הפוקאצ'ה

פוקאצ'ה מחמצת משלושה מרכיבים

היא כנראה הפוקאצ'ה הכי טעימה שאי פעם תכינו. היא תמיד תגנוב את ההצגה, ולא משנה מה עוד

יהיה על השולחן. יש לה קראסט מושלם ופריך מבחוץ ורכות אוורירית מטורפת מבפנים. היא תמיד

תגרום ל"וואו" , ועם זאת יש בה משהו צנוע. היא תקבל באהבה כל תוספת שתבחרו לשים עליה, והיא

מדהימה גם בפני עצמה, אפילו בלי שום תוספת.

היא מכילה רק שלושה מרכיבים : קמח, מים ומלח (ומחמצת= קמח+מים). זהו. אין בה שמרים

תעשייתיים, אין בה סוכר ואין בה אבקות קסם ומשפרי אפיה.

היא צריכה רק חום (210 מעלות), אהבה (קיפולים עדינים) וקצת סבלנות (48-72 שעות).

התהליך לא מסובך למי שכבר מגדל מחמצת ואופה לחמי מחמצת בשיגרה.

ולמי שמעולם לא אפה עם מחמצת זה מתכון טוב להתנסות איתו
וסיבה מעולה להתחיל לגדל מחמצת 🙂 .

התהליך קל יותר מעשיית לחם מחמצת והתוצאה הסופית מתגמלת לא פחות

(ואולי אפילו טעימה יותר ! 🙂 ).

בקיצור, אם עדיין לא הבנתם, זהו אחד ממתכוני המחמצת האהובים עליי !

אז איך מתחילים ?

לבניית מחמצת פעילה (mature starter) :

50 גרם מחמצת (starter -מחמצת "האם" מהמקרר)

50 גרם קמח חיטה מלא (אני משתמש במניטובה)

50 גרם קמח לחם (אני משתמש במניטובה של פיווטי)

100 מ"ל מים (בקיץ עדיף קרירים)

שמים את הכל בקופסה/ צנצנת ומערבבים היטב . מניחים מכסה מעל אבל לא "סוגרים" לגמרי.

מסמנים בטוש או בגומיה את גובה המחמצת. ממתינים עד שמכפילה את נפחה.

בד"כ זמן ההמתנה הוא בין 4 ל-5 שעות (תלויי בעונה, הטמפ' בבית, טמפ' המים).

*הערה/הארה כללית

ישנם מתכוני מחמצת שבהם משתמשים במחמצת ישירות מהמקרר (או לאחר הוצאתה והגעתה לטמפ'

החדר) וזאת בתנאי שהמחמצת הואכלה כל יום באופן סדיר והיא "בריאה" ופעילה (או שמבצעים

האכלה נוספת ומשתמשים בה אחרי כמה שעות כשהיא מגיעה לשיאה).

וישנם מתכונים (כמו במתכון הזה) שבהם "בונים" מחמצת ספיציפית עבור מתכון ספציפי – במקרה

הזה לוקחים חלק ממחמצת "האם" (הלבנה) מהמקרר ומאכילים אותה בשני סוגי קמחים (רגיל ומלא).

בכל מקרה, ובכל אפייה לקבלת תוצאה מקסימלית חשוב להשתמש במחמצת פעילה (לאחר האכלה

וכשהיא בשיא שלה) ולא ישירות במחמצת מהמקרר (מה שיגרום לתפיחת חסר).

בחזרה למתכון…:

את הפוקאצ'ה שלי אני אופה בתבנית מלבנית בגודל 30*38 . מומלץ שהתבנית תיהיה עם ציפויי

"נון-סטיק" למניעת הדבקות, ובעלת שוליים גבוהים יחסית (הפוקאצ'ה יוצאת גבוהה).

המרכיבים:

500 גרם קמח פיצה (אני משתמש בקאפוטו אדום)

250 גרם קמח לחם (אני משתמש במניטובה של פיווטי)

220 גרם מחמצת פעילה (מה שבנינו)

570+30 מ"ל מים קרים

19 גרם מלח

*ציינתי את סוגי הקמחים בהם אני משתמש במתכון, כמובן שאין מניעה להשתמש בקמחים ובמותגים

אחרים. לקבלת תוצאה טובה חשוב להשתמש בקמחים ייעודיים לפיצה וללחם ושיתאימו להתפחות

ארוכות.

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמחים. מוסיפים 570 מ"ל מים ואת המחמצת הפעילה (220 גרם).
   מערבבים טוב, בהתחלה בעזרת כף ואח"כ עם הידיים עד להיטמעות מלאה של הקמח והמחמצת במים.
   מכסים את הקערה במגבת דקה או בניילון נצמד (או כובע רחצה) וממתינים חצי שעה.
   
2. לאחר חצי שעה מפזרים את המלח על הבצק ומוסיפים את יתרת המים (30 מ"ל). מטמיעים את המים והמלח בבצק עד שהבצק חלק יחסית ולא מורגשים גרגרי מלח (מבצעים לישה עדינה "ומכווצ'צ'ים" את הבצק עד שכל המים נטמעים בו והוא מתאחד).
   
3. לאחר חצי שעה מבצעים מתיחה וקיפול – STRECH & FOLD . תופסים את הבצק מדופן הקערה, מרימים אותו ומקפלים כלפי מרכז הקערה. עושים 4 קיפולים כאלה – מסובבים את הקערה וכל 1/4 סיבוב מבצעים קיפול. ממתינים חצי שעה.
   
4. מבצעים 3 סטים נוספים של מתיחה וקיפול כל חצי שעה.
   (בסה"כ עושים 4 סטים של מתיחה וקיפול עם הפסקות של חצי שעה ביניהם, כשבכל סט כזה אנחנו מבצעים קיפול כל 1/4 סיבוב- סה"כ 4 קיפולים בכל סט)
   
5. לאחר שביצענו את סט הקיפולים האחרון, מכסים את הקערה ומכניסים למקרר ל-48-72 שעות.
   
6. כעבור 48-72 שעות מוציאים את הקערה מהמקרר ונותנים לבצק להגיע לטמפ' החדר (כשעתיים-שלוש).
   
7. שעה לפני האפיה מדליקים תנור לחום של 210 מעלות במצב סטטי (ללא טורבו).
   
8. לאחר שהבצק הגיע לטמפ' החדר, משמנים תבנית בשמן-זית ומפזרים מעל מעט קמח תירס.
   
9. "מחלצים" את הבצק בזהירות מהקערה, בעזרת קלף, ונותנים לו "ליפול" אל תוך התבנית.
   המטרה היא לשמור כמה שיותר על האויר בתוך הבצק.
   נותנים לבצק חמש דקות מנוחה בתוך התבנית (בינתיים הוא מעט משתטח ומקבל את צורת התבנית).
   
10. מזלפים שמן זית על הבצק ומעט על כפות הידיים ובעזרת כריות האצבעות יוצרים גומות בבצק.
    במידה והבצק לא הגיע בעצמו לדפנות התבנית מושכים אותו בעדינות בקצוות כלפי הדפנות.
    כל התהליך נעשה בעדינות על מנת לשמור את האויר בבצק.
    
    
    
11. מפזרים מעל את התוספות הרצויות: מלח גס, רוזמרין, טימין, עגבניות שרי, פלפלים חריפים,
    בצל סגול/לבן – כל מה שאוהבים.
    אגב, היא תיהיה מעולה גם עם מלח אטלנטי (מלדון) ושמן זית בלבד.
    
12. מכניסים לתנור למשך 25-30 דקות עד שמתקבל צבע זהוב יפה (להזהר לא לשרוף).
    
13. מוציאים מהתנור ומזלפים מעט שמן זית מלמעלה. מחלצים בזהירות מהתבנית ומניחים להצטנן כ-15 דק' על גבי רשת.
    
14. פורסים וטורפים בתאבון !
    
    
    
    

דגשים והערות/הארות:

*מדובר בבצק בעל הידרציה (אחוז מים) גבוהה – 80%. הוא מרגיש "נוזלי" וזה בסדר. ככה הוא אמור
להיות. במהלך הקיפולים הוא מעט מתחזק ומתייצב אך עדיין נוזלי ודביק ביחס לבצקים אחרים.

*את הקיפולים יש לבצע בידיים רטובות. זה מקל על העבודה והבצק לא נדבק לידיים.

*ממליץ בפעמים הראשונות שמכינים לא להתפיח מעבר ל-48 שעות (במידה והמחמצת שלכם לא
מספיק חזקה או משהו בתהליך הכנת הבצק והקיפולים לא היה מדוייק, הבצק יתחיל להחלש לאחר
פרק הזמן הזה ולא יגיע לשיא שלו במהלך האפיה).
במידה ואפיתם לאחר 48 שעות והתוצאה לשביעות רצונכם, ממליץ בפעם הבאה כן "למשוך" לכיוון 72
שעות – הטעמים מתחדדים, הבצק מתמלא "באוויר" ומגיע לשיאו והתוצאה הסופית- מושלמת!

*מומלץ למרוח במעט שמן זית את כל הירקות ועשבי התיבול שמפזרים מעל הפוקאצ'ה (שלא ישרפו…).

*לתנורים שונים פיזור חום ועוצמות חום שונות ולכן יתכנו תוצאות מעט שונות. טמפ' האפייה האידיאלית
לפוקאצ'ה הזו היא בין 200-220 מעלות. ממליץ לאפות בפעם הראשונה ב-210 מעלות ובפעמים הבאות
לבצע התאמה אם צריך. הפוקאצ'ה צריכה לצאת "זהובה" אך לא שרופה. זמן ההכנה הוא כ-25 דקות.
אם רואים שהיא שחומה ויפה עוד קודם לכן- להוציא מהתנור. במידה ולאחר 25 דק' היא עדיין לא
זהובה להשאיר לעוד מספר דקות (לבדוק כל שתי דקות -מותר לפתוח את התנור).

*לאחר שמוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור חשוב לזלף עליה מעט שמן זית. יש לתת לה להצטנן כ-15
דקות לפני שפורסים (היא עדיין ממשיכה "להתבשל" מבפנים גם לאחר שהוצאנו אותה מהתנור).

*ניתן להכין גם פוקאצ'ה קטנה יותר במחבת/ תבנית עגולה. אני מכין במחבת נון-סטיק בקוטר 28 ס"מ.
לפוקאצ'ה הקטנה יותר אני מחלק את המתכון (שלמעלה) לחצי:

250 גרם קמח פיצה

125 גרם קמח לחם

110 גרם מחמצת פעילה
(בונים חצי כמות מהמתכון המקורי 25 מחמצת+25 קמח חיטה מלא + 25 קמח לחם + 50 מים)

285+15 מים קרים

10 גרם מלח

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אם יש שאלות לגבי המתכון והתהליך, ניתן לכתוב לי כאן בתגובות
או בחשבון האינסטגרם שלי – @shsagi

בהצלחה !