סדנת בישול ברומא ורוטב העגבניות הכי טעים בעולם

ג'יאני וסזאר ( GIANNI & CESARE ) הם כנראה האנשים הכי נחמדים שתפגשו ברומא. ג'יאני, דור שלישי למשפחת מסעדנים מאיטליה, בישל 10 שנים במסעדות בלונדון ולפני כ-5 שנים הלב החזיר אותו לרומא. סזאר, רופא שיניים בעברו נטש את המקצוע והחליט גם הוא ללכת בעקבות הלב. השניים, חברי ילדות המכירים כבר למעלה מ-30 שנה עבדו בבתי ספר לבישול ברומא ובשלב מסויים החליטו שזה הזמן לצאת לדרך עצמאית: הם חברו יחדיו והקימו בית ספר לבישול איטלקי משלהם. השניים מארחים בדירת סטודיו חדשה ומאובזרת במרכז רומא.

ג'יאני וסזאר, יהודים איטלקיים הגאים במורשתם, מקפידים לשמור על כשרות בבתיהם, כמו גם בסטודיו שלהם (מה שלא גרע ולו במעט מהחוויה אפילו לחובב בייקון שכמותי).
סדנת הבישול שלהם נמשכת כ-6 שעות ונערכת בבוקר או אחר הצהריים. אני ואישתי הצטרפנו לסדנת הבוקר שמתחילה בשוק המפורסם של רומא ה"קמפו דה פיורי" לקניית כמה מצרכים טריים שישמשו אותנו בסדנה בהמשך היום: הפעם היו אלו ארטישוקים טריים, פרחי זוקיני יפהפיים שאפשר למצוא רק באיטליה, עגבניות מסוגים שונים ו"רומנסקו -ברוקולי" (סוג של הכלאה בין כרובית לברוקולי). לאחר סיום הקניות צועדים כרבע שעה ברחובותיה היפים של רומא לעבר דירת הסטודיו שבה מתקיימת הסדנה.

הסדנה הינה מעשית (Hands On) ומועברת באנגלית פשוטה ובצורה קלילה וכייפית עם הרבה חן, הומור ושמחת החיים של ג'יאני וסזאר.
התחלנו בהכנות לא לפני שנמזג לנו פרוסקו (יין איטלקי מבעבע) שליווה אותנו במהלך כל היום. למנה ראשונה הכנו ארטישוקים ממולאים מבושלים קלות ופרחי זוקיני ממולאים בריקוטה ומטוגנים בטמפורה אוורירית לצד עלי מרווה שטוגנו גם הם בבלילה הנהדרת.

לעיקרית הכנו 2 סוגי פסטה בשני רטבים שונים. הראשונה פטוצ'יני(מקמח לבן וביצים) ברוטב עגבניות שלדעתי הוא פשוט הכי טעים בעולם. והשניה קוואטלי (מסמולינה מחיטת דורום) ברוטב ברוקולי-כרובית וריקוטה – מנה פחות מוכרת אך מעניינת ומפתיעה לטובה בטעמה.

סיימנו את הארוחה עם טירמיסו קלאסי קל להכנה ומהסוג שיכול לגרום לכם או לאורחים שלכם להתעלף מאושר.

לאחר סיום ההכנות התיישבנו אל השולחן לארוחה של שעה , כל המנות צולחתו והוגשו לנו לשולחן בליווי יינות (אדום, רוזה ופרוסקו). אין ספק שזו הייתה אחת הארוחות הטובות שאכלנו ברומא ועל הדרך גם השכלנו וחווינו חוויה קצת פחות מתויירת ממה שיש לרומא להציע בד"כ. ממליץ בחום לכל מי שאוהב אוכל ומגיע לרומא לא לוותר על החוויה הזו.

כל המנות שבישלנו היו טעימות ממש , אך אם יש משהו שאני לוקח איתי לנצח מהסדנה הזו זה רוטב העגבניות המעולה שלהם שמבחינתי הוא פשוט רוטב העגבניות הטעים בעולם! ג'יאני וסזאר היו נדיבים ואדיבים ונתנו לי את אישורם לשתף את המתכון המדהים שלהם לרוטב עגבניות איטלקי קלאסי. זהו רוטב קליל ולא כבד, אך עם זאת עשיר כל כך בטעם ומשתדך היטב לכל מנת פסטה שתרצו. ילדים יעופו עליו (מנסיון אישי) ומבוגרים יתמוגגו מנחת וישכחו לגמרי מקופסאות שימורים ורטבים מוכנים. אז איך מתחילים:

רוטב עגבניות איטלקי קלאסי ( Classic Italian Tomato sauce )

המצרכים לרוטב (6 מנות) : 

4 ק"ג עגבניות מכמה סוגים שונים  ( ככל שמשתמשים ביותר סוגים מתקבלים טעמים טובים יותר ורוטב עשיר יותר , נסו לשלב לפחות 3 סוגים שונים כולל עגבניות שרי . לא מומלץ להשתמש בסוג אחד של עגבניות – במקרה שהן לא מספיק מתוקות או חמוצות תתקבל תוצאה פחות טובה ורוטב חסר אופי )

1/4 כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין)

3 שיני שום

"קונפי בצל" (1 בצל גדול פרוס לרצועות דקות המתבשלות בתוך סיר של שמן זית על אש נמוכה עד לריכוך )

אופן ההכנה : 

בגדול , זהו רוטב כל כך פשוט שמצריך כרבע שעה של עבודה בלבד אך דורש 3 שעות בישול וקצת סבלנות . התוצאה המתקבלת שווה כל רגע.

1. שוטפים היטב את העגבניות וחותכים בצורה "גסה" לרבעים או לשישיות (תלוי בגודל). אין צורך לקלף , אין צורך לנקות (יש להוציא את הגבעול הירוק בלבד, אם ישנו).

2 . מחממים כרבע כוס שמן זית (אקסטרה וירג'ין איכותי) בסיר גדול מאוד ומוסיפים את שיני השום כשהן קלופות ומנוקות (חותכים באמצע ומוציאים את החלק המר ). נותנים לשום לשחרר טעמים למספר שניות ומקפידים שהוא לא ישחים ולא ישרף.

3. מוסיפים את העגבניות החתוכות לסיר ומערבבים היטב. מנמיכים את האש לאש נמוכה-בינונית ומקפידים לערבב כל רבע שעה.
תהליך הבישול לוקח בין שעתיים לשלוש שעות. הדרך הטובה לדעת מתי זה מוכן היא כשרואים כשהקליפות מתחילות להיפרד בקלות מהעגבניות.

4. בינתיים בסיר נפרד מכינים "קונפי בצל" – מכניסים את רצועות הבצל החתוכות לסיר וממלאים בשמן זית עד לכיסויי של כל הבצל מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות. יש להקפיד שהשמן לא ירתח והבצל לא ישרף. בסיום התהליך הבצל צריך להשאר לבן, שקוף ורך.

הערה : תוספת הקונפי בצל לרוטב העגבניות היא הטוויסט של ג'יאני וסזאר ונועדה להמתיק את הרוטב במקום להשתמש בסוכר לבן רגיל. מי שרוצה לקצר תהליכים ניתן לדלג על סעיף 4 ולהשתמש בסוכר. עצה שלי – שווה להכין כמות גדולה מ 3-4 בצלים פעם בכמה זמן ופשוט לשמור בצנצנת עם שמן הזית במקרר. זה מעולה בסנדוויצ'ים , חביתות וברטבים.

5. לאחר שרוטב העגבניות התבשל לפחות שעתיים וניתן לראות שהקליפות נפרדות בקלות מהעגבניות מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת, ובעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את העגבניות , לתוך סיר קטן יותר.

6. מוסיפים לסיר הקטן (עם הרוטב המסונן) את הקונפי בצל ( או כף סוכר למי שדילג על שלב 4 ).

7. מצמצמים את הרוטב על אש בינונית -גבוהה (על גבול הרתיחה)  עד שהוא מצטמצם לפחות בחצי והופך מעט סמיך יותר.

8. לאחר שהרוטב הצטמצם מוסיפים מעט מלח וטועמים. מתקנים תיבול עם מלח וקונפי בצל.

זה הכל. הרוטב מוכן. זהו רוטב איטלקי קלאסי מעולה והוא פשוט והכי טעים בעולם. הוא יכול לשמש כרוטב לכל סוגי הפסטות , כבסיס לרוטב בולונז כרוטב ללזניה או לקנלוני וכבסיס לפיצה.
אפשר להוסיף לו תוספות כמו בזיליקום טרי, פלפלים חריפים (יחד עם הכנסת העגבניות החתוכות לסיר ) , עגבניות קצוצות מוקפצות , זיתים או כל מה שבא ולקחת אותו לכל כיוון שרוצים. או פשוט להשאיר אותו כמו שהוא : פשוט והכי טעים בעולם …

למי שמתכנן ביקור ברומא , תוסיפו לעצמכם את הסדנא של ג'יאני וסאזר כעצירת חובה. לא תצטערו. יש להירשם מראש לסדנה דרך המיל שלהם או אתר האינטרנט :

cookwithusinrome@gmail.com 

http://www.cookwithusinrome.com