קטגוריה: מתכונים

סשימי טונה אדומה בתבלינים הודיים Indian Style Tuna Sashimi

מתכון שלי לסשימי טונה מפתיע ולא שגרתי בסגנון הודי. קל לביצוע ודורש מספר דקות הכנה בלבד. הסוד להצלחת המנה הוא טונה טרייה מאיכות גבוהה ותבלינים טריים שיתנו את הארומה המיוחדת והטעם המדויק למנה.

המצרכים:

150 גרם טונה טרייה מאיכות מעולה

4-6 גבעולי אספרגוס

ראיטה:

1 גביע (100-150מ"ל) יוגורט כבשים (או בקר)

1 שן שום מגורדת

1 ס"מ ג'ינג'ר מגורד

1 כפית גארם מסאלה

1/4 כפית קארי

מלח לפי הטעם

להגשה:

2 פאפאדם ("קרקר הודי" -להשיג בחנויות תבלינים הודיים)

שומשום שחור קלוי

שמן שומשום

גרידת ליים

עלי כוסברה

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הראיטה שתשמש בסיס למנה. שמים את היוגורט בקערה ומוסיפים לו את שן השום והג'ינגר המגורדים, מוסיפים את הגארם מסאלה ואת הקארי ומערבבים טוב. מוסיפים מעט מלח  ומתקנים תיבול. הטעמים צריכים להיות מורגשים אך עם זאת לא חזקים מידי על מנת שלא ישתלטו על הטעם הטבעי של הטונה. אפשר להוסיף או להוריד שום/ג'ינג'ר לפי הטעם. מכסים ושומרים במקרר (למיזוג טעמים) עד להגשה.
  2. חולטים את האספרגוס 2 דקות במים רותחים ומעבירים למי קרח להפסקת הבישול ולשמירה על הצבע. מוצאים ומניחים על נייר סופג.
  3. מטגנים את הפאפאדם עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג עד להגשה.

*טיפ – במקום טיגון, ניתן להכניס את הפאפאדם לחימום ל-50 שניות במיקרוגל (יוצא מעט פחות טעים אבל חוסך זמן והתעסקות עם הטיגון). ניתן גם לתת לו חימום על מחבת טפלון חמה ללא שמן.

פאפאדם
פאפאדם

4. פורסים את נתח הטונה לצורת סשימי (גודל "ביס" מלבני)

5. חותכים את ראשי האספרגוס ועוטפים כל ראש בסשימי טונה (יוצרים מעין פרח) .

הגשת המנה :

מניחים/ מורחים/ "משפריצים" על תחתית הצלחת (רצוי מעט עמוקה) 2-3 כפות מהראיטה.

מסדרים את פרחי הטונה אספרגוס מעל היוגורט (מגלגלים גם את יתרת הטונה ומסדרים בצלחת).

מגרדים מעט קליפת ליים מעל כל פרח.

מזלפים טיפת שמן שומשום מעל כל פרח טונה ומפזרים מהשומשום השחור.

שוברים את הפאפאדם לחתיכות בינוניות ומסדרים את ה"שברים" בין פרחי הטונה.
הרעיון הוא לקחת חתיכה מהפאפאדם, להניח עליה טונה ומעט ראיטה ולאכול בידיים.

מפזרים מעט מעלי הכוסברה ומגישים.

טונה3

* במידה ולא משתמשים באספרגוס ניתן להוסיף לראיטה קוביות מלפפון קטנות (1 מלפפון קצוץ ללא הגרעינים)

היכן להשיג מוצרים הודיים ? :

מירץ מסאלה – רחוב המעפילים 17, שוק רמלה 08-9256161

מהרג'ה – רחוב העבודה 32, אשדוד 08-8522064

דיאטת דוקאן -חלק ג' – מתכונים

כמו שהבטחתי (די מזמן האמת…) החלק השלישי והאחרון בנושא דיאטת דוקאן ובו אני מביא כמה מתכונים שלי. הדרך להצלחה בביצוע דיאטת דוקאן לטווח ארוך מבלי "להשבר" או להשתעמם היא לאכול ארוחות טובות עם אוכל טעים ומגוון. חודשים של דיאטה הצליחו להוציא ממני כמה רעיונות מקוריים למתכונים קלים להכנה ואת המוצלחים שבהם אני משתף כאן אתכם.

"שווארמה" טופו 

גילויי נאות : מעולם לא הפגנתי חיבה יתרה כלפי צמחונות/ טבעונות או למאכלים הכלולים בקטגוריה זו. הצורך העז בגיוון בדוקאן הביא אותי להתנסות חדשה עם חומרי גלם, ירקות ותבלינים שבעבר פחות חיבבתי והתוצאות לא פעם, הפתיעו לטובה.
במתכון זה לקחתי את הטופו, יצרתי חיתוך ומרקם המזכיר שווארמה והלבשתי עליו טעמים של שווארמה.

המצרכים :

1 חבילת טופו
1 בצל גדול

תבלינים :
מלח
פלפל שחור
פפריקה חריפה/ מתוקה
כמון
חוואייג'
גריל עוף

אופן ההכנה :
קולפים את הבצל וחותכים לחצי ואז לפרוסות.
מחממים היטב מחבת טפלון ו"משמנים" במעט תרסיס שמן. מוסיפים את פרוסות הבצל, "חורכים" או מטגנים קלות ( ניתן להוסיף מעט מים אם צריך במקום שמן).
בינתיים מגרדים בפומפיה גסה את הטופו (כמו גוש גבינה צהובה). מוסיפים את הטופו המגורר למחבת , מערבבים עם הבצל ומוסיפים את התבלינים. מקפיצים דקה-שתיים וזה מוכן .

מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל וסלט ירקות טרי קצוץ דק דק .
אני מוסיף מעט טחינה (אסורה לפי דוקאן…) , ממש מעט 🙂

 

 

לחם דוקאן

תחליף מצויין ללחם הרגיל . מודה שקצת קשה להתרגל בהתחלה , אך לאחר כמה נסיונות מתקבלת תוצאה די טובה שמזכירה לחם מלא . מכינים בתבנית "פיירקס" שטוחה ו"אופים" במיקרוגל ולאחר מכן קולים בטוסטר, מה שמשפר פלאים את הטעם .

המצרכים ל-2 "מנות" (מותר מנה אחת ליום בשלב הביסוס) : 

4 כפות סובין שיבולת שועל
2 כפות סובין חיטה
2 כפיות אבקת אפיה
4 כפות יוגורט 0% שומן
2 חלבון ביצה  

אופן ההכנה :
מערבבים היטב את כל החומרים פרט לביצים בקערה .
בקערה נפרדת מערבבים טוב את החלבונים כמעט עד לקבלת קצף ומתחילים להוסיף בהדרגה לשאר התערובת . מוזגים את התערובת לתבנית זכוכית שטוחה ומכניסים למיקרוגל לעוצמה גבוהה למשך 5 דקות . מוצאים ומניחים בצד עד להתקררות . חותכים באמצע ליצירת 2 פרוסות גדולות .
לפני האכילה מומלץ להכניס לקליה קלה בטוסטר (לא חובה אבל משפר מאוד את הטעם) .

bread2

 

בורגר דוקאן 

כשממש בא "לתקוע" המבורגר – מותר ! (החל משלב הביסוס -שלב 3) 

המצרכים:

1 פרוסת לחם דוקאן (ע"פ המתכון המצורף)

250 גרם בשר בקר טחון (רצוי טרי- בשר רזה אך עם מעט שומן) 
בצל קצוץ "מטוגן" קלות ומאודה (אופציה- לא חובה) 
מלח
פלפל שחור גרוס
רוטב ווסטרשייר / סויה דלת נתרן (אופציה) 

חסה
עגבנייה פרוסה לעיגולים

בצל סגול או לבן (מה שאוהבים) פרוס לטבעות 
חרדל דיז'ון (מעט) 

תוספות אפשריות מעל : 
ביצת עין
בצל ופטריות מוקפצים 
פלפל חריף / פלפלים קלויים בתנור 

אופן ההכנה: 
מאדים/ מטגנים קלות את הבצל הקצוץ על מחבת חמה בעזרת 
תרסיס שמן ומעט מים עד להזהבה. 
בקערה מערבבים את הבשר הטחון עם מלח, פלפל ומעט ווססטרשייר או סויה.
מוסיפים לתערובת את הבצל שטיגנו (ניתן לוותר על שלב זה במידה ואין זמן אבל הבצל מאוד מעשיר את הטעם הסופי של ההמבורגר). 
חשוב לערבב את התערובת בעדינות בעזרת קצות האצבעות על מנת שנקבל מרקם אורירי ועסיסי יותר (לא ללוש את התערובת כמו קציצות) . בעזרת כפות הידיים (או בעזרת "רינג" או כוס) יוצרים 2 המבורגרים (125 גרם כ"א) . מניחים במקרר לשעה להתייצבות. 

לאחר כשעה מוצאים את ההמבורגרים מהמקרר וצולים משני הצדדים על מחבת טפלון חמה לפי מידת העשיה הרצוייה. 

קולים את פרוסת הלחם בטוסטר או על מחבת פסים , חוצים לשניים ומורחים מעט חרדל דיז'ון. מניחים עלה חסה, עגבניה ובצל ומעל את ההמבורגר וטורפים בהנאה . 

סנדוויץ' חזה עוף :

המצרכים: 
פרוסת לחם דוקאן (ע"פ המתכון)

חזה עוף טרי
מלח
פלפל
פפריקה מתוקה

חסה
עגבניה
מלפפון
בצל סגול פרוס
חרדל דיז'ון
חומץ בלסמי

אופן ההכנה:
מתבלים את חזה העוף במלח, פלפל ופפריקה מתוקה
מחממים מחבת טפלון וצולים את הנתח משני צידיו.

קולים פרוסת לחם דוקאן בטוסטר או על מחבת פסים . חוצים באלכסון ומורחים מעט חרדל על כל צד. מניחים את הירקות ומטפטפים כמה טיפות בלסמי . מניחים מעל את חזה העוף וסוגרים עם החצי הנוסף. בתאבון 🙂 

הצעת הגשה : 

 

 

שרימפס בקארי/יוגורט :

מנה "וואו" מהירה, קלה להכנה ופשוט טעימה.

המצרכים הדרושים: 

6-12 שרימפס גדולים (תלויי כמה רעבים)
אם משיגים שרימפס טרי כמובן שתמיד עדיף , אם לא – שרימפס קפוא מאיכות טובה יתאים בהחלט. אני אישית השתמשתי בשרימפס קפוא מטיב טעם (רצויי כמה שיותר גדולים ועל השקית רשום Top Quality ) . למי שאוהב שרימפס ממליץ בחום להחזיק שקית קפואה בהקפאה – זה סוג של פינוק אמיתי בדוקאן . 

אבקת קארי (רצויי של מקורמיק) 
2 שיני שום כתושות או חתוכות לפרוסות דקות 
מלח
פלפל שחור גרוס 
כוסברה קצוצה (אופציונלי למי שאוהב)
יוגורט 0 אחוז 

אופן ההכנה:

במידה ומשתמשים בשרימפס קפוא מפשירים את השרימפס – ניתן פשוט לשטוף במעט מי ברז ולהשרות אחכ במים כשתי דקות וזה מפשיר . במידה והשרימפס טרי מנקים ושוטפים. 
מייבשים בעזרת מגבת נייר ומתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס, שום ואבקת קארי. 
מחממים מחבת טפלון (ניתן לרסס במעט שמן ) וצורבים את השרימפס כדקה מכל צד (להקפיד לא לבשל יותר מידי שלא יקבלו מרקם צמיגי) .
שמים יוגורט בצלחת הגשה עמוקה , מניחים מעל את השרימפסים ומפזרים כוסברה קצוצה. 

shrimpyog
שרימפס קארי/ יוגורט

 

טונה צרובה :

למען האמת זה לא ממש מתכון אלא יותר צורת הגשה של טונה טריה. הסוד הוא בחומר גלם איכותי (טונה) והיא חייבת להיות טריה ! 

המצרכים הדרושים :

200 גרם טונה טרייה ואיכותית
פלפל שחור גרוס
1/4 בצל סגול קצוץ דק
2 כפיות ג'ינגר טרי קצוץ דק
1 צ'ילי אדום טרי חתוך לפרוסות דקות
צרור קטן כוסברה טריה
2 כפות סויה (רצוי מופחתת נתרן)
1 כף יוזו (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות או במחלקת הדגים בטיב טעם) 

אופן ההכנה :
חותכים את נתח הטונה לצורה מלבנית . טובלים כל צלע במעט פלפל שחור גרוס.
מחממים מחבת טפלון (ניתן לשמן במעט תרסיס) וצורבים את הנתח כדקה מכל צד (4 צדדים). מוציאים מהמחבת וממתינים כדקה לפני שפורסים. הדג צריך להיות נא במרכזו ועשויי מעט בצדדים. לאחר כדקה פורסים את הנתח לפרוסות בעובי בינוני .
מערבבים בכלי 2 כפות סויה וכף יוזו (אם אין יוזו ניתן להשתמש בחצי כף מיץ לימון טרי) ושופכים למרכזה של צלחת עמוקה .
מניחים את פרוסות הטונה על הרוטב ומעל כל פרוסה שמים מעט בצל קצוץ, ג'ינג'ר, פרוסת צ'ילי ועלה של כוסברה. אוכלים לאט לאט בעזרת צ'ופסטיקס או פשוט טורפים עם הידיים.
בתאבון !

seardtuna

 

 

נאם טוק (סלט בקר תאילנדי) :

סלט מרענן וקל להכנה שמרגיש כמו תאילנד אפילו בדוקאן . גם כאן סוד הטעם הוא  בשימוש במרכיבים טריים.
המתכון המקורי כולל "פתיתי" אורז קלויי גרוס להוספת מרקם "קראנצ'י" וסוכר דקלים כחלק מהרוטב. הפעם, לצורך ההתאמה לדוקאן, הוצאו מרכיבים אלה מהמתכון.
אם רוצים "לזייף" אפשר להוסיף חצי כף מירין להמתקה . (לא שמעתם את זה ממני…) 

המצרכים הדרושים :

200 גרם שייטל (הנתח המועדף עליי בסלט זה, ניתן גם להחליף בפילה בקר או סינטה ללא השומן)

לסלט:

צרור נענע

צרור כוסברה 

1 בצל סגול פרוס לרצועות

1 בצל ירוק פרוס "מקלות"

1 צ'ילי אדום טרי (אפשר 2 אם אוהבים ממש חריף)

לרוטב:

2 כפות סויה (רצוי מופחתת נתרן)

1 כף רוטב דגים תאילנדי  (נאם פלה)

1 כף מיץ מלימון טרי

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי כתוש

להגשה:
1/2 כפית פתיתי צ'ילי יבש גרוס (אופציונלי, אם רוצים חריף במיוחד)
מלפפון ירוק מקולף חתוך למקלות
רצועות כרוב לבן טרי 

 

namtuk3

משרים את נתח השייטל בשתי כפות סוייה ושן שום כתושה כשעה עד שעתיים במקרר.
מוצאים מהמקרר ומנגבים את הנתח בעזרת נייר סופג. ניתן לתבל במעט פלפל שחור גרוס.
מחממים היטב מחבת טפלון וצורבים את הנתח משתי צדדיו כדקה מכל צד. מרכז הנתח אמור להיות מדיום- מדיום רייר. מוציאים את הנתח ונותנים לו לנוח כשתי דקות לפני שפורסים (לשמירת העסיסיות) .

בינתיים בקערה גדולה מפרידים את עלי הנענע והכוסברה, מוסיפים את רצועות הבצל הסגול, הבצל הירוק ופרוסות הצ'ילי ומערבבים.
פורסים את השייטל לרצועות דקות ומוסיפים לקערת הסלט .

בקערית נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הרוטב  ומוזגים מעל הסלט.
מערבבים הכל ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעט פתיתי צ'ילי יבש מעל (אופציונלי) .

ניתן להגיש עם מקלות מלפפון ירוק טרי ורצועות כרוב לבן להורדת החריפות . 

namtuk2

סדנת בישול ברומא ורוטב העגבניות הכי טעים בעולם

ג'יאני וסזאר ( GIANNI & CESARE ) הם כנראה האנשים הכי נחמדים שתפגשו ברומא. ג'יאני, דור שלישי למשפחת מסעדנים מאיטליה, בישל 10 שנים במסעדות בלונדון ולפני כ-5 שנים הלב החזיר אותו לרומא. סזאר, רופא שיניים בעברו נטש את המקצוע והחליט גם הוא ללכת בעקבות הלב. השניים, חברי ילדות המכירים כבר למעלה מ-30 שנה עבדו בבתי ספר לבישול ברומא ובשלב מסויים החליטו שזה הזמן לצאת לדרך עצמאית: הם חברו יחדיו והקימו בית ספר לבישול איטלקי משלהם. השניים מארחים בדירת סטודיו חדשה ומאובזרת במרכז רומא.

ג'יאני וסזאר, יהודים איטלקיים הגאים במורשתם, מקפידים לשמור על כשרות בבתיהם, כמו גם בסטודיו שלהם (מה שלא גרע ולו במעט מהחוויה אפילו לחובב בייקון שכמותי).
סדנת הבישול שלהם נמשכת כ-6 שעות ונערכת בבוקר או אחר הצהריים. אני ואישתי הצטרפנו לסדנת הבוקר שמתחילה בשוק המפורסם של רומא ה"קמפו דה פיורי" לקניית כמה מצרכים טריים שישמשו אותנו בסדנה בהמשך היום: הפעם היו אלו ארטישוקים טריים, פרחי זוקיני יפהפיים שאפשר למצוא רק באיטליה, עגבניות מסוגים שונים ו"רומנסקו -ברוקולי" (סוג של הכלאה בין כרובית לברוקולי). לאחר סיום הקניות צועדים כרבע שעה ברחובותיה היפים של רומא לעבר דירת הסטודיו שבה מתקיימת הסדנה.

כרובית-ברוקולי Romanesco Broccoli
2
  Gianni – ג'יאני מסביר שהפרחי קישוא  במצב אידיאלי למילוי כשהקישוא עדיין קטן (כמו בקופסא שהוא לקח לסדנא) . בקישוא גדול נשתמש לבישול ונזרוק את הפרח .

הסדנה הינה מעשית (Hands On) ומועברת באנגלית פשוטה ובצורה קלילה וכייפית עם הרבה חן, הומור ושמחת החיים של ג'יאני וסזאר.
התחלנו בהכנות לא לפני שנמזג לנו פרוסקו (יין איטלקי מבעבע) שליווה אותנו במהלך כל היום. למנה ראשונה הכנו ארטישוקים ממולאים מבושלים קלות ופרחי זוקיני ממולאים בריקוטה ומטוגנים בטמפורה אוורירית לצד עלי מרווה שטוגנו גם הם בבלילה הנהדרת.

ארטישוק ממולא
ארטישוק ממולא
פרחי זוקיני ועלי מרווה
פרחי זוקיני ועליי מרווה


לעיקרית הכנו 2 סוגי פסטה בשני רטבים שונים. הראשונה פטוצ'יני(מקמח לבן וביצים) ברוטב עגבניות שלדעתי הוא פשוט הכי טעים בעולם. והשניה קוואטלי (מסמולינה מחיטת דורום) ברוטב ברוקולי-כרובית וריקוטה – מנה פחות מוכרת אך מעניינת ומפתיעה לטובה בטעמה.

3

6

סיימנו את הארוחה עם טירמיסו קלאסי קל להכנה ומהסוג שיכול לגרום לכם או לאורחים שלכם להתעלף מאושר.

7

לאחר סיום ההכנות התיישבנו אל השולחן לארוחה של שעה , כל המנות צולחתו והוגשו לנו לשולחן בליווי יינות (אדום, רוזה ופרוסקו). אין ספק שזו הייתה אחת הארוחות הטובות שאכלנו ברומא ועל הדרך גם השכלנו וחווינו חוויה קצת פחות מתויירת ממה שיש לרומא להציע בד"כ. ממליץ בחום לכל מי שאוהב אוכל ומגיע לרומא לא לוותר על החוויה הזו.

23
קוואטלי ברוטב רומנסקו (ברוקולי-כרובית) וריקוטה – מנה מהממת שהפתיעה לטובה . את הצ'ילי על דופן הצלחת נושפים פנימה לפי הטעם …
8
פטוצ'יני ברוטב העגבניות הכי טעים בעולם

כל המנות שבישלנו היו טעימות ממש , אך אם יש משהו שאני לוקח איתי לנצח מהסדנה הזו זה רוטב העגבניות המעולה שלהם שמבחינתי הוא פשוט רוטב העגבניות הטעים בעולם! ג'יאני וסזאר היו נדיבים ואדיבים ונתנו לי את אישורם לשתף את המתכון המדהים שלהם לרוטב עגבניות איטלקי קלאסי. זהו רוטב קליל ולא כבד, אך עם זאת עשיר כל כך בטעם ומשתדך היטב לכל מנת פסטה שתרצו. ילדים יעופו עליו (מנסיון אישי) ומבוגרים יתמוגגו מנחת וישכחו לגמרי מקופסאות שימורים ורטבים מוכנים. אז איך מתחילים:

רוטב עגבניות איטלקי קלאסי ( Classic Italian Tomato sauce )

המצרכים לרוטב (6 מנות) : 

4 ק"ג עגבניות מכמה סוגים שונים  ( ככל שמשתמשים ביותר סוגים מתקבלים טעמים טובים יותר ורוטב עשיר יותר , נסו לשלב לפחות 3 סוגים שונים כולל עגבניות שרי . לא מומלץ להשתמש בסוג אחד של עגבניות – במקרה שהן לא מספיק מתוקות או חמוצות תתקבל תוצאה פחות טובה ורוטב חסר אופי )

1/4 כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין)

3 שיני שום

"קונפי בצל" (1 בצל גדול פרוס לרצועות דקות המתבשלות בתוך סיר של שמן זית על אש נמוכה עד לריכוך )

אופן ההכנה : 

בגדול , זהו רוטב כל כך פשוט שמצריך כרבע שעה של עבודה בלבד אך דורש 3 שעות בישול וקצת סבלנות . התוצאה המתקבלת שווה כל רגע.

14

1. שוטפים היטב את העגבניות וחותכים בצורה "גסה" לרבעים או לשישיות (תלוי בגודל). אין צורך לקלף , אין צורך לנקות (יש להוציא את הגבעול הירוק בלבד, אם ישנו).

   1 . חותכים את העגבניות חיתוך "גס"

2 . מחממים כרבע כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין איכותי) בסיר גדול מאוד ומוסיפים את שיני השום כשהן קלופות ומנוקות (חותכים באמצע ומוציאים את החלק המר ). נותנים לשום לשחרר טעמים למספר שניות ומקפידים שהוא לא ישחים ולא ישרף.

12
2 . מקלפים ומנקים את שיני השום ומטגנים קלות בסיר עם שמן זית

3. מוסיפים את העגבניות החתוכות לסיר ומערבבים היטב. מנמיכים את האש לאש נמוכה-בינונית ומקפידים לערבב כל רבע שעה.
תהליך הבישול לוקח בין שעתיים לשלוש שעות. הדרך הטובה לדעת מתי זה מוכן היא כשרואים כשהקליפות מתחילות להיפרד בקלות מהעגבניות.

19

4. בינתיים בסיר נפרד מכינים "קונפי בצל" – מכניסים את רצועות הבצל החתוכות לסיר וממלאים בשמן זית עד לכיסויי של כל הבצל מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות. יש להקפיד שהשמן לא ירתח והבצל לא ישרף. בסיום התהליך הבצל צריך להשאר לבן, שקוף ורך.

הערה : תוספת הקונפי בצל לרוטב העגבניות היא הטוויסט של ג'יאני וסזאר ונועדה להמתיק את הרוטב במקום להשתמש בסוכר לבן רגיל. מי שרוצה לקצר תהליכים ניתן לדלג על סעיף 4 ולהשתמש בסוכר. עצה שלי – שווה להכין כמות גדולה מ 3-4 בצלים פעם בכמה זמן ופשוט לשמור בצנצנת עם שמן הזית במקרר. זה מעולה בסנדוויצ'ים , חביתות וברטבים.

5. לאחר שרוטב העגבניות התבשל לפחות שעתיים וניתן לראות שהקליפות נפרדות בקלות מהעגבניות מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת, ובעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את העגבניות , לתוך סיר קטן יותר.

30
הקליפות מתחילות להפרד מהעגבניות
15
5 . מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת ובעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את העגבניות

6. מוסיפים לסיר הקטן (עם הרוטב המסונן) את הקונפי בצל ( או כף סוכר למי שדילג על שלב 4 ).

7. מצמצמים את הרוטב על אש בינונית -גבוהה (על גבול הרתיחה)  עד שהוא מצטמצם לפחות בחצי והופך מעט סמיך יותר.

11
7. מצמצמים את הרוטב בחצי על אש גבוהה על גבול רתיחה

8. לאחר שהרוטב הצטמצם מוסיפים מעט מלח וטועמים. מתקנים תיבול עם מלח וקונפי בצל.

זה הכל. הרוטב מוכן. זהו רוטב איטלקי קלאסי מעולה והוא פשוט והכי טעים בעולם. הוא יכול לשמש כרוטב לכל סוגי הפסטות , כבסיס לרוטב בולונז כרוטב ללזניה או לקנלוני וכבסיס לפיצה.
אפשר להוסיף לו תוספות כמו בזיליקום טרי, פלפלים חריפים (יחד עם הכנסת העגבניות החתוכות לסיר ) , עגבניות קצוצות מוקפצות , זיתים או כל מה שבא ולקחת אותו לכל כיוון שרוצים. או פשוט להשאיר אותו כמו שהוא : פשוט והכי טעים בעולם …

למי שמתכנן ביקור ברומא , תוסיפו לעצמכם את הסדנא של ג'יאני וסאזר כעצירת חובה. לא תצטערו. יש להירשם מראש לסדנה דרך המיל שלהם או אתר האינטרנט :

cookwithusinrome@gmail.com 

http://www.cookwithusinrome.com

18
מענטשים אמיתיים      GIANNI & CESARE

טרטר בקר בלחמניה – פוזה של בר-מסעדה בחמש דקות הכנה

הכיף הגדול במנה הזאת הוא שהיא לא דורשת זמן הכנה ארוך או התעסקות מרובה וביחס של השקעה לעומת תמורה התוצאה הסופית מנצחת בגדול . כמו בהרבה מתכונים פשוטים , היא כן דורשת מרכיבים איכותיים וזה בעצם סוד ההצלחה של המנה . תשקיעו בפילה בקר טרי (ברור שטרי) ואיכותי ותקבלו מנה ברמה של מסעדה . טרטר בקר היא מנה קלאסית שמככבת בתפריטים רבים של מסעדות בארץ ובעולם בגרסאות שונות. בסיסה הוא פילה בקר נא קצוץ ומסביבו תוספות ותיבולים שונים ומגוונים . כמובן שלא המצאתי את הגלגל ,אבל זוהי הגרסה המועדפת עליי, ארוזה בלחמניה, מנה כייפית שתמיד מצליחה וגורמת ל"וואו" אצל כל מי שנוגס בה.

מתכון לשתי מנות :

המצרכים  לטרטר

200-300 גרם פילה בקר  טרי איכותי (קפוא זו לא אופציה כאן ! )

בצל סגול קטן קצוץ דק

צלפים (כ-12 יח')

יחידה או שתיים של פילה אנשובי איכותי (אופציונלי אם אוהבים)

כפית חרדל דיז'ון חלק

2 כפיות רוטב ווסטרשייר

1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ (אם אוהבים וכמה שאוהבים )

מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס עבה

"איולי" מהיר 

כף מיונז מוכן

1/2 שן שום טריה כתושה

כפית לימון טרי סחוט

קליפת לימון מגוררת

להגשה 

לחמניית המבורגר טובה (קנויה מאיפה שאוהבים)

1 חלמון ביצה (שוברים ביצה ומפרידים את החלמון מהחלבון)

אופן ההכנה : 

חשוב להכין את המנה בעת ההגשה ולא מראש

מתחילים עם האיולי . מערבבים טוב את כל המרכבים ושומרים במקרר.

קוצצים את פילה הבקר בסכין חדה לקוביות קטנטנות . מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומערבבים בעדינות עם הידיים בצורה שהבקר "יקבל" מהכל . במידה ומשתמשים באנשובי יתכן ולא נצטרך להוסיף מלח (לטעום ורק אם חסר להוסיף מעט) . חשוב שהטעם של הפילה בקר יורגש במנה ויהיה הדומיננטי , כל יתר המרכיבים אמורים לתת חיזוק לטעם המקורי וללוות אותו ולא להשתלט עליו . כדאי להוסיף בהדרגה את המרכיבים וכל הזמן לטעום. אם לדוגמא הבצל חריף מידי – לשים פחות . הכל חייב להשתלב בהרמוניה . זהו מוכן . מה שנשאר זה להרכיב את המנה.

פורסים את הלחמניה  וצולים כדקה את צידו הפנימי של כל חלק על גבי מחבת פסים או בגריל . זהירות לא לשרוף … מורחים כף מהאיולי על החלק התחתון של הלחמניה ומעל מניחים מהטרטר . במחבת טפלון עם מעט שמן זית מטגנים את החלמון קלות 10-20 שניות ומניחים על הטרטר. אפשר גם להגיש עם חלמון נא לגמרי כמו במתכון הקלאסי למי שאוהב אבל לדעתי החלמון הצרוב והחמים משתלב מצוין כאן .

מחזיקים בידיים ואוכלים לצד כוס יין אדום או לבן , בירה קרה או שפריץ אפרול – הכל הולך 🙂  Bon Appetit !

טרטר5

 * אופציה נוספת להכנת המנה היא להחליף את פילה הבקר בשייטל טרי (מעט זול יותר ) שמאופיין בטעמים "חזקים" יותר ונותן  תוצאה  מצויינת . לגיוון נוסף-  במקום לחמניה ניתן להגיש על ברוסקטה שמשתדכת טוב יותר לשייטל . 

שייטל 2
ברוסקטה טרטר שייטל

השקשוקה היוונית שלי

שקשוקת קישואים, פטה , עגבניות וטימין

shakshukazuccini

שקשוקה קצת שונה בהשראה יוונית , קלילה יותר משקשוקת העגבניות הקלאסית ועושה כבוד לקישואים

מצרכים ל-2 מנות או לאחד רעב :

1 בצל לבן גדול פרוס לרצועות
1 קישוא
צרור פטרוזיליה קטן
צרור כוסברה קטן
1 פלפל חריף ירוק
1 עגבניה מגורדת
1 קוביית פטה קטנה
2 ביצים
אורגנו וטימין יבש
מלח, פלפל

הכנה :

חותכים את הקישוא למקלות מורחים במעט שמן זית , מתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס , טימין ואורגנו וצורבים על מחבת פסים .
במחבת נפרדת  מטגנים קלות את רצועות הבצל במעט שמן זית עד שמתרככות . מוסיפים את הכוסברה והפטרוזיליה ומערבבים . מסדרים מעל את הקישואים הצרובים , טבעות פלפל חריף ושוברים מעל את הביצים . לקראת הסוף מפוררים גבינה בולגרית . מוסיפים את העגבניה המגוררת , מפזרים אורגנו וטימין . מזלפים מעט שמן זית על הכל ומגישים .

פילה בקר וירקות מוקפצים ברוטב צדפות וצ'ילי

מתכון טעים , פשוט וקל להכנה . מתאים כמנה עיקרית בתוספת אורז או נודלס , או כמנה ראשונה בפני עצמה .

blogfillet

המצרכים ל-2 מנות :
100-200 גרם פילה בקר טרי
רוטב צדפות
רוטב צ'ילי מתוק
מלח גס
פתיתי צ'ילי יבש גרוס (מקורמיק)
פלפל שחור גרוס
בצל לבן / סגול
גזר
קישוא
כרובית
אפונה
שעועית
פלפל ירוק חריף (אופציונלי למי שאוהב)

אופן ההכנה:
פורסים את כל הירקות לרצועות / עיגולים/ אלכסונים
מורחים את הפילה בשמן זית , מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס . צולים על מחבת חמה מאוד כשלוש דקות מכל צד עד לדרגת מדיום (דרגה מומלצת ). אפשר גם פחות הפילה יעבור צליה נוספת עם הירקות . מוצאים את הנתח מהמחבת ונותנים לו לנוח.
באותה מחבת שמים מעט שמן רגיל ומתחילים להוסיף את הירקות . מתחילים מהירקות הקשים יותר ועוברים לקלים : בצל, גזר, קישוא, כרובית, שעועית ואפונה . מקפיצים כשתי דקות על אש גבוהה , הירקות אמורים להשאר פריכים בסיום הבישול ולא מומלץ לבשל אותם יתר על המידה . לאחר כשתי דק' מוסיפים מעט סויה, פלפל שחור גרוס, רוטב צדפות, צ'ילי מתוק ופתיתי צ'ילי גרוס לפי הטעם ומערבבים היטב . ולמי שאוהב חריף מאוד ניתן להוסיף פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות .
פורסים את פילה הבקר לרצועות קטנות ומוסיפים לירקות לחצי דקה , מערבבים ומגישים .