאן מהיר וטעים בטירוף, ללא שמרים וללא מיקסר ובעשר דקות עבודה בלבד.

בחרתי למלא אותו הפעם בצ'יקן טיקה עסיסי ונימוח שמשתדך אליו באופן מושלם.

בתכל'ס זה נאן כזה טעים שיקבל באהבה כל תוספת שתחשבו עליה : דג, קבב, ירקות צלויים, טופו בתבלינים וכו'…

אפשר אפילו לנשנש ערימה של נאן סתם ככה בלי כלום 🙂 (מנסיון…).

אז מה צריך? (ל-4 מנות)

בצק נאן

180 גרם קמח לבן (בערך כוס ורבע)

120-130 גרם יוגורט שאוהבים (גביע קטן)

30-35 גרם מים

חצי כפית מלח

כף שמן זית

אופציה (מומלצת):

בצל ירוק קצוץ (טבעות, החלק הירוק בלבד)

זרעי כמון

 

צ'יקן טיקה

1 ק"ג פרגית (או שיפודי פרגית לא מתובלים)

למשרה:

1 גביע יוגורט

1 גביע קטן שמנת חמוצה (אופציונלי)

2 שיני שום כתושות

1-2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורד (כפית)

1 כף תבלין טיקה מאסאלה (אבקה)

1 כפית אבקת גארם מסאלה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

מי שאוהב חריף מוסיפים:

כפית פפריקה חריפה או כפית אבקת צ'ילי

 

ראיטה (יוגורט הודי)

1 גביע יוגורט

1 מלפפון קצוץ לקוביות קטנטנות

1 שן שום כתושה

1/2 כפית ג'ינגר מגורד

1/2 כפית אבקת גארם מסאלה

1/4 כפית מלח

1 כפית שמן זית

 

להגשה:

בצל סגול פרוס

עלי נענע

עלי כוסברה

בצל ירוק קצוץ

 

להכנת הבצק:

שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את היוגורט. מערבבים עם כף ומתחילים להוסיף את המים בהדרגה. כשהבצק מתחיל להתאחד עוברים ללוש בעדינות עם היד. אם הבצק עדיין יבש מוסיפים מעט מים. אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח.
הבצק אמור להיות מעט דביק אך לא נדבק, ונוח לעבודה. אין צורך ללוש הרבה, רק עד שהבצק מתאחד ומתקבל כדור. בשלב זה נוסיף את המלח, נלוש טיפה ונוסיף את שמן הזית.
מי שרוצה זה הזמן להוסיף את הבצל הירוק הקצוץ ו/או את זרעי הכוסברה.
שוב לשים בעדינות עד שהכל נטמע בבצק ויוצרים כדור. אם עדין דביק וקשה לעבוד עם הבצק נוסיף עוד מעט קמח. מניחים את הכדור בקערה, מורחים עליו מעט שמן זית (שהבצק לא יתייבש) מכסים ומשאירים שעה למנוחה בטמפ' החדר.

בינתיים, מכינים את הצ'יקן טיקה. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי המשרה. מכניסים פנימה את נתחי הפרגית ומעסים מעט עם הידיים. ניתן להכין נתחים גדולים או לחתוך את הפרגיות לגודל ביס או פשוט לבקש מהקצב שיחתוך לגודל שיפוד. מכסים ושמים במקרר לחצי שעה (או עד לילה שלם).
מחממים תנור ל-240 מעלות.

מכינים את הראיטה. קוצצים מלפפון לקוביות קטנות ושמים בקערית. מוסיפים גביע יוגורט, שן שום קצוצה, ג'ינג'ר מגורד, גארם מסאלה, מלח ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר עד להגשה.

לאחר כשעה שהבצק נח, מקמחים מעט את השיש ומשטיחים קלות את הבצק.
חותכים ל-4 חלקים ויוצרים כדור מכל חלק. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור לצורת פיתה שטוחה.

מחממים מחבת לחום בינוני , מורחים מעט שמן זית ושמים את הבצק שרידדנו. אם מכסים את המחבת מתקבלות "בועות" בבצק (ממש כמו בנאן אמיתי) והוא מתנפח מעט. בודקים שהצד התחתון הזהיב והופכים לצד השני לחצי דקה-דקה.

מוציאים ומורחים מעט חמאה מומסת. ניתן לפזר בצל ירוק טרי או מעט שום כתוש.

כשהתנור חם (240 מעלות), מוצאים את הפרגית מהמקרר. משמנים תבנית בשמן זית. מנגבים מעט את היוגורט מנתחי הפרגית (לא לגמרי) . מניחים את הפרגית בתבנית ומכניסים לתנור ל-10 דקות. לאחר 10 דקות מעבירים למצב גריל וצולים 5-10 דקות נוספות עד שמשחים "ומשחיר" מעט (לא לשרוף ולא לייבש). זאת הולכת להיות אחת הפרגיות הנימוחות והטעימות שאכלתם.

להגשה :

מניחים על כל נאן, 3-4 נתחי פרגית, כף יפה של ראיטה, בצל סגול , עלי נענע וכוסברה ובצל ירוק קצוץ. מקפלים ודופקים ביס שמעיף את המח ומטפטף על הצלחת .

רץ להכין שוב !

מתכון שלי לסשימי טונה מפתיע ולא שגרתי בסגנון הודי. קל לביצוע ודורש מספר דקות הכנה בלבד. הסוד להצלחת המנה הוא טונה טרייה מאיכות גבוהה ותבלינים טריים שיתנו את הארומה המיוחדת והטעם המדויק למנה.

המצרכים:

150 גרם טונה טרייה מאיכות מעולה

4-6 גבעולי אספרגוס

ראיטה:

1 גביע (100-150מ"ל) יוגורט כבשים (או בקר)

1 שן שום מגורדת

1 ס"מ ג'ינג'ר מגורד

1 כפית גארם מסאלה

1/4 כפית קארי

מלח לפי הטעם

להגשה:

2 פאפאדם ("קרקר הודי" -להשיג בחנויות תבלינים הודיים)

שומשום שחור קלוי

שמן שומשום

גרידת ליים

עלי כוסברה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הראיטה שתשמש בסיס למנה. שמים את היוגורט בקערה ומוסיפים לו את שן השום והג'ינגר המגורדים, מוסיפים את הגארם מסאלה ואת הקארי ומערבבים טוב. מוסיפים מעט מלח  ומתקנים תיבול. הטעמים צריכים להיות מורגשים אך עם זאת לא חזקים מידי על מנת שלא ישתלטו על הטעם הטבעי של הטונה. אפשר להוסיף או להוריד שום/ג'ינג'ר לפי הטעם. מכסים ושומרים במקרר (למיזוג טעמים) עד להגשה.
2. חולטים את האספרגוס 2 דקות במים רותחים ומעבירים למי קרח להפסקת הבישול ולשמירה על הצבע. מוצאים ומניחים על נייר סופג.
3. מטגנים את הפאפאדם עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג עד להגשה.

*טיפ – במקום טיגון, ניתן להכניס את הפאפאדם לחימום ל-50 שניות במיקרוגל (יוצא מעט פחות טעים אבל חוסך זמן והתעסקות עם הטיגון). ניתן גם לתת לו חימום על מחבת טפלון חמה ללא שמן.

4. פורסים את נתח הטונה לצורת סשימי (גודל "ביס" מלבני)

5. חותכים את ראשי האספרגוס ועוטפים כל ראש בסשימי טונה (יוצרים מעין פרח) .

הגשת המנה :

מניחים/ מורחים/ "משפריצים" על תחתית הצלחת (רצוי מעט עמוקה) 2-3 כפות מהראיטה.

מסדרים את פרחי הטונה אספרגוס מעל היוגורט (מגלגלים גם את יתרת הטונה ומסדרים בצלחת).

מגרדים מעט קליפת ליים מעל כל פרח.

מזלפים טיפת שמן שומשום מעל כל פרח טונה ומפזרים מהשומשום השחור.

שוברים את הפאפאדם לחתיכות בינוניות ומסדרים את ה"שברים" בין פרחי הטונה.
הרעיון הוא לקחת חתיכה מהפאפאדם, להניח עליה טונה ומעט ראיטה ולאכול בידיים.

מפזרים מעט מעלי הכוסברה ומגישים.

* במידה ולא משתמשים באספרגוס ניתן להוסיף לראיטה קוביות מלפפון קטנות (1 מלפפון קצוץ ללא הגרעינים)

היכן להשיג מוצרים הודיים ? :

מירץ מסאלה – רחוב המעפילים 17, שוק רמלה 08-9256161

מהרג'ה – רחוב העבודה 32, אשדוד 08-8522064