בירייה טאקוס מקסיקני Birria tacos

כבר לפני יותר מ-70 שנה ניתן היה למצוא דוכנים של בירייה טאקוס בטיחואנה. זו היתה מנת אוכל רחוב מהיר שנאכלת בד"כ כארוחת בוקר. הבירייה היתה הרבה פחות פופולרית מהטאקו אל פאסטור או מהקארנה אסאדה והיתה ידועה רק בקרב קהילות מקומיות מצומצמות. במקור, הוגשה עם בשר של עז צלוייה ברוטב אדובו אך בשלב מאוחר יותר, משיקוליי ריווחיות העז הוחלפה בבשר בקר והבירייה הוגשה עם כוס קטנה של "ציר" מרק חריף שנוצר מנוזלי הבישול של הבשר, שומן בקר ופלפלי אנצ'ו וצ'יפוטלה.

האגדה מספרת שרק שנים אח"כ, בתחילת שנות האלפיים, האחים גונזלס, בני מהגרים ממקסיקו הביאו אותה ללוס אנג'לס, קליפורניה. הם התחילו ב"פוד טראק" קטן והתעקשו שהבירייה תהייה הפריט היחיד בתפריט. הם ראו בבירייה ארוחה מלאה העומדת בפני עצמה, האמינו בה ונתנו לה את הכבוד הראויי. סוגי טאקו אחרים ומוכרים יותר, בוריטוס ואוכל בסגנון טקס-מקס שכבר צבר תאוצה ברחבי ארה"ב לא היו חלק מהתפריט שלהם.
פריט אחד בלבד- טאקו בירייה: טורטיית תירס ספוגה בנוזל הבישול החריף והשמנוני, בשר בקר שבושל שעות עד שהתפרק, כוסברה טרייה, בצל לבן קצוץ ופלח ליים לנטרל מעט את השומניות. בצד, כוס נייר חד פעמית עם "ציר" מרק עשיר וחריף, תוצר ה"לוואי" של בישול הבשר…
לקח להם לא מעט זמן להתבסס ולהגשים את החלום האמריקאי שלהם, ועם הרבה אמונה ועבודה קשה ההימור לבסוף, הצליח!

כשהטאקו הזה פוגש את ציר המרק ורגע לפני שהוא צולל לתוך הכוס, מתקבלת תמונה שאי אפשר להישאר אדיש אליה. ובעולם שבו תמונה שווה אלף מילים, לא פלא שהפריצה הגדולה שלהם קרתה בסופו של דבר רק בשנתיים האחרונות בעזרת האינסטגרם והטיקטוק. תוסיפו לזה גרסאות מושחתות עם גבינה צהובה מותכת ומבעבעת וקיבלתם מקדם הדבקה ויראלי של מוטציית קורונה חדשה דנדשה.
כמה ויראלי? ויראלי ברמות שכבר אפשר למצוא גרסאות של בירייה ראמן, בירייה פיצה, בירייה אגרולס ועוד שלל מזונות שאפשר לדחוף לתוך ציר המרק החריף והממכר הזה.

כמי שבילה את חייו הסטודנטיאליים בארה"ב, ב"דרייב-טרו" של טאקו-בל, היה ברור לי שאני חייב לאכול את הבירייה הזאת דחוף ! כשזה מגיע לאוכל, דחיית סיפוקים היא לא הצד החזק שלי… וכשאין בנמצא (השמיים סגורים ולך תמצא עכשיו בירייה טאקו בארץ)- אני מכין בעצמי.

אז איך מכינים טאקו בירייה?

חשוב להשתמש בנתח בשר שמתאים לבישול ארוך, מכיל שומן ומתפרק לסיבים בסיום הבישול. נתח אונטריב (צלעות) או נתח צוואר יהיו המתאימים ביותר. אני אוהב להוסיף גם שפונדרה כדי לקבל טעמים עמוקים יותר ועוד רובד של שומניות בציר. מי שהרפתקן יותר ורוצה להתפרע יכול לנסות זנב שור או בשר טלה (כתף). כבש משתדך מעולה לכמון ומסתבר שגם לצ'יפוטלה. מתקבל מרק עם טעמים עזים וריח מטורף, חגיגה לחובבי הז'אנר. מנסיון אישי, זה זורק את זה למקום אחר לגמרי.

מכיוון שמדובר בכמה שעות בישול, ממליץ להכין כמות בשר של לפחות 2 ק"ג. סיכויי קטן שישאר משהו אם מדובר במשפחה או בכמה גרגרנים… בכל מקרה אם נשאר ניתן להקפיא.

המצרכים :

1.5 ק"ג אונטריב (או צוואר)

0.5 ק"ג שפונדרה (אופציונלי)

2 גזרים בינוניים קלופים חתוכים לחצי

2 בצלים לבנים קלופים חתוכים לחצאים

חצי צנצנת פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו
(100-150 גרם תלויי במידת החריפות שרוצים)

1 כפית מחית צ'יפוטלה (אופציונלי ל"חיזוק" חריפות וטעמים)

1 ראש שום שלם עם הקליפה חתוך מעט לרוחב בחלקו העליון

2 עלי דפנה

3 מסמרי ציפורן (ניתן לנעוץ בבצל)

1 כף כמון

1 כפית מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

2 עגבניות

2 כפות שמן נייטרלי

1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות ( אם אין ניתן להמיר במים)

1 קופסת רסק עגבנית קטנה
(אופציונלי, במידה ולא משתמשים בציר עוף ורוצים להעשיר מעט את הרוטב )

8 טורטיות מקמח תירס (בגודל בינוני או קטן)

300 גרם גבינת צ'דר מגורדת (אופציונלי- אם רוצים גרסה כשרה אפשר לוותר)

להגשה:

בצל לבן קצוץ

כוסברה קצוצה

ליים חתוך לפלחים (או לימון)

אופן ההכנה:

חותכים את הבשר לכמה קוביות גדולות (באופן שיהיה נח להכניס הכל לסיר), ממליחים (מלח דק) ומפלפלים בפלפל שחור גרוס.

מחממים סיר גדול, מוסיפים 2 כפות שמן וצורבים את כל נתחי הבשר עד להשחמה.
מוציאים ושומרים בצד.

לאחר שהוצאנו את הבשר, צורבים מעט את הגזר והבצל.

מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים כחצי צנצנת של פלפלי צ'יפוטלה ברוב אדובו וכפית של מחית צ'יפוטלה (אופציונלי). מוסיפים את רסק העגבניות (אופציונלי, במידה ורוצים).

מוסיפים לסיר ליטר מים רותחים וליטר ציר עוף או ירקות (אם אין ציר בנמצא, מוסיפים עוד ליטר מים). הנוזלים אמורים לכסות את הבשר, במידה ולא- מוסיפים עוד מים עד לכיסויי מלא של הבשר.

מכניסים לסיר את ראש השום, עלי הדפנה וכף כמון.

מבשלים על אש בינונית (בעבוע איטי).

לאחר שעת בישול מוצאים מהסיר את כל הירקות (הגזר, השום והבצל) ושומרים בצד.
משאירם בסיר רק את הבשר והנוזלים וממשיכים לבשל כ-3 שעות נוספות עד שהבשר מתרכך לחלוטין.

בסיום הבישול בודקים שהבשר רך, מוציאים מהסיר, מפרקים בעזרת 2 מזלגות ושומרים בצד.

משאירים בסיר את נוזל הבישול.

את הירקות שהוצאנו קודם מהסיר טוחנים ביחד עם 2 עגבניות טריות במעבד מזון או במוט בלנדר עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים חצי מנוזל הבישול (את יתר הנוזל משאירים בסיר) ומאחדים ביחד עם מחית הירקות שטחנו. זה למעשה, המרק שנגיש בקערית על יד הטאקו.

הרכבת המנה :

הכל למעשה כבר מוכן ומה שנשאר זה להרכיב את המנה.

כרגע מונחים לפנינו:

קערה עם הבשר מפורק
סיר עם נוזלי הבישול
קערה עם מרק (הירקות שטחנו עם חצי מנוזלי הבישול)
בצל לבן קצוץ
כוסברה קצוצה
גבינת צ'דר מגוררת

איך מרכיבים ?

מחממים מחבת נון-סטיק לחום בינוני.

טובלים טורטיית תירס בסיר עם נוזלי הבישול (שני הצדדים) ומניחים על המחבת.
מפזרים גבינת צ'דר על הטורטייה, מניחים את הבשר המפורק על חצי מהטורטייה, מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה , מקפלים את הטורטייה ומהדקים מעט בעזרת תרווד. הופכים וצולים עד להשחמה קלה או עד שהגבינה נמסה.
מוציאים מהמחבת ומגישים חם עם קערית מהמרק(עם עוד בצל ועוד כוסברה) ופלח ליים. טובלים את הטאקו במרק ומתענגים…