לחם מחמצת ברברי

הוא טעים בצורה יוצאת דופן ומרגיש כמו לחם ממחוזות רחוקים שאף פעם לא ביקרנו בהם. לחם שטוח, פריך מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים, סוג של פוקאצ'ה איראנית, אם תרצו.

את הלחם הברברי הראשון שלי אכלתי לא מזמן באנימאר של השף הילל תווקולי. הוא כלא בתוכו קבב פרסי עסיסי עם איולי עמבה, כרוב כבוש, חמוצים ביתיים ושפע של עשבי תיבול טריים שהפכו לא מכבר לחתימה הסופית של המנות היוצאות תחת ידיו של תווקולי. מדובר בלחם שטוח שיודע להחזיק בתוכו מסה יפה של תוכן ועוטף אותו בצורה מושלמת מבלי להכביד עליו.
הסנדוויץ' הזה הוא רק דוגמא קטנה לדברים הטובים שיצאו מאנימאר בחסות הקורנה. תוסיפו לזה את החזרה של השף למקורות ותקבלו מטבח פרסי/תורכי בעטיפה של מסעדת עלית ובגובה העיניים. עם המון מעוף ויצירתיות אנימאר ידעה לעשות את ההתאמות הנכונות לתקופה והמשיכה לפעול כל העת במתכונת של משלוחים וטייק אוויי כשהיא מציעה את "אנימאר דלי" (deli) – אוכל ביתי מדויק ונכון ומוצרי מעדניה ושרקוטרי במחירים שפויים. עם כל הטוב הזה, יש סיכויי שנרצה שהקורונה תישאר איתנו עוד קצת…
למען הגילויי נאות (לא ממש מתבקש, אבל בכל זאת…), הילל היה השף שלי בפאסטל לפני שהקים את אנימאר.

אז אחרי שטעמתי מהטוב הזה, אתגרתי את עצמי ורצתי להכין לחם ברברי –
אבל ממחמצת.
היתרון במתכון הזה, בניגוד למתכונים רבים של לחמי מחמצת שדורשים התפחה ארוכה של לילה או יותר, הוא שאת הלחם הזה ניתן להכין ולאפות עוד באותו היום, למעשה תוך כמה שעות.

המצרכים:

500 גר' קמח רב-תכליתי
100 גר' מחמצת פעילה (מתכון בהמשך, למטה)
350 גר' מים (טמפ' החדר, מעט פושרים)
8 גר' מלח

גלייז: (מורחים על הלחם לפני ההכנסה לתנור)

1 כפית קמח רב-תכליתי
חצי כפית סודה לשתיה
חצי כוס מים

"טופינגס":
שומשום ו/או קצח
מלח אטלנטי

להכנת המחמצת ללחם (mature starter):
40 גר' מחמצת
40 גר' קמח לחם (או קמח רב-תכליתי)
40 גר' קמח חיטה מלאה
80 גר' מים
בצנצנת נקיה, מערבבים טוב את הכל ומניחים על השיש כ- 4-5 שעות עד שמכפילה את נפחה.

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים 320גר' מהמים ביחד עם המחמצת בעזרת מטרפה, עד להתמוססות מלאה של המחמצת במים.
   מוסיפים את הקמח בשני שלבים (כל פעם חצי מהכמות), מערבבים ומתחילים ללוש עם הידיים עד שכל הקמח נטמע במים ומתקבל בצק דביק ללא גושי קמח.
2. מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים חצי שעה (פרמנטוליזה).
3. לאחר חצי שעה מוסיפים את המלח (18 גר') ואת יתרת המים (30 גר') ולשים כ-5 דקות עד להיטמעות מלאה של המלח והמים בבצק (בסוף הלישה הבצק עדין דביק אבל לא מרגישים גרגרי מלח והוא מרגיש יחסית "אחיד").
4. מכסים את הקערה במגבת להתפחת "באלק" כוללת של 3.5 שעות,
   כשכל 45 דקות מבצעים סט של קיפולים:
   בעזרת ידיים לחות מותחים את הבצק בעדינות ומקפלים אותו מצד אחד של הקערה לצידה השני, מסובבים את הקערה ב-90 מעלות וחוזרים על הפעולה עד שקיפלנו את הבצק מכל צדדיו, סה"כ 4 פעמים בכל סט.
5. חוזרים על התהליך כל 45 דקות במשך ה-3.5 שעות.
   בסה"כ נבצע 4 סטים של קיפולים, כשבחצי השעה האחרונה (של התפחת הבאלק) לא נוגעים בבצק.
6. עיצוב ראשוני: (תמונות 1-13)
   לאחר שסיימנו את ה-3.5 שעות התפחה (וביצענו את כל הקיפולים), מעבירם את הבצק מהקערה אל משטח מקומח. הבצק יהיה רך ומעט דביק ויש לטפל בו בעדינות (על מנת לשמר את האויר שבתוכו), אם צריך מפזרים עוד מעט קמח על המשטח, על הבצק או על הידיים.
   לאחר שהוצאנו את הבצק מהקערה אל המשטח מתקבלת צורת אליפסה, אם לא אפשר למתוח מעט את הבצק.
   מחלקים את הבצק ל-2 (2 לחמים). מבצעים בכל חלק את הקיפולים הבאים:
   מקפלים את הצד הימני של הבצק כלפי המרכז ומעליו מקפלים את צידו השמאלי.
   בשלב הבא נקפל את החלק ההעליון אל המרכז ומעליו את החלק התחתון.
   הופכים את הבצק לצידו השני כשהקיפולים כלפי מטה. מתקבל מעין ריבוע (תמונה מס' 10). ניתן להשאיר את הבצק במצב זה ולכסות את הריבועים למנוחה.
   מי שכבר מיומן בעיצוב לחמי מחמצת יכול ליצור עיגול מהבצק ע"י דחיפה של הבצק בעזרת האצבעות כלפי הגוף, סיבוב של 90 מעלות ושוב דחיפה כלפי הגוף, סה"כ 4 פעמים עד שמתקבל כדור.
   בשלב זה מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק ומכסים במגבת דקה (או בד חיתול) למנוחה של 25 דקות.
7. בינתיים, מכינים את הגלייז. בסיר קטן מחממים חצי כוס מים, כפית קמח וחצי כפית סודה לשתיה. מערבבים, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 2-3 דקות. מכבים את האש ונותנים לגלייז להתקרר. הגלייז ימשיך להסמיך לאחר שנוריד מהאש.
8. עיצוב סופי:
   מעבירים את כדורי הבצק אל תבנית אפיה עם נייר אפייה. משטיחים את הכדורים ומותחים מעט ליצירת צורה מלבנית. מכסים בבד חיתול דק ומשאירים למנוחה של חצי שעה.
   מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט או תבנית הפוכה שעליה נאפה את הלחם. שמים תבנית נוספת בתחתית התנור שתשמש אח"כ ליצירת אדים.
9. לאחר חצי שעה מורחים את הגלייז על הלחמים ובעזרת האצבעות יוצרים 4 "פסים" לאורך כל לחם (לוחצים בעדינות עם קצות האצבעות בתוך הבצק לכל אורכו). מפזרים שומשום (ו/או קצח) ומלח אטלנטי (בנדיבות) מעל כל לחם.
10. אפייה: מכניסים את הלחמים לתנור, שופכים כוס מים רותחים על התבנית ששמנו בתחתית התנור (ליצירת אדים) וסוגרים את התנור.
    אופים 8 דקות, ולאחר 8 דקות פותחים את דלת התנור ומוציאים את התבנית עם המים, מורידים את הטמפ' ל-230 מעלות וממשיכים לאפות 5 דקות נוספות ליצירת "קראסט".
11. מוציאים את הלחמים ומצננים על גבי רשת. ממתינים חצי שעה לפני שפורסים.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•