קטגוריה: כללי

מחמצת

Sourdough

כמאמר הקלישאה "הזמן טס כשנהנים", מבלי שהרגשתי עברו להם כמעט שנתיים מאז התחלתי לשחק עם מחמצות. אפייה מעולם לא הייתה הצד החזק שלי, והתעסקות עם בצקים נראתה לי סיוט.
סדנת לחם קצרה בדנון, לאחר סיום לימודי הבישול שלי שם הדליקה אצלי את הניצוץ ופתחה לי צוהר לעולם שלם ומאתגר שלא הכרתי קודם לכן.

המחמצת הראשונה שלי השחירה, השנייה הסריחה והשלישית המושלמת (כך חשבתי) פשוט לא גרמה ללחם לתפוח…
המשכתי לנסות ולהתאכזב, ושוב לנסות ושוב להתאכזב. זרקתי מחמצות, זרקתי בצקים והתבאסתי מלחמים שיצאו פיתה…
המשכתי, ולא עצרתי לרגע. קראתי, חקרתי ולמדתי תוך כדי תנועה, מכל מקור מידע אפשרי.
בסוף זה קרה. הייתה לי מחמצת. למדתי מתי להאכיל אותה, וכמה להאכיל. מתי לשים במקרר ומתי לתת לה לגדול מחוץ למקרר. מתי נעים לה וטוב לה ומתי פחות. מתי היא ישנה ומתי היא פעילה ותוססת.
הגעתי למצב שהמחמצת עובדת אצלי ולא אני אצלה 🙂

אפייה עם מחמצת היא לא זבנג וגמרנו ולא עוד מתכון שרץ ברשת.
מחמצת היא מסע הכולל בתוכו תהליך ארוך טווח הנבנה בהדרגה ודורש זמן, מחויבות והתמדה. ממש כמו קשר זוגי רציני…
התהליך עשויי להיות לעיתים מעיק ומייגע ורצוף בכישלונות גדולים והצלחות קטנות; אבל, וזה אבל גדול- מאוד מאוד מתגמל בסופו. היכולת ליצור בעצמך לחם, על אף שהינה ידע נרכש, היא כמעט מתנת אל.
לא מפתיע בכלל שתקופת הקורונה עם הסגרים וההגבלות שהביאה איתה, גרמה לאנשים בכל העולם להתחיל לאפות לחמי מחמצת. יש משהו מאוד מרגיע ומנחם ביכולת "להביא לחם הביתה", פשוטו כמשמעו, גם בתקופה שלא עובדים וגם כשאי אפשר לצאת מהבית.
וכשהגיע הנגיף ועצר את העולם, נאלצנו במובנים רבים לחזור לעולם הישן. מחמצת היא עולם ישן, פר אקסלנס. ברגע אחד, העולם התחבר בחזרה לצרכים הבסיסיים, לפשטות. קמח, מים ומלח. שלושה מרכיבים בלבד שיודעים ליצור לחם מושלם.

אז מאיפה מתחילים ואיך מגדלים מחמצת ?

מנסיון אישי, גידול מחמצת דורש זמן וסבלנות. זה יכול להצליח בפעם הראשונה, אבל יש סיכויי שידרשו לכך גם שניים או שלושה נסיונות. הדרך ארוכה ומפותלת ויכולה לגרום לפעמים לוותר על ההרפתקה כבר בשלב גידול המחמצת, עוד לפני שבכלל אפינו את הלחם הראשון שלנו.

לכן, עצה שלי למי שעדיין לא נכנס לעולם המחמצות ורוצה להתחיל להכין לחמי מחמצת בבית היא פשוט לקחת "גור" של מחמצת מוכנה מחבר. להמשיך לגדל אותו /אותה ובמקביל כבר להתחיל להכין בצקים ולאפות לחמים מבלי לחכות שבועות או חודשים עד שהמחמצת תגיע לבגרות.
מוכן לתת בשמחה מהמחמצת שלי לכל מי שירצה. (כתבו לי בתגובות, במייל או בחשבון האינסטגרם שלי)
אם הצלחתם לשמור על המחמצת שקיבלתם במצב שהיא "תוססת", בריאה ופעילה, וכבר נכנסתם לרוטינה של "האכלות" ואפייה, אם גיליתם שאתם אוהבים את זה וזה הפך להיות חלק מסדר היום שלכם- זה הזמן לגדל מחמצת משלכם.

אז איך מתחילים ?

מחמצת היא עולם מורכב ומאתגר (מאוד) וכמו שקיימות עשרות שיטות וטכניקות להכנת לחמי מחמצת, כך גם ישנן שיטות רבות להכנת ולגידול מחמצת.

בחרתי להביא כאן שיטה בסיסית, יעילה ויחסית קלה.

החורף הישראלי, כשהטמפרטורות קצת יורדות, הוא זמן מעולה להתחיל לגדל מחמצת חדשה. פחות מומלץ לנסות את התהליך בימי הקיץ החמים…

כלי אחסון -ממליץ להשתמש בצנצנת זכוכית גדולה עם מכסה, או בקופסת פלסטיק שקופה בגודל 2 ליטרים עם מכסה (כמו קופסאות של מסעדות או אוכל מוכן). חשוב לנקות טוב את כלי האחסון שבחרנו לפני השימוש הראשוני.

קמח– קמח לבן רגיל מכל סוג שהוא יתאים. חשוב להתמיד, ולהשתמש כל הזמן באותו סוג קמח. (בשלבים מאוחרים יותר, אחרי שהמחמצת הופכת לפעילה ניתן יהיה להחליף את סוג הקמח, מלא או שיפון לדוגמא).

מים– באופן אישי, אני מעדיף להשתמש במים מסוננים (תמי 4), אך אין מניעה להשתמש גם במי ברז רגילים לגידול והאכלת המחמצת.

יום 1

מתחילים עם כמויות שוות של קמח ומים.
שמים בכלי 50 גרם קמח ו-50 גרם מים ובעזרת כפית ארוכה או מקלון עץ "צ'ופסטיק" מערבבים היטב עד שאין גושים לבנים של קמח בתערובת.
סוגרים עם מכסה, לא באופן מהודק. אם זו צנצנת פשוט מניחים עליה את המכסה, אם זו קופסת פלסטיק סוגרים רק בשלוש פינות (הרביעית נשארת חצי סגורה).
המטרה היא שיצאו גזים ויכנס מעט אויר אבל לא לכלוך או חרקים/מעופפים.
משאירים על השיש במטבח ל-24 שעות.

יום 2

מוסיפים לכלי 50 גרם קמח ו-50 גרם מים ומערבבים היטב. מכסים קלות.
משאירים על השיש ל-24 שעות.

יום 3

ביום השלישי כבר ניתן יהיה לראות בועות קטנות וזה אומר שישנה תסיסה והמחמצת מתחילה להיות פעילה.
בשלב זה נזרוק חצי מהכמות בצנצנת ושוב נאכיל ב-50 גרם קמח טרי ו-50 גרם מים. לאחר האכלה נשאיר את הצנצנת למשך שעתיים על השיש ואח"כ נעביר למקרר.

ימים 4-5-6

שוב זורקים חצי מהכמות ומאכילים ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים.
משאירים שעתיים – שלוש בטמפ' החדר (על השיש) , ואח"כ מכניסים למקרר.

החל מהיום הרביעי מבצעים 2 האכלות ביום – אחת בבוקר ואחת בערב.

יום 7

ביום השביעי כבר ניתן יהיה לראות בועות (תסיסה) יפות במחמצת, ואם עשיתם הכל נכון המחמצת תגדל יפה לאחר כל האכלה ותיהיה בעלת ריח חמצמץ ונעים.

באופן עקרוני, אפשר להתחיל להשתמש בה לאפיית לחם אבל יהיה קשה להגיע לתוצאה טובה מכיוון שהמחמצת עדיין צעירה ומאוד חלשה.

יש להמשיך בתהליך שבוע נוסף כשבכל יום אנחנו זורקים חצי מהכמות שבצנצנת ומאכילים ב-50 גרם קמח טרי + 50 גרם מים.
כאמור, 2 האכלות ביום (בוקר+ ערב) יגבירו את סיכויי ההצלחה של המחמצת והיא תגיע לבגרות המאפשרת שימוש כבר בתוך שבועיים.

יום 14

מזל-טוב ! אם הכל הלך כמו שצריך יש לנו מחמצת בשלה וחזקה וניתן להתחיל לאפות.

בכל מקרה, ממשיכים בכל יום להאכיל את המחמצת. פעם ביום.
זורקים חצי (או משתמשים לאפיה) ומאכילים 50 גרם קמח ו-50 גרם מים.

דגשים:

במידה והצטברו נוזלים (אלכוהול) בחלק העליון של המחמצת, שופכים מעט ומאכילים כרגיל.

במידה והמחמצת משחירה, זורקים הכל ומתחילים מחדש. יש להקפיד להשתמש בצנצנת נקייה, ולנקות שאריות מהדפנות לאחר כל האכלה.

שומרים את המחמצת באופן קבוע במקרר. מוצאים אותה כשרוצים להאכיל, ולאחר האכלה משאירים אותה שעתיים-שלוש בטמפ' החדר (שתתחיל לעלות) ואז מחזירים אותה למקרר.

למחמצת אין פג תוקף. היא יכולה לחיות במשך שנים בתנאי שמטפלים בה נכון ומאכילים אותה כל יום. ישנן מאפיות בעולם עם מחמצות בנות עשרות שנים.

המחמצת שלי
המחמצת שלי

מונגוליאן ביף Mongolian Beef

אחת לכמה זמן ( לאחרונה כל יומיים, שלושה 🙂 ) יש לי חשק עז לאוכל סיני.

לצערי, מסעדות סיניות טובות, כמו של פעם, אי שם בשנות ה-80, הן זן הולך ונכחד בארץ (כן, יש אחת בחולון, אחת בראשון ואחת ממש אותנטית בת"א עם תפריטים שחורים לסינים אמיתיים… אבל די מיציתי).

תוסיפו לכך את הנגיף הסיני שהשבית חצי עולם בשנה האחרונה, עצר את התעופה העולמית, ונשאר לנו רק לחלום על אוכל סיני אמיתי טוב.

אין נסיעה לחו"ל שלא אוכל בה לפחות פעם אחת ארוחה במסעדה סינית, בדוכן אוכל סיני בשוק אוכל או אפילו בפוד קורט בקניון (מתי לעזאזל, תיהיה כאן סוף סוף רשת "איכותית" של אוכל סיני מהיר, נגיש וזול ??? … ).

הצ'יינה טאון תמיד תיהיה עבורי מהאטרקציות הבולטות בטיול, ולא משנה מה היעד. לונדון, אמסטרדם, ניו-יורק ואפילו בתאילנד לא אפספס ביקור בעיר הסינית.

בקיצור, אני בדודא לאוכל סיני. וכשאני אוכל אוכל סיני טוב- אני סולח לסינים על הכל, גם על הנגיף…

וכשאני בדודא, ואין בנמצא, אני מתחיל לקרוא, לחפש ולחקור ואז מכין לעצמי. מין יצר הישרדותי שכזה… (או סתם חוסר יכולת ילדותי בדחיית סיפוקים).

מפה לשם, מונגוליאן ביף, שלמרות שמה אין לה הרבה קשר למונגולים, והיא אחת המנות הפופולריות במסעדות סיניות ברחבי הגלובוס. תופתעו כמה היא קלה להכנה, מנחמת והכי חשוב מספקת ועונה על החשק לטעמים של אוכל סיני שמוכר לנו מפעם ואנחנו כל כך אוהבים לאהוב.

הרוטב פשוט יחסית ומבוסס על סויה, גינג'ר ושום. טריק קטן בבשר יתן את הביס המשולם של מעטפת פריכה מבחוץ ובשר רך ונימוח מבפנים. כף גדולה ואורז מאודה ליד ואתם בצ'יינה טאון- איפה שרק תדמיינו.

הבשר האידיאלי למתכון הוא פלאנק סטייק. אם לא מוצאים אפשר להשתמש בפילה בקר טרי (לא פחות טעים, אבל יקר יותר) או בנתח סינטה.

מתכון (ל-2 מנות)

400 גר' פלאנק סטייק
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות קורנפלור

לרוטב:

2 כפות שמן נייטרלי (קנולה, תירס)
1 כפית ג'ינג'ר מגורר (בערך אצבע ג'ינג'ר)
1 כפית שום כתוש (3-4 שיני שום)
3 פלפל שאטה יבש או חצי כפית שבבי צ'ילי גרוס (אופציונלי אם אוהבים חריף)
1/4 כוס רוטב סויה איכותי (רצוי מופחת נתרן)
1/4 כוס מים (או ציר עוף אם יש)
2 כפות גדושות סוכר חום

בהגשה:

2 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד- חתוך באלכסון)
שומשום קלויי
צ'ילי אדום (חתוך לטבעות)

ההכנה:

1. מנגבים את הסטייק וחותכים לרצועות דקות נגד כיוון הסיבים (חשוב במידה ומשתמשים בפלאנק).
מניחים בקערה, מתבלים בפלפל שחור גרוס ומערבבים.
מפזרים מעל את הקורנפלור ומערבבים בעדינות עם קצות האצבעות בצורה שיכסה את רצועות הבשר מכל הכיוונים.
הקורנפלור יתן לנו בשר קריספי מבחוץ וישמור על העסיסיות והרכות שלו מבפנים.

2. מחממים שמן בווק (בערך 1/3 גובה). כשהשמן חם מכניסים פנימה בזהירות את רצועות הבשר, קבוצה קטנה בכל פעם, מטגנים כחצי דקה-דקה (הבשר צריך להישאר עסיסי מבפנים). מטגנים את כל הכמות ושומרים בצד. ( מומלץ להשתמש בווק, במידה ואין ניתן להשתמש במחבת).

*הערה: לתוצאה האופטימלית מומלץ לטגן את הבשר בשמן עמוק/ חצי עמוק כשכל פעם מכניסים לשמן כמות קטנה של בשר.
מי שרוצה להמנע משמן עמוק, ניתן לטגן במחבת נון-סטיק עם 2-3 כפות שמן (כל פעם קבוצה קטנה של בשר- חשוב שהבשר ישאר קריספי ולא יתבשל בנוזלים).

3. שופכים את השמן שטיגנו בו את הבשר ומשאירים בווק/מחבת כ-2 כפות שמן. מנמיכים את האש ומתחילים בטיגון קל של הגינג'ר והפלפלים החריפים (במידה ומשתמשים). לאחר מכן מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים קלות (להקפיד שלא ישרף). מוסיפים את הסוייה והמים, מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומבשלים שתיים, שלוש דקות עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
לאחר שהרוטב הצטמצם מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

4. מכניסים את הבשר שטיגנו לתוך הרוטב לחצי דקה תוך כדי ערבוב. הרוטב אמור להיות קצת  סמיך (מהקורנפלור המצפה את הבשר) ומעט דביק  (מהסוכר).
במידה והרוטב שהתקבל עדיין נוזלי ניתן להמיס בקערה כפית קורנפלור עם כף מים קרים, לערבב ולהוסיף לרוטב.

5. מוזגים לקערת הגשה, מפזרים מעל שומשום קלויי, בצל ירוק וטבעות צ'ילי ומגישים עם אורז מאודה ליד. בתאבון!

* טיפים:

ניתן להוסיף רצועות חציל מטוגנות וקיבלנו בקר בחצילים 🙂

ניתן לוותר על הכנת הרוטב  ולסיים לאחר שלב הטיגון (סעיף 2)- לפזר מעל הבשר המטוגן שומשום ובצל ירוק וקיבלנו- קריספי ביף בשומשום.

mongolian3
Mongolian Beef image

בטטה קסבייה של סבתא פאני

פעם מזמן, לפני שהגישו במסעדות מפונפנות פילה בקר לצד "ארטישוק ירושלמי אפויי בחמאה" או פילה של דג לוקוס על מריחה אלגנטית של "קרם ארטישוק ירושלמי" – היתה כאן בטטה קסבייה.

מעטים הכירו אותה והיו סביבה סיפורים ואגדות שהסתובבו במשפחות מרוקאיות והילה השמורה למינימום פטריית כמהין שחורה מפריגור.
אוברייטד או לא, בצדק או שלא בצדק, משהו בניחוח המיוחד ובמרקם הנימוח של תפוח האדמה המסתורי הזה עושה את שלו על בלוטות הטעם וחוש הזיכרון של רבים שמוכנים להישבע שזה הדבר הטעים ביותר שאכלו מימיהם.
קצת כמו כוסברה, יש כאלה שיאהבו וכאלה שלא. ואולי במקרה זה, סלרי תיהיה דוגמא טובה יותר- יש שאוהבים ויש ששונאים. וסלרי משתדך לבטטה קסבייה באופן מוש-לם! באחריות!

אגב, כילד שנאתי כוסברה ותיעבתי סלרי. היום- מת על כוסברה: באוכל מקסיקני, אסייאתי ואפילו באוכל מרוקאי:) וביס של סלרי במנה תאילנדית מעיף לי את המח !

הייתי שמח לספר שזה מתכון שעבר במשפחה מדור לדור, אבל האמת היא שלא. כבר יותר מעשרים שנה שהיא לא איתנו, ואותו משך הזמן שלא אכלתי בטטה קסבייה.
לא ארטישוק ירושלמי של מסעדות או אפויי בתנור, אלא בטטה קסבייה אמיתית- בסיר, עם עוף או קציצות.
אז את המתכון הבא לא קיבלתי מסבתא פאני אלא בישלתי מזכרון בלבד עם קצת אינטואיצייה, תוך השתדלות להיות נאמן למקור ועם כמה טאצ'ים קטנים שלי שלא משתלטים על הטעם המקורי אלא עוטפים אותו באהבה.

בטטה קסבייה, סלרי ועוף של סבתא פאני :

העוף במקרה הזה הוא רק הסייד קיק לקסבייה , ולא ההיפך… כשהסיר יהיה מוכן תבינו למה 🙂

(ניתן להחליף את העוף בקציצות ומתקבל תבשיל טעים לא פחות)

4-6 מנות

המצרכים: 

4 כרעיים (ירך) עוף

4 שוקיים (פולקע)

1 ק"ג בבטה קסבייה (ארטישוק ירושלמי)

1 ראש סלרי- גבעולים ועלים

2 בצלים לבנים יבשים

3 שיני שום קלופות

4 כפות שמן זית

*במידה ומחליפים את העוף בקציצות – חצי ק"ג פרגית/עוף טחון, חצי ק"ג בשר בקר טחון, כפית מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום, חצי כפית פפריקה מתוקה, 5 כפות פירורי לחם, 1 ביצה, צרור פטרוזיליה קצוצה דק.
מוסיפים את הקציצות לסיר כשהארטישוק רך, במקום העוף (אין צורך לטגן את הקציצות לפני).

לתיבול:

1 כף כורכום

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

מיץ מחצי לימון טרי

חצי כפית זעפרן מומס ברבע כוס מים פושרים (אופציונלי)

1 מקל קינמון (אופציונלי)

6 תרמילי הל (אופציונלי)

1 כף ממרח לימון כבוש (אופציונלי)

 

הכנה :

מומלץ לבשל בסוטאז' (סיר רחב) על מנת שהכל יהיה בשיכבה אחת אחידה והארטישוק לא ימעך (אם מבשלים כמות קטנה יותר אפשר בסיר רגיל גדול).

מקלפים את הארטישוק ירושלמי בעזרת קולפן ומניחים בקערה עם מים קרים ומעט לימון עד לבישול.

חותכים את הבצלים לחצי ואז לפרוסות דקות ומתחילים בטיגון/אידויי קל בסיר עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים את הכורכום, המלח והפלפל ומערבבים. יש להקפיד על אש נמוכה שהבצל והתבלינים לא ישרפו.

חותכים את גבעולי הסלרי למקלות באורך 2-3 ס"מ. שומרים בצד.
מפרידים את עלי הסלרי ומוסיפים למחבת.

מוסיפים את הארטישוק הירושלמי למחבת ומערבבים יחד עם הבצל והתבלינים. מגבירים מעט את האש. אם צריך מוסיפים מעט שמן זית. מכסים את הסיר ונותנים לארטישוקים להתבשל בשמן כרבע שעה בחום בינוני. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר.
לאחר כרבע שעה מוסיפים כוס-כוס וחצי מים רותחים, את המיץ לימון, את המקל קינמון, ההל והלימון הכבוש. מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים חמים.

בינתיים מתבלים את נתחי העוף משני הצדדים במלח, פלפל ומעט כורכום.
במחבת נפרדת צורבים את העוף במעט שמן זית כ-3 דקות מכל צד. מוצאים ומניחים בצד.

לאחר כשעה של בישול הארטישוק בודקים בעזרת סכין אם הוא רך (אם הסכין ננעצת בקלות). במידה ולא- ממשיכים לבשל תוך הקפדה על שמירת נוזלים.
הסוד לקסבייה מושלמת הוא בישול עד לריכוך מוחלט והגעה למרקם נימוח וחמאתי.
בניגוד לתפו"א הארטישוק ירושלמי לא מתפורר בבישול יתר ולכן לא צריך לפחד לבשל אותו עד לנקודה שבה הוא מתרכך לחלוטין. בנקודה הזו, מוסיפים את העוף שצרבנו (מסדרים בזהירות בסיר) ואת מקלות הסלרי ושופכים מעל את הזעפרן שהמסנו במים (הזעפרן, כאמור- אופציונלי).

מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה חצי שעה עד שעה.

בינתיים, יורדים למכולת וקונים לחם שחור שלם (ואם זה ביום שישי אז חלה פשוטה של פעם) , חוזרים הביתה, מוזגים לצלחת, מנגבים את הרוטב ומלקקים את האצבעות.
סיכויי טוב שתתאהבו במנה גם אם היא לא זכרון ילדות עבורכם ואתם לא נצר לשושלת המלוכה המפורסמת 🙂

בתאבון !

קסבייה קציצות
בטטה קסבייה – גרסת הקציצות

נאן הודי וצ'יקן טיקה

נאן מהיר וטעים בטירוף, ללא שמרים וללא מיקסר ובעשר דקות עבודה בלבד.

בחרתי למלא אותו הפעם בצ'יקן טיקה עסיסי ונימוח שמשתדך אליו באופן מושלם.

בתכל'ס זה נאן כזה טעים שיקבל באהבה כל תוספת שתחשבו עליה : דג, קבב, ירקות צלויים, טופו בתבלינים וכו'…

אפשר אפילו לנשנש ערימה של נאן סתם ככה בלי כלום 🙂 (מנסיון…).

אז מה צריך? (ל-4 מנות)

בצק נאן

180 גרם קמח לבן (בערך כוס ורבע)

120-130 גרם יוגורט שאוהבים (גביע קטן)

30-35 גרם מים

חצי כפית מלח

כף שמן זית

אופציה (מומלצת):

בצל ירוק קצוץ (טבעות, החלק הירוק בלבד)

זרעי כמון

 

צ'יקן טיקה

1 ק"ג פרגית (או שיפודי פרגית לא מתובלים)

למשרה:

1 גביע יוגורט

1 גביע קטן שמנת חמוצה (אופציונלי)

2 שיני שום כתושות

1-2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורד (כפית)

1 כף תבלין טיקה מאסאלה (אבקה)

1 כפית אבקת גארם מסאלה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

מי שאוהב חריף מוסיפים:

כפית פפריקה חריפה או כפית אבקת צ'ילי

 

ראיטה (יוגורט הודי)

1 גביע יוגורט

1 מלפפון קצוץ לקוביות קטנטנות

1 שן שום כתושה

1/2 כפית ג'ינגר מגורד

1/2 כפית אבקת גארם מסאלה

1/4 כפית מלח

1 כפית שמן זית

 

להגשה:

בצל סגול פרוס

עלי נענע

עלי כוסברה

בצל ירוק קצוץ

 

להכנת הבצק:

שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את היוגורט. מערבבים עם כף ומתחילים להוסיף את המים בהדרגה. כשהבצק מתחיל להתאחד עוברים ללוש בעדינות עם היד. אם הבצק עדיין יבש מוסיפים מעט מים. אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח.
הבצק אמור להיות מעט דביק אך לא נדבק, ונוח לעבודה. אין צורך ללוש הרבה, רק עד שהבצק מתאחד ומתקבל כדור. בשלב זה נוסיף את המלח, נלוש טיפה ונוסיף את שמן הזית.
מי שרוצה זה הזמן להוסיף את הבצל הירוק הקצוץ ו/או את זרעי הכוסברה.
שוב לשים בעדינות עד שהכל נטמע בבצק ויוצרים כדור. אם עדין דביק וקשה לעבוד עם הבצק נוסיף עוד מעט קמח. מניחים את הכדור בקערה, מורחים עליו מעט שמן זית (שהבצק לא יתייבש) מכסים ומשאירים שעה למנוחה בטמפ' החדר.

בצק נאן

בינתיים, מכינים את הצ'יקן טיקה. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי המשרה. מכניסים פנימה את נתחי הפרגית ומעסים מעט עם הידיים. ניתן להכין נתחים גדולים או לחתוך את הפרגיות לגודל ביס או פשוט לבקש מהקצב שיחתוך לגודל שיפוד. מכסים ושמים במקרר לחצי שעה (או עד לילה שלם).
מחממים תנור ל-240 מעלות.

מכינים את הראיטה. קוצצים מלפפון לקוביות קטנות ושמים בקערית. מוסיפים גביע יוגורט, שן שום קצוצה, ג'ינג'ר מגורד, גארם מסאלה, מלח ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר עד להגשה.

raita2

לאחר כשעה שהבצק נח, מקמחים מעט את השיש ומשטיחים קלות את הבצק.
חותכים ל-4 חלקים ויוצרים כדור מכל חלק. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור לצורת פיתה שטוחה.

doughnan

מחממים מחבת לחום בינוני , מורחים מעט שמן זית ושמים את הבצק שרידדנו. אם מכסים את המחבת מתקבלות "בועות" בבצק (ממש כמו בנאן אמיתי) והוא מתנפח מעט. בודקים שהצד התחתון הזהיב והופכים לצד השני לחצי דקה-דקה.

nan3

מוציאים ומורחים מעט חמאה מומסת. ניתן לפזר בצל ירוק טרי או מעט שום כתוש.

nan2

כשהתנור חם (240 מעלות), מוצאים את הפרגית מהמקרר. משמנים תבנית בשמן זית. מנגבים מעט את היוגורט מנתחי הפרגית (לא לגמרי) . מניחים את הפרגית בתבנית ומכניסים לתנור ל-10 דקות. לאחר 10 דקות מעבירים למצב גריל וצולים 5-10 דקות נוספות עד שמשחים "ומשחיר" מעט (לא לשרוף ולא לייבש). זאת הולכת להיות אחת הפרגיות הנימוחות והטעימות שאכלתם.

chicken1bakedchicken

להגשה :

מניחים על כל נאן, 3-4 נתחי פרגית, כף יפה של ראיטה, בצל סגול , עלי נענע וכוסברה ובצל ירוק קצוץ. מקפלים ודופקים ביס שמעיף את המח ומטפטף על הצלחת .

IMG_0451

רץ להכין שוב !

סשימי טונה אדומה בתבלינים הודיים Indian Style Tuna Sashimi

מתכון שלי לסשימי טונה מפתיע ולא שגרתי בסגנון הודי. קל לביצוע ודורש מספר דקות הכנה בלבד. הסוד להצלחת המנה הוא טונה טרייה מאיכות גבוהה ותבלינים טריים שיתנו את הארומה המיוחדת והטעם המדויק למנה.

המצרכים:

150 גרם טונה טרייה מאיכות מעולה

4-6 גבעולי אספרגוס

ראיטה:

1 גביע (100-150מ"ל) יוגורט כבשים (או בקר)

1 שן שום מגורדת

1 ס"מ ג'ינג'ר מגורד

1 כפית גארם מסאלה

1/4 כפית קארי

מלח לפי הטעם

להגשה:

2 פאפאדם ("קרקר הודי" -להשיג בחנויות תבלינים הודיים)

שומשום שחור קלוי

שמן שומשום

גרידת ליים

עלי כוסברה

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הראיטה שתשמש בסיס למנה. שמים את היוגורט בקערה ומוסיפים לו את שן השום והג'ינגר המגורדים, מוסיפים את הגארם מסאלה ואת הקארי ומערבבים טוב. מוסיפים מעט מלח  ומתקנים תיבול. הטעמים צריכים להיות מורגשים אך עם זאת לא חזקים מידי על מנת שלא ישתלטו על הטעם הטבעי של הטונה. אפשר להוסיף או להוריד שום/ג'ינג'ר לפי הטעם. מכסים ושומרים במקרר (למיזוג טעמים) עד להגשה.
  2. חולטים את האספרגוס 2 דקות במים רותחים ומעבירים למי קרח להפסקת הבישול ולשמירה על הצבע. מוצאים ומניחים על נייר סופג.
  3. מטגנים את הפאפאדם עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג עד להגשה.

*טיפ – במקום טיגון, ניתן להכניס את הפאפאדם לחימום ל-50 שניות במיקרוגל (יוצא מעט פחות טעים אבל חוסך זמן והתעסקות עם הטיגון). ניתן גם לתת לו חימום על מחבת טפלון חמה ללא שמן.

פאפאדם
פאפאדם

4. פורסים את נתח הטונה לצורת סשימי (גודל "ביס" מלבני)

5. חותכים את ראשי האספרגוס ועוטפים כל ראש בסשימי טונה (יוצרים מעין פרח) .

הגשת המנה :

מניחים/ מורחים/ "משפריצים" על תחתית הצלחת (רצוי מעט עמוקה) 2-3 כפות מהראיטה.

מסדרים את פרחי הטונה אספרגוס מעל היוגורט (מגלגלים גם את יתרת הטונה ומסדרים בצלחת).

מגרדים מעט קליפת ליים מעל כל פרח.

מזלפים טיפת שמן שומשום מעל כל פרח טונה ומפזרים מהשומשום השחור.

שוברים את הפאפאדם לחתיכות בינוניות ומסדרים את ה"שברים" בין פרחי הטונה.
הרעיון הוא לקחת חתיכה מהפאפאדם, להניח עליה טונה ומעט ראיטה ולאכול בידיים.

מפזרים מעט מעלי הכוסברה ומגישים.

טונה3

* במידה ולא משתמשים באספרגוס ניתן להוסיף לראיטה קוביות מלפפון קטנות (1 מלפפון קצוץ ללא הגרעינים)

היכן להשיג מוצרים הודיים ? :

מירץ מסאלה – רחוב המעפילים 17, שוק רמלה 08-9256161

מהרג'ה – רחוב העבודה 32, אשדוד 08-8522064

אז איפה אוכלים באמסטרדם ?

חלק א' 

ב-2014 ביקרתי לראשונה באמסטרדם במסגרת ההכנות למרתון הראשון שלי ורצתי שם ריצת חצי מרתון רשמית. מן הסתם, מטרת הנסיעה הייתה הריצה ועניין האוכל והמסעדות תפס רק מקום משני, לצערי הרב. הפעם, שלוש שנים מאוחר יותר דאגתי להשלים את החסר והגעתי עם רשימה מסודרת של המלצות ועם פרטנרית מושלמת למשימה -אישתי. גילויי נאות, הפעם לא רצתי אף לא ריצה אחת, כמו שבד"כ אני עושה בטיולים, למרות שלקחתי איתי בגדי ונעלי ריצה במזוודה. אולי בגלל שבביקור הקודם באמסטרדם כבר "סגרתי" שלושים קילומטרים בחצי מרתון ובהכנות אליו (אני את שלי -עשיתי!) , אולי בגלל הקור של דצמבר (אפס מעלות בערך) ואולי בגלל שהייתי במוד עצלן…

מפה לשם, הפעם באתי לאכול. קולינריה, היא כנראה לא המילה הראשונה שקופצת לראש כשחושבים על העיר שמציעה חלונות אדומים ואין ספור קופי-שופס, אבל כמו כל עיר אירופאית גדולה יש בה כמות לא מבוטלת של מקומות טובים לאכול. החל מדוכני אוכל רחוב הפזורים בכל רחבי העיר, שווקי אוכל המציעים חומרי גלם משובחים של בשרים, דגים ופירות ים בשפע; דרך מסעדות אתניות וברים וכלה במסעדות מישלן, שאחת מהן היא זו של השף הישראלי מושיק רוט:
& Samhoud Places המתמחה בבישול מולקולרי ובעלת 2 כוכבי מישלן.
מפאת חוסר זמן, תקציב ובעיקר חוסר סבלנות ויתרתי על מסעדות מישלן ודומיהן והלכתי על מקומות נגישים בגובה העינים ובאוכל שעושה כיף.

נחתנו לסופשבוע באמסטרדם בחמישי בערב לקור מקפיא של 2 מעלות. לאחר נסיעה של כחצי שעה משדה התעופה למלון, שמנו את המזוודות בחדר ויצאנו לעיר. בלילה שכזה לא יכלנו לחשוב על משהו יותר מנחם ומחמם ממרק מהביל של כיסוני שרימפס ופורק עם אטריות , בהמלצתה של חברתי הפודית @danielamit,  ב- Golden Chopsticks Restaurant הנמצאת במרחק לא גדול מרובע החלונות. מסעדה סינית עממית, טובה ולא מאוד יקרה שהשוס שבה הוא כאמור המרק הזה.

מרק דמפלינגס

את הבוקר הראשון, פתחנו בהליכה (כמו גם בשאר הימים) בסביבת המלון.
ברחוב Reguliersbreestraat 36 גילנו ממש במקרה את KwekkeboomPatisserie . ביס אחד מהסוסג' רול (suasage roll) שלהם (מבלק אנגוס)  שנאפה במקום ויצא באותו רגע מהתנור העיף אותי 20 שנה אחורה לאוסטרליה, לטיול אחרי צבא וגרם לי להבין שיש כאן משהו טוב באמת. בהמשך הטיול ביקרנו במקום פעמיים נוספות לקפה וסוסג' רול וגילינו גם את הקרוקט המצויין שלהם(בקר ותפוחי-אדמה), פריך בטירוף מבחוץ, ורך ונימוח מבפנים. למות!
למקום מספר סניפים נוספים באמסטרדם. לאתרשל kwekkeboom

סוסאג'רול

לארוחת צהריים הגענו לאזור מרכז אמסטרדם למסעדה הסינית Sea Palace. זהו מוסד ותיק הפועל משנת 1984 ובנוי בצורת פגודה ענקית. המסעדה צפה על פני המים, בעלת 3 קומות ויכולה להכיל 650 סועדים. למרות האמור לעיל, מה שבקלות יכול להשמע כמו עוד מלכודת תיירים זו מסעדה סינית מעולה ומהוקצעת עם תפריט ענק שכולל בתוכו גם תפריט דים סאם מכובד שהזכיר לי אפילו את היאאוצ'ה הלונדונית. כן, המגוון אדיר והבחירות קשות, לא קל… 🙂
התחלנו בכמה מנות דים סאם שהיו מעולות ללא יוצא מן הכלל. לעיקרית הלכנו על המנה הקלאסית פקין דאק שמוגשת עם מיני פנקייקים, רצועות מלפפונים וכרשה ורוטב הוייסין מהטעימים שאכלתי. הברווז היה בעל עור קריספי מתפצח, רך מבפנים ובעל שכבת שומן עסיסית.
המקום נמצא במרכז אמסטרדם כ-500 מטרים ממסעדתו של השף מושיק רוט.
Sea Palace,  Oosterdokskade 8, 1011 AE Amsterdam

סיפאלאס
דים סאם

פקין דאק
פקין דק על פנקייק

אחריי סייסטת אחה"צ התארגנו ויצאנו ל- BAR-beque castell . בר -מסעדה פופולרי במיוחד בקרב מקומיים ותיירים כאחד. המקום מפורסם במיוחד בזכות מנת הצלעות שלו (ספייר-ריבס) ומסתבר שממש בצדק. גם אני וגם אשתי הזמנו את אותה מנה (מה שלא קורה בד"כ, לרוב אנחנו מעדיפים לנסות דברים נוספים ולחלוק מנות) ולא השארנו אף צלע מכוסה… זו כנראה מנת הצלעות הטובה ביותר שאפשר לאכול באמסטרדם וכנראה בין הטובות בכלל בעולם…
שלוש שנים קודם לכן אכלתי את מנת הצלעות של קפה דה-קלוס המפורסם והפופולרי לא פחות והחוויה הגרועה צרובה לי עד היום בזכרון. קסטל בהחלט היתה חוויה מתקנת.
חשוב לציין שבשל האהדה הרבה לה זוכה המקום יש להזמין מקום מראש ועדיף על הבר. אישית, לא ציפינו לכך ולא הזמנו מקום מראש, מה שגרם לנו להמתין שעה ורבע ובסוף לקבל מקום על ספה(כמו רוב הסועדים) ולאכול עם מגש על הברכיים… קטע מוזר, אבל אחרי ההלם הראשוני מתרגלים.
Bar-beque castell,  Lijnbaansgracht 252, 1017 RK Amsterdam

צלעותקסטל2

את הבוקר השני שלנו באמסטרדם פתחנו ב- Bakers & Roasters. מסעדה המגישה ארוחות בוקר בהשראה ניו-זילנדית. המקום נמצאת באזור ה- DE PIJP של אמסטרדם (מרחק הליכה מהשוק המפורסם Albert Cuypmarkt) ומאופיין באוירה צעירה והיפסטרית ובתורים ארוכים בעיקר בסופי שבוע. גם אם לא מזמינים מקום מראש, מגיעים ונכנסים לרשימת ההמתנה: מוסרים את מספר הטלפון ומקפלים סמס עם אפליקציה המעדכנת אתכם במיקומכם בתור בכל רגע נתון עד להושבתכם. בינתיים אפשר לצאת להסתובב באזור(זמני המתנה יכולים להגיע גם לשעה וחצי…). התפריט כולל בעיקר מנות ביצים לבחירה עם תוספות בצד (בייקון, סוסאג',תפוחי-אדמה, תרד ועוד), קערות פירות/יוגורט/גרנולה/דייסות, מיצים טבעיים וכמובן קפה.  האוכל במקום פרשי, מוגש יפה והשירות ידידותי. והמנות טעימות. אבל אם לאמר את האמת, לא עפנו. לא משהו שאי אפשר למצוא בת"א. בקיצור, שווה אם מתכננים בכל מקרה להגיע לאזור והתור לא ממש ארוך או אם הזמנתם מראש.
Bakers & Roasters,  Eerste Jacob van Campenstraat 54, 1072 BH Amsterdam

בשעות הצהריים המאוחרות הסתובבנו בשוק Albert Cuypmarkt המציע דוכני בגדים, רהיטים וצעצועים לצד דוכני מזון המציעים ירקות ופירות טריים, שפע של דגים ופירות ים והמון אוכל מוכן. נשנשנו כמעט מכל הבא ליד: צ'יפס, קרוקטים, שרימפס וקלמרי מטוגנים, וופל הולנדי עם כוס יין חם ומיני פנקייקס. השוק סגר לנו את הפינה לארוחת הצהריים והערב גם יחד… 🙂

ביציאה מהשוק, בדרך חזרה לכיוון המלון נתקלנו משאית אוכל שמציעה שלל של בצקים מטוגנים מתוקים ומאפים מיוחדים. מסתבר, שחנוכה זה לא רק חג שלנו. נשבע שהיתה שם הסופגניה הכי טעימה שאכלתי. כדור בצק מטוגן, שהזכיר קצת ספינג', פריך בטירוף מבחוץ(יצא בדיוק מהשמן) ורך כל כך מבפנים- ממולא בצימוקים(יש גם בלי) ומגולגל באבקת סוכר לבנבנה כמו פתיתי שלג.

המשאית ממוקמת ברחוב Ferdinand Bolstraat . לא ברור אם היא נמצאת שם באופן קבוע או רק בחורף בתקופת החגים, אבל בכל מקרה ניתן למצוא משאיות נוספות מהסוג הזה ברחבי העיר.
דרך אגב, באותו הרחוב ניתן  למצוא את ה- Seafood Bar המומלצת, שמפאת קוצר זמן ומקום בבטן נאלצנו לוותר עליה . The Seafood Bar – Ferdinand Bolstraat 32, 1072 LK Amsterdam

סיימנו את היום השני עייפים אך מלאים… 🙂