צ'רקסיה – המסעדה הסודית שלי בדרך הביתה מהצפון

כבר יותר מארבע שנים שבדרך הביתה , בחזרה מטיול או חופשה בצפון יוצא לי לעצור עם משפחתי במסעדת צ'רקסיה השוכנת בכפר כמא הסמוך לכפר תבור . מה שהחל כעצירה מקרית הפך למסורת . מסעדה לא גדולה במבנה של בית ברחוב צדדי המגישה אוכל צ'רקסי ביתי ואותנטי – בדיוק כמו שאני אוהב . הצוות במסעדה מורכב מנשות הכפר – צ'רקסיות מקומיות שהמבוגרות שבהן עוסקות בעבודות הבישול וההכנה במטבח, והצעירות יותר בהגשה לאורחים . השירות במקום כל כך מנומס וצנוע עד שלעיתים נדמה שהמלצריות לוחשות .

הגעתי עם אשתי ושני הילדים , כאמור לאחר סופ"ש של פסח בצימר בצפון . הזמנו ארוחת טעימות צ'רקסית חלבית (57 ₪) אחת הכוללת : מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים שהיה מצויין ; חלוז' (צ'יבורק) – מעין סמבוסק גדול המרודד ברגע ההזמנה, ממולא בגבינה צ'רקסית ונכנס לשמן עמוק ; מתאזה – כיסונים ממולאים בגבינה צ'רקסית ובצל ירוק ומבושלים במים ( מזכיר את החינקלי הגיאורגי ) ; לבנה צ'רקסית עם סומסום – לבנה בעלת מרקם מחוספס ופחות חמצמצה מהלבנה המוכרת שהייתה מפתיעה וטובה והוגשה עם פיתות פשוטות חמות ; גבינה צ'רקסית חצי קשה – דומה לבולגרית אך בעלת טעמים ניטרליים יותר, גבינה צ'רקסית מעושנת – עם טעם חזק מעושן המקנה לה אופי בשרי משהו ; סלט ירקות קטן שתובל בנענע יבשה , וסלט כרוב לבן ביתי ופשוט במובן הטוב של המילה שגרם לילדים לבקש צלחת נוספת .

מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים
מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים
לבנה צ'רקסית
לבנה צ'רקסית
חלוז' (צ'יבורק) גבינה וחלוז' בשר - 6 ש"ח של אושר ליחידה
חלוז' (צ'יבורק) גבינה וחלוז' בשר – 6 ש"ח של אושר ליחידה

בנוסף הזמנו את הגרסה הבשרית של החלוז' הממולאת בבשר טחון , צלחת שוש ברק – כיסונים מבושלים ממולאים בבשר טחון ובצל , ומנת מג'אדרה ביתית . השוש ברק היה מוצלח ביותר , עובי הבצק היה מושלם – לא עבה מידי ולא דק ובעל יחס נכון בינו לבין הבשר הטעים שמילא אותו . מפתיע שהכיסונים הטעימים הללו מוגשים ללא כל רוטב ( בניגוד לגרסה הערבית הפופולרית) , מה שלא גורע ולו במעט מטעמם . התפריט מכיל גם מנות "מזרחיות" קלאסיות – שיפודים ובשרים על האש ואפילו "ארוחות ילדים" . המלצה שלי : תתרכזו במאכלים הצ'רקסים המעולים . מלבד מנת צ'יפס קטן, לא התפתינו להזמין לילדים ארוחת ילדים ולהפתעתנו הם נהנו מכל מה שהזמנו לא פחות מאיתנו וביקשו שנזמין גם כמה מנות לקחת הביתה . הזמנו הביתה 2 מנות שוש ברק , 2 חלוז' , מרק עדשים וסלט כרוב ושילמנו על הכל 330 ש"ח לאחר שהוספנו לחשבון 15% שירות .

שוש ברק
שוש ברק
שוש ברק, מג'אדרה , גבינות צ'רקסיות , חלוז'
שוש ברק, מג'אדרה , גבינות צ'רקסיות , חלוז'

סיימנו את הארוחה עם קפה וכנאפה על חשבון הבית . הכנאפה היתה בסדר ולא מעבר לכך , כנראה בגלל העובדה שהוכנה מראש וחוממה ( בניגוד לכל שאר המנות שהוכנו במקום ) . לפני שיצאנו קיבלנו רשות להציץ למטבח ולראות את הסיבה האמיתית לסוד הקסם של המקום .

כנאפה
כנאפה
סוד הקסם של המקום - מטבח ביתי בעבודת יד
סוד הקסם של המקום – מטבח ביתי בעבודת יד -ככה עושים את זה נכון
10
חשבון ידני – קריא וברור

כתובת : המסעדה נמצאת בכניסה הראשית לכפר כמא (סמוך לכפר תבור שבגליל התחתון)

אין כתובת מדוייקת – בכניסה לכפר פונים שמאלה (עוברים את המיני מרקט) לכביש צר ובפניה הראשונה פונים ימינה ועולים במעלה הרחוב עד הבית השני מימין (יש שילוט)

לפרטים  והזמנת מקומות (מניסיון שלי אין צורך להזמין מראש ) :

תומס : 050-2619996   סלוה: 052-8724001

*שימו לב שבדיוק ממול הכניסה לכפר ישנה מסעדה נוספת עם שם דומה – זאת לא זו ( הימור שלי – מלכודת …)

*טיפ : בכניסה לכפר , ממש עם הירידה מהכביש הראשי נמצאת מאפיית אלמוכתאר תעשו לעצמכם טובה ותעצרו לקנות שם פטאייר הביתה , לא תצטערו …

pythhr
פטאייר – משולש בצק שמרים ממולא בתרד , בצל ותבלינים – פינוק קטן לדרך

טאיזו – מסע מרגש בעולמות רחוקים

זמן טוב לחזור לטאיזו פעם נוספת , רגע אחרי שנבחרה שוב למסעדת השנה של 2014 . מרגיש כאילו הזמן שעובר עושה לה רק טוב, טאיזו מתגלה כנינוחה יותר , בטוחה בעצמה , פחות מתחנפת ובעיקר יציבה ומוקפדת בכל הקשור למנות היוצאות מהמטבח.
הגעתי לארוחת ערב עם חברים אחרי מספר חודשים  שלא ביקרתי במקום , ומכיוון שכולנו אוכלים הכל ומהכל ( בקר, חזיר , דגים, פירות ים , חריף, מתוק  ) הזמנו את המנות למרכז השולחן וחלקנו ביננו . סוג כזה של ארוחה נותן הזדמנות לטעום ממנות רבות ומייצר חוויה שבה השלם גדול מסך חלקיו . בכלל, כיף גדול לאכול עם אנשים שאוהבים הכל , לא רגישים לכלום ולא מפחדים לנסות ולהעז .

התפריט בטאיזו מתחלק לחמש קטגוריות, שכל אחת מהן מספקת חוויה שונה של טעמים, ובנוי מהקל אל הכבד :
Water  / Wood / Fire / Earth / Metal

לחמניות מאודות טאיזו סטייל
לחמניות מאודות טאיזו סטייל
צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל , יוגורט ושמן זית
צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל , יוגורט ושמן זית

פתחנו בלחמניות המאודות המוגשות עם צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל בנגיעת גארם מאסלה  עם יגורט ושמן זית ( אני אישית התמכרתי ללחמניות האלו ולצ'אטני הפסיכי הזה)  ; טרטר טאיזו  וקציפת סויה המוגשים בקונוס של אורז פריך ונראים כמו גביע גלידה מיניאטורי ; סביצ'ה דג ים (אינטיאס) בתפוזי דם, ציר צ'ילי וליים – מנה מרעננת וטעימה עם שילוב טעמים מושלם .    המשכנו בסלט ג'מבו קלמרי חדש עם פרגית קצוצה, קוקוס טרי ו… ביצה שניצל ( ביצה רכה בטמפורה ) – סלט שמספק ביסים מעניינים, טעימים ולא צפויים על סף המוזרות …

טרטר טאיזו – גלידה למבוגרים בלבד
סביצ'ה דגי ים בתפוזי דם
סביצ'ה דגי ים בתפוזי דם
סלט קלמרי וביצה שניצל
סלט קלמרי , שבבי קוקוס וביצה שניצל

אחרי הפתיחה המבטיחה , העלנו הילוך והמשכנו עם פוט סטיקרס – כיסוני בשר טלה ובצלים מקורמלים מאודים וצרובים לפריכות שהוגשו עם יוגורט והיו מצויינים ; הר -גאו סקאלופ– דים סאמים קטנים ממולאים בסקאלופס ברוטב אלוהי של קרם קוקוס וכורכום עדין וקטיפתי ; רולים של "נמס" פריכים שעוטפים פרגית קצוצה ופניני טפיוקה ומוגשים עם עלים רעננים של חסה ועשבי תיבול ; ומנת מולים בצ'ילי , קריספי שום וגולדן סירופ שהעיפה אותנו לשמיים . טעם חריף ממכר שמשאיר טעם של עוד , מסוג המנות שגורמות לך לרצות לחזור שוב למסעדה במיוחד בשבילן .

פוט סטיקרס טלה ובצלים מקורמלים
פוט סטיקרס טלה ובצלים מקורמלים
הר-גאו סקאלופ
הר-גאו סקאלופ
נמס, הר-גאו סקאלופ ומולים בצ'ילי
נמס, הר-גאו סקאלופ ומולים בצ'ילי

מכאן המשכנו למנות ה"כבדות " יותר במובן הטוב של המילה . שרימפס קריסטל בקארי ירוק היא מנה חדשה יחסית שהתווספה לתפריט ולא אכזבה . מדובר בשרימפס בשרניים וטעימים שטובלים בקארי ירוק עדין , בזיליקום וחלב קוקוס . מנה שמראה את טביעת האצבע האופיינית כל כך לשף יובל בן-נריה , שמצליח לתת ביטויי לכל חומר גלם בצורה שעושה לו כבוד ושמה אותו תמיד במרכז באופן שכל מה שמתלווה אליו רק מאדיר אותו  . מי שמצפה למנת קארי הארד קור  , עלול להתאכזב מהפרשנות הלא מתחנפת ולא "מתקפלת" של טאיזו ואולי בכך גדולתה . מנת הבאטר צ'יקן היא מנת חובה מבחינתי בכל ביקור במקום . מזכירה מאוד את הצ'יקן טיקה הקלאסי אך הרבה יותר מעודנת ונעימה , אולי בעיקר ,אך לא רק בזכות החמאה … לסיום החלק הזה של הארוחה , רגע לפני הקינוחים (יש להודות שעל בטן די מלאה ) התפתינו לנסות מנה חדשה נוספת מהתפריט : בודהה שרימפס – אינטרפטציה לשרימפס טמפורה שהיתה טעימה אך לדעתי נעדרה ייחודיות ולא התעלתה לגבהים . יכול מאוד להיות שכמנה ראשונה היא היתה מתפקדת טוב יותר .

שרימפס קריסטל בקארי ירוק
שרימפס קריסטל בקארי ירוק
באטר צ'יקן חלומי
באטר צ'יקן חלומי
בודהה שרימפס
בודהה שרימפס

מלאים אך מרוצים הגענו בסופו של דבר לשלב הקינוחים . גילויי נאות : אני לא בן-אדם של קינוחים . נחמד לי לסיים ארוחה טובה עם משהו קטן ומתוק או משהו רענן וקליל . לפעמים אני מעדיף לוותר על קינוח ולהזמין שוב מנה ראשונה שאהבתי מהתפריט . בקיצור, קינוחים הם לא ממש כוס התה שלי … אבל כשאני נתקל בקינוח טוב , שונה ולא שגרתי אני מזהה מיד .
דה-ז'ה וו : אני זוכר את הארוחה הראשונה שלי בטאיזו . לשמחתי הייתי מברי המזל שזכו לאכול בטאיזו בתקופת ההרצה , ממש בשבוע הראשון של המסעדה עם כל ההייפ והבאז שליווה את המסעדה חודשים לפני פתיחתה . אני זוכר התרגשות גדולה ואני זוכר רכבת הרים של טעמים שהעיפה אותי לגבהים … ואז הגיעו הקינוחים . אני זוכר התרסקות . היו שם סברינה , פגודה שוקולד ומרק קוקוס טפיוקה שאיכשהו הציל את המצב . הרגשה כאילו חזרתי לבתי הקפה בשנות השמונים וסימן שאלה גדול של "מה הקשר לאסיאתי…" . שום דבר לא היה רע אבל היה פער ענק בין הקינוחים לשאר הארוחה …
הפעם, שמחתי לגלות שבגזרת הקינוחים נעשה השינויי המהותי ביותר בתפריט , קינוחים חדשים באוריינטציה אסיאתית  נוספו וישנים הוצאו . לצערי דווקא מרק הקוקוס טפיוקה הזכור לטובה הוצא מהתפריט …. הזמנו פרפה שומשום שחור, מלבי קוקוס וקינוח פטל סלק . הפרפה שומשום הרגיש אותנטי , מיוחד ושונה אך גם קצת מוזר ואישית , לא היה לטעמי . המלבי היה טוב ומרענן והוגש עם אננס טרי ושבבי קוקוס . הפטל סלק היה לדעתי הטוב ביותר מבין השלושה – סורבה פטל עם קרם סלק ושברי עוגיות למון גראס וג'ינג'ר – טעים ומפתיע .

פרפה שומשום שחור
פרפה שומשום שחור
מלבי קוקוס
מלבי קוקוס
פטל סלק
פטל סלק

אז כנראה שטאיזו אכן ראויה לתואר מסעדת השנה והרויחה אותו בכבוד . כיף גדול שהיא קיימת וכיף לחזור אליה כל פעם מחדש ולגלות שאין רגע משעמם . המחירים גבוהים יחסית ולכן שווה לשמור אותה לאירועים מיוחדים או להגיע לעסקית צהריים מפנקת במחיר שפויי .

השקשוקה היוונית שלי

שקשוקת קישואים, פטה , עגבניות וטימין

shakshukazuccini

שקשוקה קצת שונה בהשראה יוונית , קלילה יותר משקשוקת העגבניות הקלאסית ועושה כבוד לקישואים

מצרכים ל-2 מנות או לאחד רעב :

1 בצל לבן גדול פרוס לרצועות
1 קישוא
צרור פטרוזיליה קטן
צרור כוסברה קטן
1 פלפל חריף ירוק
1 עגבניה מגורדת
1 קוביית פטה קטנה
2 ביצים
אורגנו וטימין יבש
מלח, פלפל

הכנה :

חותכים את הקישוא למקלות מורחים במעט שמן זית , מתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס , טימין ואורגנו וצורבים על מחבת פסים .
במחבת נפרדת  מטגנים קלות את רצועות הבצל במעט שמן זית עד שמתרככות . מוסיפים את הכוסברה והפטרוזיליה ומערבבים . מסדרים מעל את הקישואים הצרובים , טבעות פלפל חריף ושוברים מעל את הביצים . לקראת הסוף מפוררים גבינה בולגרית . מוסיפים את העגבניה המגוררת , מפזרים אורגנו וטימין . מזלפים מעט שמן זית על הכל ומגישים .

פילה בקר וירקות מוקפצים ברוטב צדפות וצ'ילי

מתכון טעים , פשוט וקל להכנה . מתאים כמנה עיקרית בתוספת אורז או נודלס , או כמנה ראשונה בפני עצמה .

blogfillet

המצרכים ל-2 מנות :
100-200 גרם פילה בקר טרי
רוטב צדפות
רוטב צ'ילי מתוק
מלח גס
פתיתי צ'ילי יבש גרוס (מקורמיק)
פלפל שחור גרוס
בצל לבן / סגול
גזר
קישוא
כרובית
אפונה
שעועית
פלפל ירוק חריף (אופציונלי למי שאוהב)

אופן ההכנה:
פורסים את כל הירקות לרצועות / עיגולים/ אלכסונים
מורחים את הפילה בשמן זית , מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס . צולים על מחבת חמה מאוד כשלוש דקות מכל צד עד לדרגת מדיום (דרגה מומלצת ). אפשר גם פחות הפילה יעבור צליה נוספת עם הירקות . מוצאים את הנתח מהמחבת ונותנים לו לנוח.
באותה מחבת שמים מעט שמן רגיל ומתחילים להוסיף את הירקות . מתחילים מהירקות הקשים יותר ועוברים לקלים : בצל, גזר, קישוא, כרובית, שעועית ואפונה . מקפיצים כשתי דקות על אש גבוהה , הירקות אמורים להשאר פריכים בסיום הבישול ולא מומלץ לבשל אותם יתר על המידה . לאחר כשתי דק' מוסיפים מעט סויה, פלפל שחור גרוס, רוטב צדפות, צ'ילי מתוק ופתיתי צ'ילי גרוס לפי הטעם ומערבבים היטב . ולמי שאוהב חריף מאוד ניתן להוסיף פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות .
פורסים את פילה הבקר לרצועות קטנות ומוסיפים לירקות לחצי דקה , מערבבים ומגישים .

בלוג על אוכל, ריצה ומה שביניהם