תגית: ארטישוק ירושלמי

בטטה קסבייה של סבתא פאני

פעם מזמן, לפני שהגישו במסעדות מפונפנות פילה בקר לצד "ארטישוק ירושלמי אפויי בחמאה" או פילה של דג לוקוס על מריחה אלגנטית של "קרם ארטישוק ירושלמי" – היתה כאן בטטה קסבייה.

מעטים הכירו אותה והיו סביבה סיפורים ואגדות שהסתובבו במשפחות מרוקאיות והילה השמורה למינימום פטריית כמהין שחורה מפריגור.
אוברייטד או לא, בצדק או שלא בצדק, משהו בניחוח המיוחד ובמרקם הנימוח של תפוח האדמה המסתורי הזה עושה את שלו על בלוטות הטעם וחוש הזיכרון של רבים שמוכנים להישבע שזה הדבר הטעים ביותר שאכלו מימיהם.
קצת כמו כוסברה, יש כאלה שיאהבו וכאלה שלא. ואולי במקרה זה, סלרי תיהיה דוגמא טובה יותר- יש שאוהבים ויש ששונאים. וסלרי משתדך לבטטה קסבייה באופן מוש-לם! באחריות!

אגב, כילד שנאתי כוסברה ותיעבתי סלרי. היום- מת על כוסברה: באוכל מקסיקני, אסייאתי ואפילו באוכל מרוקאי:) וביס של סלרי במנה תאילנדית מעיף לי את המח !

הייתי שמח לספר שזה מתכון שעבר במשפחה מדור לדור, אבל האמת היא שלא. כבר יותר מעשרים שנה שהיא לא איתנו, ואותו משך הזמן שלא אכלתי בטטה קסבייה.
לא ארטישוק ירושלמי של מסעדות או אפויי בתנור, אלא בטטה קסבייה אמיתית- בסיר, עם עוף או קציצות.
אז את המתכון הבא לא קיבלתי מסבתא פאני אלא בישלתי מזכרון בלבד עם קצת אינטואיצייה, תוך השתדלות להיות נאמן למקור ועם כמה טאצ'ים קטנים שלי שלא משתלטים על הטעם המקורי אלא עוטפים אותו באהבה.

בטטה קסבייה, סלרי ועוף של סבתא פאני :

העוף במקרה הזה הוא רק הסייד קיק לקסבייה , ולא ההיפך… כשהסיר יהיה מוכן תבינו למה 🙂

(ניתן להחליף את העוף בקציצות ומתקבל תבשיל טעים לא פחות)

4-6 מנות

המצרכים: 

4 כרעיים (ירך) עוף

4 שוקיים (פולקע)

1 ק"ג בבטה קסבייה (ארטישוק ירושלמי)

1 ראש סלרי- גבעולים ועלים

2 בצלים לבנים יבשים

3 שיני שום קלופות

4 כפות שמן זית

*במידה ומחליפים את העוף בקציצות – חצי ק"ג פרגית/עוף טחון, חצי ק"ג בשר בקר טחון, כפית מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום, חצי כפית פפריקה מתוקה, 5 כפות פירורי לחם, 1 ביצה, צרור פטרוזיליה קצוצה דק.
מוסיפים את הקציצות לסיר כשהארטישוק רך, במקום העוף (אין צורך לטגן את הקציצות לפני).

לתיבול:

1 כף כורכום

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

מיץ מחצי לימון טרי

חצי כפית זעפרן מומס ברבע כוס מים פושרים (אופציונלי)

1 מקל קינמון (אופציונלי)

6 תרמילי הל (אופציונלי)

1 כף ממרח לימון כבוש (אופציונלי)

 

הכנה :

מומלץ לבשל בסוטאז' (סיר רחב) על מנת שהכל יהיה בשיכבה אחת אחידה והארטישוק לא ימעך (אם מבשלים כמות קטנה יותר אפשר בסיר רגיל גדול).

מקלפים את הארטישוק ירושלמי בעזרת קולפן ומניחים בקערה עם מים קרים ומעט לימון עד לבישול.

חותכים את הבצלים לחצי ואז לפרוסות דקות ומתחילים בטיגון/אידויי קל בסיר עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים את הכורכום, המלח והפלפל ומערבבים. יש להקפיד על אש נמוכה שהבצל והתבלינים לא ישרפו.

חותכים את גבעולי הסלרי למקלות באורך 2-3 ס"מ. שומרים בצד.
מפרידים את עלי הסלרי ומוסיפים למחבת.

מוסיפים את הארטישוק הירושלמי למחבת ומערבבים יחד עם הבצל והתבלינים. מגבירים מעט את האש. אם צריך מוסיפים מעט שמן זית. מכסים את הסיר ונותנים לארטישוקים להתבשל בשמן כרבע שעה בחום בינוני. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר.
לאחר כרבע שעה מוסיפים כוס-כוס וחצי מים רותחים, את המיץ לימון, את המקל קינמון, ההל והלימון הכבוש. מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה. מידי פעם מערבבים ומנערים את הסיר. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים חמים.

בינתיים מתבלים את נתחי העוף משני הצדדים במלח, פלפל ומעט כורכום.
במחבת נפרדת צורבים את העוף במעט שמן זית כ-3 דקות מכל צד. מוצאים ומניחים בצד.

לאחר כשעה של בישול הארטישוק בודקים בעזרת סכין אם הוא רך (אם הסכין ננעצת בקלות). במידה ולא- ממשיכים לבשל תוך הקפדה על שמירת נוזלים.
הסוד לקסבייה מושלמת הוא בישול עד לריכוך מוחלט והגעה למרקם נימוח וחמאתי.
בניגוד לתפו"א הארטישוק ירושלמי לא מתפורר בבישול יתר ולכן לא צריך לפחד לבשל אותו עד לנקודה שבה הוא מתרכך לחלוטין. בנקודה הזו, מוסיפים את העוף שצרבנו (מסדרים בזהירות בסיר) ואת מקלות הסלרי ושופכים מעל את הזעפרן שהמסנו במים (הזעפרן, כאמור- אופציונלי).

מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה חצי שעה עד שעה.

בינתיים, יורדים למכולת וקונים לחם שחור שלם (ואם זה ביום שישי אז חלה פשוטה של פעם) , חוזרים הביתה, מוזגים לצלחת, מנגבים את הרוטב ומלקקים את האצבעות.
סיכויי טוב שתתאהבו במנה גם אם היא לא זכרון ילדות עבורכם ואתם לא נצר לשושלת המלוכה המפורסמת 🙂

בתאבון !

קסבייה קציצות
בטטה קסבייה – גרסת הקציצות