קטגוריה: מסעדות

אז איפה אוכלים באמסטרדם ?

חלק א' 

ב-2014 ביקרתי לראשונה באמסטרדם במסגרת ההכנות למרתון הראשון שלי ורצתי שם ריצת חצי מרתון רשמית. מן הסתם, מטרת הנסיעה הייתה הריצה ועניין האוכל והמסעדות תפס רק מקום משני, לצערי הרב. הפעם, שלוש שנים מאוחר יותר דאגתי להשלים את החסר והגעתי עם רשימה מסודרת של המלצות ועם פרטנרית מושלמת למשימה -אישתי. גילויי נאות, הפעם לא רצתי אף לא ריצה אחת, כמו שבד"כ אני עושה בטיולים, למרות שלקחתי איתי בגדי ונעלי ריצה במזוודה. אולי בגלל שבביקור הקודם באמסטרדם כבר "סגרתי" שלושים קילומטרים בחצי מרתון ובהכנות אליו (אני את שלי -עשיתי!) , אולי בגלל הקור של דצמבר (אפס מעלות בערך) ואולי בגלל שהייתי במוד עצלן…

מפה לשם, הפעם באתי לאכול. קולינריה, היא כנראה לא המילה הראשונה שקופצת לראש כשחושבים על העיר שמציעה חלונות אדומים ואין ספור קופי-שופס, אבל כמו כל עיר אירופאית גדולה יש בה כמות לא מבוטלת של מקומות טובים לאכול. החל מדוכני אוכל רחוב הפזורים בכל רחבי העיר, שווקי אוכל המציעים חומרי גלם משובחים של בשרים, דגים ופירות ים בשפע; דרך מסעדות אתניות וברים וכלה במסעדות מישלן, שאחת מהן היא זו של השף הישראלי מושיק רוט:
& Samhoud Places המתמחה בבישול מולקולרי ובעלת 2 כוכבי מישלן.
מפאת חוסר זמן, תקציב ובעיקר חוסר סבלנות ויתרתי על מסעדות מישלן ודומיהן והלכתי על מקומות נגישים בגובה העינים ובאוכל שעושה כיף.

נחתנו לסופשבוע באמסטרדם בחמישי בערב לקור מקפיא של 2 מעלות. לאחר נסיעה של כחצי שעה משדה התעופה למלון, שמנו את המזוודות בחדר ויצאנו לעיר. בלילה שכזה לא יכלנו לחשוב על משהו יותר מנחם ומחמם ממרק מהביל של כיסוני שרימפס ופורק עם אטריות , בהמלצתה של חברתי הפודית @danielamit,  ב- Golden Chopsticks Restaurant הנמצאת במרחק לא גדול מרובע החלונות. מסעדה סינית עממית, טובה ולא מאוד יקרה שהשוס שבה הוא כאמור המרק הזה.

מרק דמפלינגס

את הבוקר הראשון, פתחנו בהליכה (כמו גם בשאר הימים) בסביבת המלון.
ברחוב Reguliersbreestraat 36 גילנו ממש במקרה את KwekkeboomPatisserie . ביס אחד מהסוסג' רול (suasage roll) שלהם (מבלק אנגוס)  שנאפה במקום ויצא באותו רגע מהתנור העיף אותי 20 שנה אחורה לאוסטרליה, לטיול אחרי צבא וגרם לי להבין שיש כאן משהו טוב באמת. בהמשך הטיול ביקרנו במקום פעמיים נוספות לקפה וסוסג' רול וגילינו גם את הקרוקט המצויין שלהם(בקר ותפוחי-אדמה), פריך בטירוף מבחוץ, ורך ונימוח מבפנים. למות!
למקום מספר סניפים נוספים באמסטרדם. לאתרשל kwekkeboom

סוסאג'רול

לארוחת צהריים הגענו לאזור מרכז אמסטרדם למסעדה הסינית Sea Palace. זהו מוסד ותיק הפועל משנת 1984 ובנוי בצורת פגודה ענקית. המסעדה צפה על פני המים, בעלת 3 קומות ויכולה להכיל 650 סועדים. למרות האמור לעיל, מה שבקלות יכול להשמע כמו עוד מלכודת תיירים זו מסעדה סינית מעולה ומהוקצעת עם תפריט ענק שכולל בתוכו גם תפריט דים סאם מכובד שהזכיר לי אפילו את היאאוצ'ה הלונדונית. כן, המגוון אדיר והבחירות קשות, לא קל… 🙂
התחלנו בכמה מנות דים סאם שהיו מעולות ללא יוצא מן הכלל. לעיקרית הלכנו על המנה הקלאסית פקין דאק שמוגשת עם מיני פנקייקים, רצועות מלפפונים וכרשה ורוטב הוייסין מהטעימים שאכלתי. הברווז היה בעל עור קריספי מתפצח, רך מבפנים ובעל שכבת שומן עסיסית.
המקום נמצא במרכז אמסטרדם כ-500 מטרים ממסעדתו של השף מושיק רוט.
Sea Palace,  Oosterdokskade 8, 1011 AE Amsterdam

סיפאלאס
דים סאם
פקין דאק
פקין דק על פנקייק

אחריי סייסטת אחה"צ התארגנו ויצאנו ל- BAR-beque castell . בר -מסעדה פופולרי במיוחד בקרב מקומיים ותיירים כאחד. המקום מפורסם במיוחד בזכות מנת הצלעות שלו (ספייר-ריבס) ומסתבר שממש בצדק. גם אני וגם אשתי הזמנו את אותה מנה (מה שלא קורה בד"כ, לרוב אנחנו מעדיפים לנסות דברים נוספים ולחלוק מנות) ולא השארנו אף צלע מכוסה… זו כנראה מנת הצלעות הטובה ביותר שאפשר לאכול באמסטרדם וכנראה בין הטובות בכלל בעולם…
שלוש שנים קודם לכן אכלתי את מנת הצלעות של קפה דה-קלוס המפורסם והפופולרי לא פחות והחוויה הגרועה צרובה לי עד היום בזכרון. קסטל בהחלט היתה חוויה מתקנת.
חשוב לציין שבשל האהדה הרבה לה זוכה המקום יש להזמין מקום מראש ועדיף על הבר. אישית, לא ציפינו לכך ולא הזמנו מקום מראש, מה שגרם לנו להמתין שעה ורבע ובסוף לקבל מקום על ספה(כמו רוב הסועדים) ולאכול עם מגש על הברכיים… קטע מוזר, אבל אחרי ההלם הראשוני מתרגלים.
Bar-beque castell,  Lijnbaansgracht 252, 1017 RK Amsterdam

צלעותקסטל2

את הבוקר השני שלנו באמסטרדם פתחנו ב- Bakers & Roasters. מסעדה המגישה ארוחות בוקר בהשראה ניו-זילנדית. המקום נמצאת באזור ה- DE PIJP של אמסטרדם (מרחק הליכה מהשוק המפורסם Albert Cuypmarkt) ומאופיין באוירה צעירה והיפסטרית ובתורים ארוכים בעיקר בסופי שבוע. גם אם לא מזמינים מקום מראש, מגיעים ונכנסים לרשימת ההמתנה: מוסרים את מספר הטלפון ומקפלים סמס עם אפליקציה המעדכנת אתכם במיקומכם בתור בכל רגע נתון עד להושבתכם. בינתיים אפשר לצאת להסתובב באזור(זמני המתנה יכולים להגיע גם לשעה וחצי…). התפריט כולל בעיקר מנות ביצים לבחירה עם תוספות בצד (בייקון, סוסאג',תפוחי-אדמה, תרד ועוד), קערות פירות/יוגורט/גרנולה/דייסות, מיצים טבעיים וכמובן קפה.  האוכל במקום פרשי, מוגש יפה והשירות ידידותי. והמנות טעימות. אבל אם לאמר את האמת, לא עפנו. לא משהו שאי אפשר למצוא בת"א. בקיצור, שווה אם מתכננים בכל מקרה להגיע לאזור והתור לא ממש ארוך או אם הזמנתם מראש.
Bakers & Roasters,  Eerste Jacob van Campenstraat 54, 1072 BH Amsterdam

בשעות הצהריים המאוחרות הסתובבנו בשוק Albert Cuypmarkt המציע דוכני בגדים, רהיטים וצעצועים לצד דוכני מזון המציעים ירקות ופירות טריים, שפע של דגים ופירות ים והמון אוכל מוכן. נשנשנו כמעט מכל הבא ליד: צ'יפס, קרוקטים, שרימפס וקלמרי מטוגנים, וופל הולנדי עם כוס יין חם ומיני פנקייקס. השוק סגר לנו את הפינה לארוחת הצהריים והערב גם יחד… 🙂

ביציאה מהשוק, בדרך חזרה לכיוון המלון נתקלנו משאית אוכל שמציעה שלל של בצקים מטוגנים מתוקים ומאפים מיוחדים. מסתבר, שחנוכה זה לא רק חג שלנו. נשבע שהיתה שם הסופגניה הכי טעימה שאכלתי. כדור בצק מטוגן, שהזכיר קצת ספינג', פריך בטירוף מבחוץ(יצא בדיוק מהשמן) ורך כל כך מבפנים- ממולא בצימוקים(יש גם בלי) ומגולגל באבקת סוכר לבנבנה כמו פתיתי שלג.

המשאית ממוקמת ברחוב Ferdinand Bolstraat . לא ברור אם היא נמצאת שם באופן קבוע או רק בחורף בתקופת החגים, אבל בכל מקרה ניתן למצוא משאיות נוספות מהסוג הזה ברחבי העיר.
דרך אגב, באותו הרחוב ניתן  למצוא את ה- Seafood Bar המומלצת, שמפאת קוצר זמן ומקום בבטן נאלצנו לוותר עליה . The Seafood Bar – Ferdinand Bolstraat 32, 1072 LK Amsterdam

סיימנו את היום השני עייפים אך מלאים… 🙂

סדנת בישול ברומא ורוטב העגבניות הכי טעים בעולם

ג'יאני וסזאר ( GIANNI & CESARE ) הם כנראה האנשים הכי נחמדים שתפגשו ברומא. ג'יאני, דור שלישי למשפחת מסעדנים מאיטליה, בישל 10 שנים במסעדות בלונדון ולפני כ-5 שנים הלב החזיר אותו לרומא. סזאר, רופא שיניים בעברו נטש את המקצוע והחליט גם הוא ללכת בעקבות הלב. השניים, חברי ילדות המכירים כבר למעלה מ-30 שנה עבדו בבתי ספר לבישול ברומא ובשלב מסויים החליטו שזה הזמן לצאת לדרך עצמאית: הם חברו יחדיו והקימו בית ספר לבישול איטלקי משלהם. השניים מארחים בדירת סטודיו חדשה ומאובזרת במרכז רומא.

ג'יאני וסזאר, יהודים איטלקיים הגאים במורשתם, מקפידים לשמור על כשרות בבתיהם, כמו גם בסטודיו שלהם (מה שלא גרע ולו במעט מהחוויה אפילו לחובב בייקון שכמותי).
סדנת הבישול שלהם נמשכת כ-6 שעות ונערכת בבוקר או אחר הצהריים. אני ואישתי הצטרפנו לסדנת הבוקר שמתחילה בשוק המפורסם של רומא ה"קמפו דה פיורי" לקניית כמה מצרכים טריים שישמשו אותנו בסדנה בהמשך היום: הפעם היו אלו ארטישוקים טריים, פרחי זוקיני יפהפיים שאפשר למצוא רק באיטליה, עגבניות מסוגים שונים ו"רומנסקו -ברוקולי" (סוג של הכלאה בין כרובית לברוקולי). לאחר סיום הקניות צועדים כרבע שעה ברחובותיה היפים של רומא לעבר דירת הסטודיו שבה מתקיימת הסדנה.

כרובית-ברוקולי Romanesco Broccoli
2
  Gianni – ג'יאני מסביר שהפרחי קישוא  במצב אידיאלי למילוי כשהקישוא עדיין קטן (כמו בקופסא שהוא לקח לסדנא) . בקישוא גדול נשתמש לבישול ונזרוק את הפרח .

הסדנה הינה מעשית (Hands On) ומועברת באנגלית פשוטה ובצורה קלילה וכייפית עם הרבה חן, הומור ושמחת החיים של ג'יאני וסזאר.
התחלנו בהכנות לא לפני שנמזג לנו פרוסקו (יין איטלקי מבעבע) שליווה אותנו במהלך כל היום. למנה ראשונה הכנו ארטישוקים ממולאים מבושלים קלות ופרחי זוקיני ממולאים בריקוטה ומטוגנים בטמפורה אוורירית לצד עלי מרווה שטוגנו גם הם בבלילה הנהדרת.

ארטישוק ממולא
ארטישוק ממולא
פרחי זוקיני ועלי מרווה
פרחי זוקיני ועליי מרווה


לעיקרית הכנו 2 סוגי פסטה בשני רטבים שונים. הראשונה פטוצ'יני(מקמח לבן וביצים) ברוטב עגבניות שלדעתי הוא פשוט הכי טעים בעולם. והשניה קוואטלי (מסמולינה מחיטת דורום) ברוטב ברוקולי-כרובית וריקוטה – מנה פחות מוכרת אך מעניינת ומפתיעה לטובה בטעמה.

3

6

סיימנו את הארוחה עם טירמיסו קלאסי קל להכנה ומהסוג שיכול לגרום לכם או לאורחים שלכם להתעלף מאושר.

7

לאחר סיום ההכנות התיישבנו אל השולחן לארוחה של שעה , כל המנות צולחתו והוגשו לנו לשולחן בליווי יינות (אדום, רוזה ופרוסקו). אין ספק שזו הייתה אחת הארוחות הטובות שאכלנו ברומא ועל הדרך גם השכלנו וחווינו חוויה קצת פחות מתויירת ממה שיש לרומא להציע בד"כ. ממליץ בחום לכל מי שאוהב אוכל ומגיע לרומא לא לוותר על החוויה הזו.

23
קוואטלי ברוטב רומנסקו (ברוקולי-כרובית) וריקוטה – מנה מהממת שהפתיעה לטובה . את הצ'ילי על דופן הצלחת נושפים פנימה לפי הטעם …
8
פטוצ'יני ברוטב העגבניות הכי טעים בעולם

כל המנות שבישלנו היו טעימות ממש , אך אם יש משהו שאני לוקח איתי לנצח מהסדנה הזו זה רוטב העגבניות המעולה שלהם שמבחינתי הוא פשוט רוטב העגבניות הטעים בעולם! ג'יאני וסזאר היו נדיבים ואדיבים ונתנו לי את אישורם לשתף את המתכון המדהים שלהם לרוטב עגבניות איטלקי קלאסי. זהו רוטב קליל ולא כבד, אך עם זאת עשיר כל כך בטעם ומשתדך היטב לכל מנת פסטה שתרצו. ילדים יעופו עליו (מנסיון אישי) ומבוגרים יתמוגגו מנחת וישכחו לגמרי מקופסאות שימורים ורטבים מוכנים. אז איך מתחילים:

רוטב עגבניות איטלקי קלאסי ( Classic Italian Tomato sauce )

המצרכים לרוטב (6 מנות) : 

4 ק"ג עגבניות מכמה סוגים שונים  ( ככל שמשתמשים ביותר סוגים מתקבלים טעמים טובים יותר ורוטב עשיר יותר , נסו לשלב לפחות 3 סוגים שונים כולל עגבניות שרי . לא מומלץ להשתמש בסוג אחד של עגבניות – במקרה שהן לא מספיק מתוקות או חמוצות תתקבל תוצאה פחות טובה ורוטב חסר אופי )

1/4 כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין)

3 שיני שום

"קונפי בצל" (1 בצל גדול פרוס לרצועות דקות המתבשלות בתוך סיר של שמן זית על אש נמוכה עד לריכוך )

אופן ההכנה : 

בגדול , זהו רוטב כל כך פשוט שמצריך כרבע שעה של עבודה בלבד אך דורש 3 שעות בישול וקצת סבלנות . התוצאה המתקבלת שווה כל רגע.

14

1. שוטפים היטב את העגבניות וחותכים בצורה "גסה" לרבעים או לשישיות (תלוי בגודל). אין צורך לקלף , אין צורך לנקות (יש להוציא את הגבעול הירוק בלבד, אם ישנו).

   1 . חותכים את העגבניות חיתוך "גס"

2 . מחממים כרבע כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין איכותי) בסיר גדול מאוד ומוסיפים את שיני השום כשהן קלופות ומנוקות (חותכים באמצע ומוציאים את החלק המר ). נותנים לשום לשחרר טעמים למספר שניות ומקפידים שהוא לא ישחים ולא ישרף.

12
2 . מקלפים ומנקים את שיני השום ומטגנים קלות בסיר עם שמן זית

3. מוסיפים את העגבניות החתוכות לסיר ומערבבים היטב. מנמיכים את האש לאש נמוכה-בינונית ומקפידים לערבב כל רבע שעה.
תהליך הבישול לוקח בין שעתיים לשלוש שעות. הדרך הטובה לדעת מתי זה מוכן היא כשרואים כשהקליפות מתחילות להיפרד בקלות מהעגבניות.

19

4. בינתיים בסיר נפרד מכינים "קונפי בצל" – מכניסים את רצועות הבצל החתוכות לסיר וממלאים בשמן זית עד לכיסויי של כל הבצל מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות. יש להקפיד שהשמן לא ירתח והבצל לא ישרף. בסיום התהליך הבצל צריך להשאר לבן, שקוף ורך.

הערה : תוספת הקונפי בצל לרוטב העגבניות היא הטוויסט של ג'יאני וסזאר ונועדה להמתיק את הרוטב במקום להשתמש בסוכר לבן רגיל. מי שרוצה לקצר תהליכים ניתן לדלג על סעיף 4 ולהשתמש בסוכר. עצה שלי – שווה להכין כמות גדולה מ 3-4 בצלים פעם בכמה זמן ופשוט לשמור בצנצנת עם שמן הזית במקרר. זה מעולה בסנדוויצ'ים , חביתות וברטבים.

5. לאחר שרוטב העגבניות התבשל לפחות שעתיים וניתן לראות שהקליפות נפרדות בקלות מהעגבניות מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת, ובעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את העגבניות , לתוך סיר קטן יותר.

30
הקליפות מתחילות להפרד מהעגבניות
15
5 . מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת ובעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את העגבניות

6. מוסיפים לסיר הקטן (עם הרוטב המסונן) את הקונפי בצל ( או כף סוכר למי שדילג על שלב 4 ).

7. מצמצמים את הרוטב על אש בינונית -גבוהה (על גבול הרתיחה)  עד שהוא מצטמצם לפחות בחצי והופך מעט סמיך יותר.

11
7. מצמצמים את הרוטב בחצי על אש גבוהה על גבול רתיחה

8. לאחר שהרוטב הצטמצם מוסיפים מעט מלח וטועמים. מתקנים תיבול עם מלח וקונפי בצל.

זה הכל. הרוטב מוכן. זהו רוטב איטלקי קלאסי מעולה והוא פשוט והכי טעים בעולם. הוא יכול לשמש כרוטב לכל סוגי הפסטות , כבסיס לרוטב בולונז כרוטב ללזניה או לקנלוני וכבסיס לפיצה.
אפשר להוסיף לו תוספות כמו בזיליקום טרי, פלפלים חריפים (יחד עם הכנסת העגבניות החתוכות לסיר ) , עגבניות קצוצות מוקפצות , זיתים או כל מה שבא ולקחת אותו לכל כיוון שרוצים. או פשוט להשאיר אותו כמו שהוא : פשוט והכי טעים בעולם …

למי שמתכנן ביקור ברומא , תוסיפו לעצמכם את הסדנא של ג'יאני וסאזר כעצירת חובה. לא תצטערו. יש להירשם מראש לסדנה דרך המיל שלהם או אתר האינטרנט :

cookwithusinrome@gmail.com 

http://www.cookwithusinrome.com

18
מענטשים אמיתיים      GIANNI & CESARE

כשטירוף פוגש תשוקה – ביקום מקביל ארוחה שכזאת הייתה נאסרת למכירה לקהל

אחד הטרנדים החמים בסצנת הקולניריה המקומית הוא ערבי קונספט או שיתופי פעולה של שני שפים או יותר ממסעדות שונות שחוברים יחדיו לערב חד פעמי אחד, יחיד ומיוחד . מספר המקומות לערב שכזה הוא מן הסתם מוגבל (בהתאם למספר המקומות במסעדה המארחת ) ובד"כ בערב שנחשב לאטרקטיבי רשימת ההזמנות נסגרת תוך כמה שעות מרגע פרסום האירוע. הרעיון הכללי הוא לצאת מהמסגרת הרגילה של המסעדה וליצור תפריט חדש, מעניין , מפתיע ואף פרוע סביב נושא מסויים שבד"כ לא ניתן ליישום ביומיום של המסעדה . הנוסחה מאחורי הרעיון פשוטה למדי : שף של מסעדה אחת בא להתארח אצל שף של מסעדה שניה ובסופו של דבר מקבלים משוואה שבה אחד ועוד אחד שווים שלוש .  הפודיז , שלא מפסיקים לחפש ריגושים חדשים עטים על אירועים כאלה כמו עיט הרעב לטרף. אירוע כזה מתפרסם בד"כ בפייסבוק ו/או באינסטגרם ועובר מפה לאוזן . הפעם היה זה מתן אברהמס (הלוחש לפרות) , שף ההדסון שבא להתארח בברוט של השף יאיר יוספי וחבורתו . הדסון וברוט,  שני מקומות מצויינים , כל אחד בנישה שלו , לא ממש זקוקים ליחסי ציבור (בלשון המעטה) ובכל זאת ערב שכזה עושה רק טוב יותר לכולם . אפשר לכתוב פוסט שלם על הגלגול החדש והמוצלח  של הברוט (לשעבר בר יין) עם כל אחד מחמשת השותפים שלו ופוסט נוסף על המהפכה שעשה מתן אברהמס בהדסון , אבל הפעם מדובר בערב חד פעמי , אחד יחיד ומיוחד שמגיעה לו במה משלו . הגעתי עם שלושה חברים וקיבלנו מקומות טובים על הבר , כמובן שהזמנו מקום שלושה שבועות מראש . ברגע שהתיישבנו נמזגו לנו צ'ייסרים של וויסקי "ווילד טרקי" שהושרו בו רצועות בייקון מטוגנות ויושנו יחדיו למשך עשרה ימים.  מוזר, מפתיע, מטורף !!! טעים ? מה זה משנה בכלל 🙂 , עם כזאת פתיחה אין בכלל ספק שההמשך הולך להיות מוצלח .

Bacon Wild Turkey by Mattan Abrahams

ברור שבערב חד פעמי שכזה מזמינים את כל התפריט , אז הזמנו…  הקונספט של הערב היה ערב מושחת (ברובו הגדול בשר) שהחוק היחידי בו ככל הנראה היה שכל המנות צריכות להכיל בייקון ושומניו  . פתחנו במרק "מול צ'אודר" נפלא שהכיל תירס, מולים , תפוחי אדמה ובייקון בציר דגים ותמנונים . המשכנו עם מנה מדהימה של טרטר שייטל ובצל סגול כבוש בברבן ומעליו סרטנים כחולים נאים שהשתדכו באופן מושלם ומפתיע לשייטל.

מרק מול צ'אודר
מרק מול צ'אודר
טרטר שייטל וסרטנים חיים
טרטר שייטל וסרטנים חיים

אחר כך הגיעה מנת שפיץ אנטרקוט, חמאה שרופה וחלמון ביצה נא – מנה פשוט וואו ! את שאריות הרוטב שנשאר בצלחת נגבנו בלחם שהוכן משומן בקר … מנת הבייבי ריבס שהזמנו הייתה בעלת טעמי עישון טובים אך יבשה ונעדרת עסיסיות וקיבלה פה אחד את התואר המנה החלשה של הערב מבחינתינו .

קצוות אנטרקוט , חמאה שרופה , ברבן וחלמון
קצוות אנטרקוט , חמאה שרופה , ברבן וחלמון

בייבי ריבס מעושנות
בייבי ריבס מעושנות

רגע לפני שעברנו להמבורגרים אכלנו את מנת הפסטה שבאוירת הערב זכתה לשם הלא פוליטיקלי קורקט "וויט טראש קרבונרה " והכילה בטן חזיר צלוייה 12 שעות , הולנדז מעושן והמון פרמז'ן . ללא ספק, אחת הקרבונרות המושחתות ever .

צילום תמים למדי של קרבונרה מושחתת
צילום תמים למדי של קרבונרה מושחתת

בשלב הזה היינו מוכנים להמבורגרים והזמנו את שני הסוגים שהוצעו בתפריט . האחד  GreekBurger – המבורגר טלה ובקר שהוגש בלחמניית זרעי אניס עם קטשופ קלמטה , תרד מוקרם ובייקון תמנון ; והשני Minnesota Lumber Jack Burger -המבורגר טחון עם בייקון שהוגש בלחמניית שומן בקר עם גרני סמית במייפל וברבן ועוד קצת בייקון מעל . שני ההמבורגרים היו מטורפים ומשפריצים עסיסיות וטעמים כמו שרק מתן יודע להגיש .

המבורגר טלה ובקר , תרד מוקרם, תמנון, בייקון
המבורגר טלה ובקר , תרד מוקרם, תמנון, בייקון 
המבורגר בייקון, תפוחי גרני סמית' בברבן ומייפל
לחמניית שומן בקר, המבורגר בייקון, תפוחי גרני סמית' בברבן ומייפל

רגע לפני שהגיעו הקינוחים פונקנו ע"י השף יוספי בצ'ייסרים של זוברובקה ושומן אנטרקוט – משהו קטן כדי לוודא שאכן יסתמו לנו העורקים במידה וזה לא קרה עדיין … Cheers !

זוברובקה קפואה ושומן אנטרקוט על הפלנצ'ה
זוברובקה קפואה ושומן אנטרקוט על הפלנצ'ה

בגזרת הקינוחים נמשך הקו המנחה של הערב והשפית קונדיטורית מיכל בוטון "קיבלה הוראה" להחליף את החמאה בכל המתכונים לשומן בייקון . גם כאן הזמנו את כל הקינוחים שהופיעו בתפריט – שלושה במספר . התחלנו עם קינוח "תירס" שכלל קרם אנגלז ,תירס וברבן עם סבלה (עוגיה פריכה) מאפר של עלי תירס , ומעל קרם פרש מוקצף וקרמו פולנטה . אני אישית , פחות התחברתי לקינוח המעניין הזה אבל החברים עפו עליו . ע"פ יוספי קינוחים מתירס יהיו  הדבר הבא בקיץ הקרוב . המשכנו עם פונדנט שוקולד, גנאש וצ'יפוטלה שהיה מצויין כיאה לשידוך של שוקולד ופלפל חריף ; וסיימנו עם לחם פודינג עם שומן חזיר ובייקון מסוכר שהיה פשוט מ ו ש ל ם  וסגר את הארוחה הזו בצורה הטובה ביותר שאפשר לבקש.

אנגלז תירס וברבן, סבלה אפר עלי תירס, קרמו פולנטה וקרם פרש מוקצף
אנגלז תירס וברבן, סבלה אפר עלי תירס, קרמו פולנטה וקרם פרש מוקצף
צ'וקולדה - פונדנט , צ'יפוטלה
צ'וקולדה – פונדנט , צ'יפוטלה וכמה אנשים שנדחפו לתמונה (מתן כובע אפור)
בייקון ברד-פודינג אלוהי
בייקון ברד-פודינג אלוהי

נ.ב איפשהו באמצע הערב אכלנו גם סנדוויץ' של רוסט סינטה בלחם קסטן משומן בקר ובייקון עם קרם פרש חזרת וחסה כבושה,  שקנינו בדוכן המאולתר והגאוני של אנשי הברוט,  שהוצב בחוץ למי שלא זכה להשיג מקום לערב הזה וסתם לשכמותינו שחייבים לנסות הכל . הייתי יותר משמח אם הדוכן הזה היה נשאר שם לנצח … מחירן של המנות היה גבוה מהממוצע אך הדבר די ברור לאור העובדה שישנה השקעה מרובה לערב אחד בלבד . מה גם  שהקהל עצמו סלחן יותר במקרים כאלו לגבי מחיר הארוחה ומוכן לשלם יותר על אוכל מושקע ומעניין באופן חד פעמי . למי שמעוניין לאכול את המנות הללו , זה לא ממש אפשרי … כאמור, היה זה ערב חד פעמי . אולי יהיו ערבים נוספים בעתיד ואולי לא . אולי מנה או שתיים יכנסו בכל זאת לתפריטים הקבועים ואולי לא. מה שכן אפשרי הוא להגיע להדסון לפגוש את הטירוף של מתן אברהמס לבשרים, לאכול את אחד ההמבורגרים הטובים בתל-אביב ואת נתחי הבשר הטובים ביותר שאי פעם תתקלו בהם . אפשרי ומומלץ להגיע לברוט ולפגוש את התשוקה של חמישה חברים שהחליטו לעשות ביחד את מה שהם יודעים ועושים הכי טוב – המקום כרגע לוהט! ברוט – נחלת בנימין 36 , פינת מונטיפיורי , תל-אביב 03-5102923 הדסון – הברזל 27, רמת-החייל, תל-אביב 03-6444733

צ'רקסיה – המסעדה הסודית שלי בדרך הביתה מהצפון

כבר יותר מארבע שנים שבדרך הביתה , בחזרה מטיול או חופשה בצפון יוצא לי לעצור עם משפחתי במסעדת צ'רקסיה השוכנת בכפר כמא הסמוך לכפר תבור . מה שהחל כעצירה מקרית הפך למסורת . מסעדה לא גדולה במבנה של בית ברחוב צדדי המגישה אוכל צ'רקסי ביתי ואותנטי – בדיוק כמו שאני אוהב . הצוות במסעדה מורכב מנשות הכפר – צ'רקסיות מקומיות שהמבוגרות שבהן עוסקות בעבודות הבישול וההכנה במטבח, והצעירות יותר בהגשה לאורחים . השירות במקום כל כך מנומס וצנוע עד שלעיתים נדמה שהמלצריות לוחשות .

הגעתי עם אשתי ושני הילדים , כאמור לאחר סופ"ש של פסח בצימר בצפון . הזמנו ארוחת טעימות צ'רקסית חלבית (57 ₪) אחת הכוללת : מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים שהיה מצויין ; חלוז' (צ'יבורק) – מעין סמבוסק גדול המרודד ברגע ההזמנה, ממולא בגבינה צ'רקסית ונכנס לשמן עמוק ; מתאזה – כיסונים ממולאים בגבינה צ'רקסית ובצל ירוק ומבושלים במים ( מזכיר את החינקלי הגיאורגי ) ; לבנה צ'רקסית עם סומסום – לבנה בעלת מרקם מחוספס ופחות חמצמצה מהלבנה המוכרת שהייתה מפתיעה וטובה והוגשה עם פיתות פשוטות חמות ; גבינה צ'רקסית חצי קשה – דומה לבולגרית אך בעלת טעמים ניטרליים יותר, גבינה צ'רקסית מעושנת – עם טעם חזק מעושן המקנה לה אופי בשרי משהו ; סלט ירקות קטן שתובל בנענע יבשה , וסלט כרוב לבן ביתי ופשוט במובן הטוב של המילה שגרם לילדים לבקש צלחת נוספת .

מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים
מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים
לבנה צ'רקסית
לבנה צ'רקסית
חלוז' (צ'יבורק) גבינה וחלוז' בשר - 6 ש"ח של אושר ליחידה
חלוז' (צ'יבורק) גבינה וחלוז' בשר – 6 ש"ח של אושר ליחידה

בנוסף הזמנו את הגרסה הבשרית של החלוז' הממולאת בבשר טחון , צלחת שוש ברק – כיסונים מבושלים ממולאים בבשר טחון ובצל , ומנת מג'אדרה ביתית . השוש ברק היה מוצלח ביותר , עובי הבצק היה מושלם – לא עבה מידי ולא דק ובעל יחס נכון בינו לבין הבשר הטעים שמילא אותו . מפתיע שהכיסונים הטעימים הללו מוגשים ללא כל רוטב ( בניגוד לגרסה הערבית הפופולרית) , מה שלא גורע ולו במעט מטעמם . התפריט מכיל גם מנות "מזרחיות" קלאסיות – שיפודים ובשרים על האש ואפילו "ארוחות ילדים" . המלצה שלי : תתרכזו במאכלים הצ'רקסים המעולים . מלבד מנת צ'יפס קטן, לא התפתינו להזמין לילדים ארוחת ילדים ולהפתעתנו הם נהנו מכל מה שהזמנו לא פחות מאיתנו וביקשו שנזמין גם כמה מנות לקחת הביתה . הזמנו הביתה 2 מנות שוש ברק , 2 חלוז' , מרק עדשים וסלט כרוב ושילמנו על הכל 330 ש"ח לאחר שהוספנו לחשבון 15% שירות .

שוש ברק
שוש ברק
שוש ברק, מג'אדרה , גבינות צ'רקסיות , חלוז'
שוש ברק, מג'אדרה , גבינות צ'רקסיות , חלוז'

סיימנו את הארוחה עם קפה וכנאפה על חשבון הבית . הכנאפה היתה בסדר ולא מעבר לכך , כנראה בגלל העובדה שהוכנה מראש וחוממה ( בניגוד לכל שאר המנות שהוכנו במקום ) . לפני שיצאנו קיבלנו רשות להציץ למטבח ולראות את הסיבה האמיתית לסוד הקסם של המקום .

כנאפה
כנאפה
סוד הקסם של המקום - מטבח ביתי בעבודת יד
סוד הקסם של המקום – מטבח ביתי בעבודת יד -ככה עושים את זה נכון
10
חשבון ידני – קריא וברור

כתובת : המסעדה נמצאת בכניסה הראשית לכפר כמא (סמוך לכפר תבור שבגליל התחתון)

אין כתובת מדוייקת – בכניסה לכפר פונים שמאלה (עוברים את המיני מרקט) לכביש צר ובפניה הראשונה פונים ימינה ועולים במעלה הרחוב עד הבית השני מימין (יש שילוט)

לפרטים  והזמנת מקומות (מניסיון שלי אין צורך להזמין מראש ) :

תומס : 050-2619996   סלוה: 052-8724001

*שימו לב שבדיוק ממול הכניסה לכפר ישנה מסעדה נוספת עם שם דומה – זאת לא זו ( הימור שלי – מלכודת …)

*טיפ : בכניסה לכפר , ממש עם הירידה מהכביש הראשי נמצאת מאפיית אלמוכתאר תעשו לעצמכם טובה ותעצרו לקנות שם פטאייר הביתה , לא תצטערו …

pythhr
פטאייר – משולש בצק שמרים ממולא בתרד , בצל ותבלינים – פינוק קטן לדרך

טאיזו – מסע מרגש בעולמות רחוקים

זמן טוב לחזור לטאיזו פעם נוספת , רגע אחרי שנבחרה שוב למסעדת השנה של 2014 . מרגיש כאילו הזמן שעובר עושה לה רק טוב, טאיזו מתגלה כנינוחה יותר , בטוחה בעצמה , פחות מתחנפת ובעיקר יציבה ומוקפדת בכל הקשור למנות היוצאות מהמטבח.
הגעתי לארוחת ערב עם חברים אחרי מספר חודשים  שלא ביקרתי במקום , ומכיוון שכולנו אוכלים הכל ומהכל ( בקר, חזיר , דגים, פירות ים , חריף, מתוק  ) הזמנו את המנות למרכז השולחן וחלקנו ביננו . סוג כזה של ארוחה נותן הזדמנות לטעום ממנות רבות ומייצר חוויה שבה השלם גדול מסך חלקיו . בכלל, כיף גדול לאכול עם אנשים שאוהבים הכל , לא רגישים לכלום ולא מפחדים לנסות ולהעז .

התפריט בטאיזו מתחלק לחמש קטגוריות, שכל אחת מהן מספקת חוויה שונה של טעמים, ובנוי מהקל אל הכבד :
Water  / Wood / Fire / Earth / Metal

לחמניות מאודות טאיזו סטייל
לחמניות מאודות טאיזו סטייל
צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל , יוגורט ושמן זית
צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל , יוגורט ושמן זית

פתחנו בלחמניות המאודות המוגשות עם צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל בנגיעת גארם מאסלה  עם יגורט ושמן זית ( אני אישית התמכרתי ללחמניות האלו ולצ'אטני הפסיכי הזה)  ; טרטר טאיזו  וקציפת סויה המוגשים בקונוס של אורז פריך ונראים כמו גביע גלידה מיניאטורי ; סביצ'ה דג ים (אינטיאס) בתפוזי דם, ציר צ'ילי וליים – מנה מרעננת וטעימה עם שילוב טעמים מושלם .    המשכנו בסלט ג'מבו קלמרי חדש עם פרגית קצוצה, קוקוס טרי ו… ביצה שניצל ( ביצה רכה בטמפורה ) – סלט שמספק ביסים מעניינים, טעימים ולא צפויים על סף המוזרות …

טרטר טאיזו – גלידה למבוגרים בלבד
סביצ'ה דגי ים בתפוזי דם
סביצ'ה דגי ים בתפוזי דם
סלט קלמרי וביצה שניצל
סלט קלמרי , שבבי קוקוס וביצה שניצל

אחרי הפתיחה המבטיחה , העלנו הילוך והמשכנו עם פוט סטיקרס – כיסוני בשר טלה ובצלים מקורמלים מאודים וצרובים לפריכות שהוגשו עם יוגורט והיו מצויינים ; הר -גאו סקאלופ– דים סאמים קטנים ממולאים בסקאלופס ברוטב אלוהי של קרם קוקוס וכורכום עדין וקטיפתי ; רולים של "נמס" פריכים שעוטפים פרגית קצוצה ופניני טפיוקה ומוגשים עם עלים רעננים של חסה ועשבי תיבול ; ומנת מולים בצ'ילי , קריספי שום וגולדן סירופ שהעיפה אותנו לשמיים . טעם חריף ממכר שמשאיר טעם של עוד , מסוג המנות שגורמות לך לרצות לחזור שוב למסעדה במיוחד בשבילן .

פוט סטיקרס טלה ובצלים מקורמלים
פוט סטיקרס טלה ובצלים מקורמלים
הר-גאו סקאלופ
הר-גאו סקאלופ
נמס, הר-גאו סקאלופ ומולים בצ'ילי
נמס, הר-גאו סקאלופ ומולים בצ'ילי

מכאן המשכנו למנות ה"כבדות " יותר במובן הטוב של המילה . שרימפס קריסטל בקארי ירוק היא מנה חדשה יחסית שהתווספה לתפריט ולא אכזבה . מדובר בשרימפס בשרניים וטעימים שטובלים בקארי ירוק עדין , בזיליקום וחלב קוקוס . מנה שמראה את טביעת האצבע האופיינית כל כך לשף יובל בן-נריה , שמצליח לתת ביטויי לכל חומר גלם בצורה שעושה לו כבוד ושמה אותו תמיד במרכז באופן שכל מה שמתלווה אליו רק מאדיר אותו  . מי שמצפה למנת קארי הארד קור  , עלול להתאכזב מהפרשנות הלא מתחנפת ולא "מתקפלת" של טאיזו ואולי בכך גדולתה . מנת הבאטר צ'יקן היא מנת חובה מבחינתי בכל ביקור במקום . מזכירה מאוד את הצ'יקן טיקה הקלאסי אך הרבה יותר מעודנת ונעימה , אולי בעיקר ,אך לא רק בזכות החמאה … לסיום החלק הזה של הארוחה , רגע לפני הקינוחים (יש להודות שעל בטן די מלאה ) התפתינו לנסות מנה חדשה נוספת מהתפריט : בודהה שרימפס – אינטרפטציה לשרימפס טמפורה שהיתה טעימה אך לדעתי נעדרה ייחודיות ולא התעלתה לגבהים . יכול מאוד להיות שכמנה ראשונה היא היתה מתפקדת טוב יותר .

שרימפס קריסטל בקארי ירוק
שרימפס קריסטל בקארי ירוק
באטר צ'יקן חלומי
באטר צ'יקן חלומי
בודהה שרימפס
בודהה שרימפס

מלאים אך מרוצים הגענו בסופו של דבר לשלב הקינוחים . גילויי נאות : אני לא בן-אדם של קינוחים . נחמד לי לסיים ארוחה טובה עם משהו קטן ומתוק או משהו רענן וקליל . לפעמים אני מעדיף לוותר על קינוח ולהזמין שוב מנה ראשונה שאהבתי מהתפריט . בקיצור, קינוחים הם לא ממש כוס התה שלי … אבל כשאני נתקל בקינוח טוב , שונה ולא שגרתי אני מזהה מיד .
דה-ז'ה וו : אני זוכר את הארוחה הראשונה שלי בטאיזו . לשמחתי הייתי מברי המזל שזכו לאכול בטאיזו בתקופת ההרצה , ממש בשבוע הראשון של המסעדה עם כל ההייפ והבאז שליווה את המסעדה חודשים לפני פתיחתה . אני זוכר התרגשות גדולה ואני זוכר רכבת הרים של טעמים שהעיפה אותי לגבהים … ואז הגיעו הקינוחים . אני זוכר התרסקות . היו שם סברינה , פגודה שוקולד ומרק קוקוס טפיוקה שאיכשהו הציל את המצב . הרגשה כאילו חזרתי לבתי הקפה בשנות השמונים וסימן שאלה גדול של "מה הקשר לאסיאתי…" . שום דבר לא היה רע אבל היה פער ענק בין הקינוחים לשאר הארוחה …
הפעם, שמחתי לגלות שבגזרת הקינוחים נעשה השינויי המהותי ביותר בתפריט , קינוחים חדשים באוריינטציה אסיאתית  נוספו וישנים הוצאו . לצערי דווקא מרק הקוקוס טפיוקה הזכור לטובה הוצא מהתפריט …. הזמנו פרפה שומשום שחור, מלבי קוקוס וקינוח פטל סלק . הפרפה שומשום הרגיש אותנטי , מיוחד ושונה אך גם קצת מוזר ואישית , לא היה לטעמי . המלבי היה טוב ומרענן והוגש עם אננס טרי ושבבי קוקוס . הפטל סלק היה לדעתי הטוב ביותר מבין השלושה – סורבה פטל עם קרם סלק ושברי עוגיות למון גראס וג'ינג'ר – טעים ומפתיע .

פרפה שומשום שחור
פרפה שומשום שחור
מלבי קוקוס
מלבי קוקוס
פטל סלק
פטל סלק

אז כנראה שטאיזו אכן ראויה לתואר מסעדת השנה והרויחה אותו בכבוד . כיף גדול שהיא קיימת וכיף לחזור אליה כל פעם מחדש ולגלות שאין רגע משעמם . המחירים גבוהים יחסית ולכן שווה לשמור אותה לאירועים מיוחדים או להגיע לעסקית צהריים מפנקת במחיר שפויי .