הכיף הגדול במנה הזאת הוא שהיא לא דורשת זמן הכנה ארוך או התעסקות מרובה וביחס של השקעה לעומת תמורה התוצאה הסופית מנצחת בגדול . כמו בהרבה מתכונים פשוטים , היא כן דורשת מרכיבים איכותיים וזה בעצם סוד ההצלחה של המנה . תשקיעו בפילה בקר טרי (ברור שטרי) ואיכותי ותקבלו מנה ברמה של מסעדה . טרטר בקר היא מנה קלאסית שמככבת בתפריטים רבים של מסעדות בארץ ובעולם בגרסאות שונות. בסיסה הוא פילה בקר נא קצוץ ומסביבו תוספות ותיבולים שונים ומגוונים . כמובן שלא המצאתי את הגלגל ,אבל זוהי הגרסה המועדפת עליי, ארוזה בלחמניה, מנה כייפית שתמיד מצליחה וגורמת ל"וואו" אצל כל מי שנוגס בה.

מתכון לשתי מנות :

המצרכים  לטרטר

200-300 גרם פילה בקר  טרי איכותי (קפוא זו לא אופציה כאן ! )

בצל סגול קטן קצוץ דק

צלפים (כ-12 יח')

יחידה או שתיים של פילה אנשובי איכותי (אופציונלי אם אוהבים)

כפית חרדל דיז'ון חלק

2 כפיות רוטב ווסטרשייר

1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ (אם אוהבים וכמה שאוהבים )

מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס עבה

"איולי" מהיר 

כף מיונז מוכן

1/2 שן שום טריה כתושה

כפית לימון טרי סחוט

קליפת לימון מגוררת

להגשה 

לחמניית המבורגר טובה (קנויה מאיפה שאוהבים)

1 חלמון ביצה (שוברים ביצה ומפרידים את החלמון מהחלבון)

אופן ההכנה : 

חשוב להכין את המנה בעת ההגשה ולא מראש

מתחילים עם האיולי . מערבבים טוב את כל המרכבים ושומרים במקרר.

קוצצים את פילה הבקר בסכין חדה לקוביות קטנטנות . מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומערבבים בעדינות עם הידיים בצורה שהבקר "יקבל" מהכל . במידה ומשתמשים באנשובי יתכן ולא נצטרך להוסיף מלח (לטעום ורק אם חסר להוסיף מעט) . חשוב שהטעם של הפילה בקר יורגש במנה ויהיה הדומיננטי , כל יתר המרכיבים אמורים לתת חיזוק לטעם המקורי וללוות אותו ולא להשתלט עליו . כדאי להוסיף בהדרגה את המרכיבים וכל הזמן לטעום. אם לדוגמא הבצל חריף מידי – לשים פחות . הכל חייב להשתלב בהרמוניה . זהו מוכן . מה שנשאר זה להרכיב את המנה.

פורסים את הלחמניה  וצולים כדקה את צידו הפנימי של כל חלק על גבי מחבת פסים או בגריל . זהירות לא לשרוף … מורחים כף מהאיולי על החלק התחתון של הלחמניה ומעל מניחים מהטרטר . במחבת טפלון עם מעט שמן זית מטגנים את החלמון קלות 10-20 שניות ומניחים על הטרטר. אפשר גם להגיש עם חלמון נא לגמרי כמו במתכון הקלאסי למי שאוהב אבל לדעתי החלמון הצרוב והחמים משתלב מצוין כאן .

מחזיקים בידיים ואוכלים לצד כוס יין אדום או לבן , בירה קרה או שפריץ אפרול – הכל הולך 🙂  Bon Appetit !

 * אופציה נוספת להכנת המנה היא להחליף את פילה הבקר בשייטל טרי (מעט זול יותר ) שמאופיין בטעמים "חזקים" יותר ונותן  תוצאה  מצויינת . לגיוון נוסף-  במקום לחמניה ניתן להגיש על ברוסקטה שמשתדכת טוב יותר לשייטל . 

אחד הטרנדים החמים בסצנת הקולניריה המקומית הוא ערבי קונספט או שיתופי פעולה של שני שפים או יותר ממסעדות שונות שחוברים יחדיו לערב חד פעמי אחד, יחיד ומיוחד . מספר המקומות לערב שכזה הוא מן הסתם מוגבל (בהתאם למספר המקומות במסעדה המארחת ) ובד"כ בערב שנחשב לאטרקטיבי רשימת ההזמנות נסגרת תוך כמה שעות מרגע פרסום האירוע. הרעיון הכללי הוא לצאת מהמסגרת הרגילה של המסעדה וליצור תפריט חדש, מעניין , מפתיע ואף פרוע סביב נושא מסויים שבד"כ לא ניתן ליישום ביומיום של המסעדה . הנוסחה מאחורי הרעיון פשוטה למדי : שף של מסעדה אחת בא להתארח אצל שף של מסעדה שניה ובסופו של דבר מקבלים משוואה שבה אחד ועוד אחד שווים שלוש .  הפודיז , שלא מפסיקים לחפש ריגושים חדשים עטים על אירועים כאלה כמו עיט הרעב לטרף. אירוע כזה מתפרסם בד"כ בפייסבוק ו/או באינסטגרם ועובר מפה לאוזן . הפעם היה זה מתן אברהמס (הלוחש לפרות) , שף ההדסון שבא להתארח בברוט של השף יאיר יוספי וחבורתו . הדסון וברוט,  שני מקומות מצויינים , כל אחד בנישה שלו , לא ממש זקוקים ליחסי ציבור (בלשון המעטה) ובכל זאת ערב שכזה עושה רק טוב יותר לכולם . אפשר לכתוב פוסט שלם על הגלגול החדש והמוצלח  של הברוט (לשעבר בר יין) עם כל אחד מחמשת השותפים שלו ופוסט נוסף על המהפכה שעשה מתן אברהמס בהדסון , אבל הפעם מדובר בערב חד פעמי , אחד יחיד ומיוחד שמגיעה לו במה משלו . הגעתי עם שלושה חברים וקיבלנו מקומות טובים על הבר , כמובן שהזמנו מקום שלושה שבועות מראש . ברגע שהתיישבנו נמזגו לנו צ'ייסרים של וויסקי "ווילד טרקי" שהושרו בו רצועות בייקון מטוגנות ויושנו יחדיו למשך עשרה ימים.  מוזר, מפתיע, מטורף !!! טעים ? מה זה משנה בכלל 🙂 , עם כזאת פתיחה אין בכלל ספק שההמשך הולך להיות מוצלח .

ברור שבערב חד פעמי שכזה מזמינים את כל התפריט , אז הזמנו…  הקונספט של הערב היה ערב מושחת (ברובו הגדול בשר) שהחוק היחידי בו ככל הנראה היה שכל המנות צריכות להכיל בייקון ושומניו  . פתחנו במרק "מול צ'אודר" נפלא שהכיל תירס, מולים , תפוחי אדמה ובייקון בציר דגים ותמנונים . המשכנו עם מנה מדהימה של טרטר שייטל ובצל סגול כבוש בברבן ומעליו סרטנים כחולים נאים שהשתדכו באופן מושלם ומפתיע לשייטל.

אחר כך הגיעה מנת שפיץ אנטרקוט, חמאה שרופה וחלמון ביצה נא – מנה פשוט וואו ! את שאריות הרוטב שנשאר בצלחת נגבנו בלחם שהוכן משומן בקר … מנת הבייבי ריבס שהזמנו הייתה בעלת טעמי עישון טובים אך יבשה ונעדרת עסיסיות וקיבלה פה אחד את התואר המנה החלשה של הערב מבחינתינו .

רגע לפני שעברנו להמבורגרים אכלנו את מנת הפסטה שבאוירת הערב זכתה לשם הלא פוליטיקלי קורקט "וויט טראש קרבונרה " והכילה בטן חזיר צלוייה 12 שעות , הולנדז מעושן והמון פרמז'ן . ללא ספק, אחת הקרבונרות המושחתות ever .

בשלב הזה היינו מוכנים להמבורגרים והזמנו את שני הסוגים שהוצעו בתפריט . האחד  GreekBurger – המבורגר טלה ובקר שהוגש בלחמניית זרעי אניס עם קטשופ קלמטה , תרד מוקרם ובייקון תמנון ; והשני Minnesota Lumber Jack Burger -המבורגר טחון עם בייקון שהוגש בלחמניית שומן בקר עם גרני סמית במייפל וברבן ועוד קצת בייקון מעל . שני ההמבורגרים היו מטורפים ומשפריצים עסיסיות וטעמים כמו שרק מתן יודע להגיש .

רגע לפני שהגיעו הקינוחים פונקנו ע"י השף יוספי בצ'ייסרים של זוברובקה ושומן אנטרקוט – משהו קטן כדי לוודא שאכן יסתמו לנו העורקים במידה וזה לא קרה עדיין … Cheers !

בגזרת הקינוחים נמשך הקו המנחה של הערב והשפית קונדיטורית מיכל בוטון "קיבלה הוראה" להחליף את החמאה בכל המתכונים לשומן בייקון . גם כאן הזמנו את כל הקינוחים שהופיעו בתפריט – שלושה במספר . התחלנו עם קינוח "תירס" שכלל קרם אנגלז ,תירס וברבן עם סבלה (עוגיה פריכה) מאפר של עלי תירס , ומעל קרם פרש מוקצף וקרמו פולנטה . אני אישית , פחות התחברתי לקינוח המעניין הזה אבל החברים עפו עליו . ע"פ יוספי קינוחים מתירס יהיו  הדבר הבא בקיץ הקרוב . המשכנו עם פונדנט שוקולד, גנאש וצ'יפוטלה שהיה מצויין כיאה לשידוך של שוקולד ופלפל חריף ; וסיימנו עם לחם פודינג עם שומן חזיר ובייקון מסוכר שהיה פשוט מ ו ש ל ם  וסגר את הארוחה הזו בצורה הטובה ביותר שאפשר לבקש.

נ.ב איפשהו באמצע הערב אכלנו גם סנדוויץ' של רוסט סינטה בלחם קסטן משומן בקר ובייקון עם קרם פרש חזרת וחסה כבושה,  שקנינו בדוכן המאולתר והגאוני של אנשי הברוט,  שהוצב בחוץ למי שלא זכה להשיג מקום לערב הזה וסתם לשכמותינו שחייבים לנסות הכל . הייתי יותר משמח אם הדוכן הזה היה נשאר שם לנצח … מחירן של המנות היה גבוה מהממוצע אך הדבר די ברור לאור העובדה שישנה השקעה מרובה לערב אחד בלבד . מה גם  שהקהל עצמו סלחן יותר במקרים כאלו לגבי מחיר הארוחה ומוכן לשלם יותר על אוכל מושקע ומעניין באופן חד פעמי . למי שמעוניין לאכול את המנות הללו , זה לא ממש אפשרי … כאמור, היה זה ערב חד פעמי . אולי יהיו ערבים נוספים בעתיד ואולי לא . אולי מנה או שתיים יכנסו בכל זאת לתפריטים הקבועים ואולי לא. מה שכן אפשרי הוא להגיע להדסון לפגוש את הטירוף של מתן אברהמס לבשרים, לאכול את אחד ההמבורגרים הטובים בתל-אביב ואת נתחי הבשר הטובים ביותר שאי פעם תתקלו בהם . אפשרי ומומלץ להגיע לברוט ולפגוש את התשוקה של חמישה חברים שהחליטו לעשות ביחד את מה שהם יודעים ועושים הכי טוב – המקום כרגע לוהט! ברוט – נחלת בנימין 36 , פינת מונטיפיורי , תל-אביב 03-5102923 הדסון – הברזל 27, רמת-החייל, תל-אביב 03-6444733

כבר יותר מארבע שנים שבדרך הביתה , בחזרה מטיול או חופשה בצפון יוצא לי לעצור עם משפחתי במסעדת צ'רקסיה השוכנת בכפר כמא הסמוך לכפר תבור . מה שהחל כעצירה מקרית הפך למסורת . מסעדה לא גדולה במבנה של בית ברחוב צדדי המגישה אוכל צ'רקסי ביתי ואותנטי – בדיוק כמו שאני אוהב . הצוות במסעדה מורכב מנשות הכפר – צ'רקסיות מקומיות שהמבוגרות שבהן עוסקות בעבודות הבישול וההכנה במטבח, והצעירות יותר בהגשה לאורחים . השירות במקום כל כך מנומס וצנוע עד שלעיתים נדמה שהמלצריות לוחשות .

הגעתי עם אשתי ושני הילדים , כאמור לאחר סופ"ש של פסח בצימר בצפון . הזמנו ארוחת טעימות צ'רקסית חלבית (57 ₪) אחת הכוללת : מרק עדשים עם תבלינים מיוחדים שהיה מצויין ; חלוז' (צ'יבורק) – מעין סמבוסק גדול המרודד ברגע ההזמנה, ממולא בגבינה צ'רקסית ונכנס לשמן עמוק ; מתאזה – כיסונים ממולאים בגבינה צ'רקסית ובצל ירוק ומבושלים במים ( מזכיר את החינקלי הגיאורגי ) ; לבנה צ'רקסית עם סומסום – לבנה בעלת מרקם מחוספס ופחות חמצמצה מהלבנה המוכרת שהייתה מפתיעה וטובה והוגשה עם פיתות פשוטות חמות ; גבינה צ'רקסית חצי קשה – דומה לבולגרית אך בעלת טעמים ניטרליים יותר, גבינה צ'רקסית מעושנת – עם טעם חזק מעושן המקנה לה אופי בשרי משהו ; סלט ירקות קטן שתובל בנענע יבשה , וסלט כרוב לבן ביתי ופשוט במובן הטוב של המילה שגרם לילדים לבקש צלחת נוספת .

בנוסף הזמנו את הגרסה הבשרית של החלוז' הממולאת בבשר טחון , צלחת שוש ברק – כיסונים מבושלים ממולאים בבשר טחון ובצל , ומנת מג'אדרה ביתית . השוש ברק היה מוצלח ביותר , עובי הבצק היה מושלם – לא עבה מידי ולא דק ובעל יחס נכון בינו לבין הבשר הטעים שמילא אותו . מפתיע שהכיסונים הטעימים הללו מוגשים ללא כל רוטב ( בניגוד לגרסה הערבית הפופולרית) , מה שלא גורע ולו במעט מטעמם . התפריט מכיל גם מנות "מזרחיות" קלאסיות – שיפודים ובשרים על האש ואפילו "ארוחות ילדים" . המלצה שלי : תתרכזו במאכלים הצ'רקסים המעולים . מלבד מנת צ'יפס קטן, לא התפתינו להזמין לילדים ארוחת ילדים ולהפתעתנו הם נהנו מכל מה שהזמנו לא פחות מאיתנו וביקשו שנזמין גם כמה מנות לקחת הביתה . הזמנו הביתה 2 מנות שוש ברק , 2 חלוז' , מרק עדשים וסלט כרוב ושילמנו על הכל 330 ש"ח לאחר שהוספנו לחשבון 15% שירות .

סיימנו את הארוחה עם קפה וכנאפה על חשבון הבית . הכנאפה היתה בסדר ולא מעבר לכך , כנראה בגלל העובדה שהוכנה מראש וחוממה ( בניגוד לכל שאר המנות שהוכנו במקום ) . לפני שיצאנו קיבלנו רשות להציץ למטבח ולראות את הסיבה האמיתית לסוד הקסם של המקום .

כתובת : המסעדה נמצאת בכניסה הראשית לכפר כמא (סמוך לכפר תבור שבגליל התחתון)

אין כתובת מדוייקת – בכניסה לכפר פונים שמאלה (עוברים את המיני מרקט) לכביש צר ובפניה הראשונה פונים ימינה ועולים במעלה הרחוב עד הבית השני מימין (יש שילוט)

לפרטים  והזמנת מקומות (מניסיון שלי אין צורך להזמין מראש ) :

תומס : 050-2619996   סלוה: 052-8724001

*שימו לב שבדיוק ממול הכניסה לכפר ישנה מסעדה נוספת עם שם דומה – זאת לא זו ( הימור שלי – מלכודת …)

*טיפ : בכניסה לכפר , ממש עם הירידה מהכביש הראשי נמצאת מאפיית אלמוכתאר תעשו לעצמכם טובה ותעצרו לקנות שם פטאייר הביתה , לא תצטערו …

זמן טוב לחזור לטאיזו פעם נוספת , רגע אחרי שנבחרה שוב למסעדת השנה של 2014 . מרגיש כאילו הזמן שעובר עושה לה רק טוב, טאיזו מתגלה כנינוחה יותר , בטוחה בעצמה , פחות מתחנפת ובעיקר יציבה ומוקפדת בכל הקשור למנות היוצאות מהמטבח.
הגעתי לארוחת ערב עם חברים אחרי מספר חודשים  שלא ביקרתי במקום , ומכיוון שכולנו אוכלים הכל ומהכל ( בקר, חזיר , דגים, פירות ים , חריף, מתוק  ) הזמנו את המנות למרכז השולחן וחלקנו ביננו . סוג כזה של ארוחה נותן הזדמנות לטעום ממנות רבות ומייצר חוויה שבה השלם גדול מסך חלקיו . בכלל, כיף גדול לאכול עם אנשים שאוהבים הכל , לא רגישים לכלום ולא מפחדים לנסות ולהעז .

התפריט בטאיזו מתחלק לחמש קטגוריות, שכל אחת מהן מספקת חוויה שונה של טעמים, ובנוי מהקל אל הכבד :
Water  / Wood / Fire / Earth / Metal

פתחנו בלחמניות המאודות המוגשות עם צ'אטני גאוני של עגבניות וחציל בנגיעת גארם מאסלה  עם יגורט ושמן זית ( אני אישית התמכרתי ללחמניות האלו ולצ'אטני הפסיכי הזה)  ; טרטר טאיזו  וקציפת סויה המוגשים בקונוס של אורז פריך ונראים כמו גביע גלידה מיניאטורי ; סביצ'ה דג ים (אינטיאס) בתפוזי דם, ציר צ'ילי וליים – מנה מרעננת וטעימה עם שילוב טעמים מושלם .    המשכנו בסלט ג'מבו קלמרי חדש עם פרגית קצוצה, קוקוס טרי ו… ביצה שניצל ( ביצה רכה בטמפורה ) – סלט שמספק ביסים מעניינים, טעימים ולא צפויים על סף המוזרות …

אחרי הפתיחה המבטיחה , העלנו הילוך והמשכנו עם פוט סטיקרס – כיסוני בשר טלה ובצלים מקורמלים מאודים וצרובים לפריכות שהוגשו עם יוגורט והיו מצויינים ; הר -גאו סקאלופ– דים סאמים קטנים ממולאים בסקאלופס ברוטב אלוהי של קרם קוקוס וכורכום עדין וקטיפתי ; רולים של "נמס" פריכים שעוטפים פרגית קצוצה ופניני טפיוקה ומוגשים עם עלים רעננים של חסה ועשבי תיבול ; ומנת מולים בצ'ילי , קריספי שום וגולדן סירופ שהעיפה אותנו לשמיים . טעם חריף ממכר שמשאיר טעם של עוד , מסוג המנות שגורמות לך לרצות לחזור שוב למסעדה במיוחד בשבילן .

מכאן המשכנו למנות ה"כבדות " יותר במובן הטוב של המילה . שרימפס קריסטל בקארי ירוק היא מנה חדשה יחסית שהתווספה לתפריט ולא אכזבה . מדובר בשרימפס בשרניים וטעימים שטובלים בקארי ירוק עדין , בזיליקום וחלב קוקוס . מנה שמראה את טביעת האצבע האופיינית כל כך לשף יובל בן-נריה , שמצליח לתת ביטויי לכל חומר גלם בצורה שעושה לו כבוד ושמה אותו תמיד במרכז באופן שכל מה שמתלווה אליו רק מאדיר אותו  . מי שמצפה למנת קארי הארד קור  , עלול להתאכזב מהפרשנות הלא מתחנפת ולא "מתקפלת" של טאיזו ואולי בכך גדולתה . מנת הבאטר צ'יקן היא מנת חובה מבחינתי בכל ביקור במקום . מזכירה מאוד את הצ'יקן טיקה הקלאסי אך הרבה יותר מעודנת ונעימה , אולי בעיקר ,אך לא רק בזכות החמאה … לסיום החלק הזה של הארוחה , רגע לפני הקינוחים (יש להודות שעל בטן די מלאה ) התפתינו לנסות מנה חדשה נוספת מהתפריט : בודהה שרימפס – אינטרפטציה לשרימפס טמפורה שהיתה טעימה אך לדעתי נעדרה ייחודיות ולא התעלתה לגבהים . יכול מאוד להיות שכמנה ראשונה היא היתה מתפקדת טוב יותר .

מלאים אך מרוצים הגענו בסופו של דבר לשלב הקינוחים . גילויי נאות : אני לא בן-אדם של קינוחים . נחמד לי לסיים ארוחה טובה עם משהו קטן ומתוק או משהו רענן וקליל . לפעמים אני מעדיף לוותר על קינוח ולהזמין שוב מנה ראשונה שאהבתי מהתפריט . בקיצור, קינוחים הם לא ממש כוס התה שלי … אבל כשאני נתקל בקינוח טוב , שונה ולא שגרתי אני מזהה מיד .
דה-ז'ה וו : אני זוכר את הארוחה הראשונה שלי בטאיזו . לשמחתי הייתי מברי המזל שזכו לאכול בטאיזו בתקופת ההרצה , ממש בשבוע הראשון של המסעדה עם כל ההייפ והבאז שליווה את המסעדה חודשים לפני פתיחתה . אני זוכר התרגשות גדולה ואני זוכר רכבת הרים של טעמים שהעיפה אותי לגבהים … ואז הגיעו הקינוחים . אני זוכר התרסקות . היו שם סברינה , פגודה שוקולד ומרק קוקוס טפיוקה שאיכשהו הציל את המצב . הרגשה כאילו חזרתי לבתי הקפה בשנות השמונים וסימן שאלה גדול של "מה הקשר לאסיאתי…" . שום דבר לא היה רע אבל היה פער ענק בין הקינוחים לשאר הארוחה …
הפעם, שמחתי לגלות שבגזרת הקינוחים נעשה השינויי המהותי ביותר בתפריט , קינוחים חדשים באוריינטציה אסיאתית  נוספו וישנים הוצאו . לצערי דווקא מרק הקוקוס טפיוקה הזכור לטובה הוצא מהתפריט …. הזמנו פרפה שומשום שחור, מלבי קוקוס וקינוח פטל סלק . הפרפה שומשום הרגיש אותנטי , מיוחד ושונה אך גם קצת מוזר ואישית , לא היה לטעמי . המלבי היה טוב ומרענן והוגש עם אננס טרי ושבבי קוקוס . הפטל סלק היה לדעתי הטוב ביותר מבין השלושה – סורבה פטל עם קרם סלק ושברי עוגיות למון גראס וג'ינג'ר – טעים ומפתיע .

אז כנראה שטאיזו אכן ראויה לתואר מסעדת השנה והרויחה אותו בכבוד . כיף גדול שהיא קיימת וכיף לחזור אליה כל פעם מחדש ולגלות שאין רגע משעמם . המחירים גבוהים יחסית ולכן שווה לשמור אותה לאירועים מיוחדים או להגיע לעסקית צהריים מפנקת במחיר שפויי .